Для обеспечения высоких санитарно-гигиенических условий производства фабрики и цехи мороженого руководствуются санитарными правилами и инструкциями.
Территория
Территорию предприятия в летний период необходимо ежедневно после поливки зеленых насаждений убирать от мусора, а зимой - очищать от снега и льда. Мусор следует ежедневно убирать с территории; сжигать или закапывать его на территории предприятия не разрешается.
Дворовые урны и мусороприемники необходимо ежедневно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной или негашеной извести (1 кг извести на ведро воды).
Производственные отходы и мусор помещают в плотно закрывающиеся мусороприемники (сборники), которые следует располагать от производственного корпуса на расстоянии не менее 25 м.
Водопровод и канализация
Предприятия должны быть присоединены к общему водопроводу; при отсутствии общего водопровода должен быть местный водопровод.
Вода, применяемая для производства, питьевых и хозяйственных нужд предприятия, должна отвечать требованиям стандарта на питьевую воду и иметь следующие основные показатели: запах и привкус при температуре 20° С не более 2 баллов; цветность по шкале (в градусах) не более 20; общая жесткость не более 7 мг-экв.
Содержание металла (в мг/л): свинца не более 0,1; мышьяка не более 0,05; фтора не более 1,5; меди не более 3; цинка не более 5; общее число бактерий при посеве неразбавленной воды, определяемое числом колоний после 24 ч выращивания при температуре 37° С, не более 100; количество кишечных палочек в 1 л воды, определяемое числом копий на фуксинсульфатном агаре с применением концентрации бактерий на мембранных фильтрах, не более 3; титр кишечной палочки (при использовании бродильных проб) не более 300. Вода не должна содержать водных организмов, различаемых невооруженным глазом.
Систематический контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора.
Предприятия должны быть присоединены к общей канализации. При отсутствии общей канализации необходимо иметь собственные канализационные устройства, удовлетворяющие санитарным требованиям.
Запрещается без соответствующей очистки сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и фекально-хозяйственных вод. Устройство поглощающих колодцев также не разрешается.
Производственные помещения
Производственные помещения располагают с таким расчетом, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов. Их не следует размещать в подвальных этажах (за исключением холодильных камер и складских помещений). На предприятиях должны быть предусмотрены санитарно-бытовые помещения (отдельно для мужчин и женщин) в соответствии с санитарными нормами проектирования промышленных предприятий: гардеробная для уличной одежды, гардеробная для домашней одежды и для рабочей одежды, душевые помещения по типу санпропускников и уборные с умывальниками, а также места для хранения чистого и грязного белья, помещения для принятия пищи, комната медосмотра, маникюрная (на крупных предприятиях), изолированные помещения для личной гигиены женщин.
Высота производственных помещений и подсобных цехов должна быть не ниже 3,25 м. Производственные помещения должны быть обеспечены естественным и искусственным освещением в соответствии с действующими нормами, а также вентиляцией.
Стены производственных помещений, моечных, душевых и уборных облицовывают плитками на высоту не менее 1,8 м, в остальных помещениях - штукатурят и белят или окрашивают масляной краской светлых тонов.
Полы в производственных цехах и санитарных узлах делаются из метлахских плиток, в холодильных камерах и складских помещениях - асфальтобетонные; в гардеробных, административно-хозяйственных помещениях и лабораториях - деревянные. Во всех помещениях должна быть предусмотрена крысонепроницаемость.
Производственные помещения, включая бытовые службы, содержат в чистоте и ежедневно убирают. Не реже 1 раза в смену моют горячей водой со щелочью полы, очищают трапы, умывальники, раковины, промывают их горячей водой и дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести (200 г извести на ведро воды).
Внутрицеховые двери и панели ежедневно моют горячей щелочной водой и протирают влажными тряпками, а наружные двери моют и протирают не реже 1 раза в неделю. Решетки, половики, приспособления для очистки обуви, цеховые урны, плевательницы, а также уборные после мойки дезинфицируют раствором хлорной извести с концентрацией 500 мг активного хлора на 1 л воды. Окраску дверей и окон производят не реже 1 раза в год; побелку всех производственных помещений - не реже 2 раз в год, уборных и раздевалок - не реже 4 раз в год. Оборудование окрашивают в процессе капитального или текущего ремонта, а в случае необходимости и чаще. Водостоки ремонтируют и красят не реже 1 раза в год. Прочистка канализации и ремонт парового отопления осуществляются ежегодно (в случае неисправности - немедленно).
Мойка оборудования, инвентаря и тары
При выборе моечных средств учитывают материал, из которого изготовлено оборудование, тара или инвентарь. Например, для алюминиевых поверхностей можно применить моющие составы, не содержащие едких щелочей и не вызывающие коррозии. При мойке алюминиевой тары щелочными растворами к ним надо обязательно добавлять жидкое стекло в количестве 0,1%. Мыть алюминиевые предметы в щелочном растворе без пассиватора запрещается. Для поверхностей из нержавеющей стали можно использовать более концентрированные и более активные моющие средства. Не следует применять для мойки абразивные материалы, так как возможно образование на металлической поверхности царапин, которые будут способствовать сохранению и развитию бактерий.
Сначала поверхность ополаскивают теплой (негорячей) водой для удаления непрочно приставших частиц и остатков жира. После этого применяют моющие растворы, отмачивают, ополаскивают, моют щетками, шприцуют и окончательно ополаскивают чистой холодной водой. Последняя операция - стерилизация моющихся поверхностей. Для стерилизации применяют пар, кипящую воду или растворы хлора.
Эффективные моющие растворы должны характеризоваться поверхностной активностью (понижающей поверхностное натяжение), устойчивостью пены, способностью образовывать эмульсии и суспензии, а также хорошей смываемостью и бактерицидностью.
Моющие средства должны содержать каустическую соду, метасиликат натрия, ортосиликат натрия, жидкое стекло, углекислый натрий, тринатрийфосфат, четырехзамещенный пирофосфат натрия, мыло и органические смачивающие вещества.
Мойку инвентаря и тары производят в моечном помещении, оборудованном металлическими ваннами. Ванны имеют два отделения с подводкой холодной и горячей воды и спуском в канализацию.
Для стерилизации трубопроводов и мелких деталей паром используют паровые стерилизаторы, для химической стерилизации - передвижные ванны.
Мойка и стерилизация инвентаря и тары.
Инвентарь, посуду и тару сначала ополаскивают и промывают в теплой воде (температура не выше 35° С) с помощью волосяных щеток.
После ополаскивания инвентарь, посуду и тару погружают в щелочной раствор (0,5% кальцинированной или 0,15% каустической соды) и при температуре 50-55° С моют волосяными щетками до полного удаления жировых и белковых частиц.
Затем снова ополаскивают теплой водой и пропаривают в течение 15-20 сек на пропаривателе или при помощи шланга, подводящего пар, или дезинфицируют раствором хлорной извести с концентрацией до 150 мг активного хлора в 1 л воды (для деревянного инвентаря от 200 до 300 мг активного хлора в 1 л воды).
Вымытые и продезинфицированные инвентарь и тару тщательно высушивают и проветривают.
Деревянные лотки и деревянный инвентарь сначала моют в теплой воде, потом с помощью корешковых щеток в горячей (с содержанием 1 % соды) - до полного удаления жировых и белковых остатков; дезинфицируют раствором хлорной извести с концентрацией до 300 мг активного хлора в 1 л воды.
Вымытый инвентарь ополаскивают горячей водой (75-80° С) и просушивают в вертикально-наклонном положении.
Фланель и марлю прополаскивают в теплой воде. Стирают в горячем щелочном растворе, прополаскивают в холодной воде, затем стерилизуют паром или кипятят в воде в течение 20-30 мин и высушивают на воздухе или при помощи горячего утюга.
Мойка и стерилизация оборудования и трубопроводов.
В зависимости от характера поверхности технологического оборудования (алюминиевая, луженая, из нержавеющей стали и др.) применяют различные моющие средства.
Для оборудования с алюминиевой поверхностью применяют моющие средства, состоящие из углекислого натрия и метасиликата натрия (в качестве ингибитора), а также растворы из силикатов со слабой щелочностью. Для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов применяют воду жесткостью 4-5 мг-экв/л.
Луженые поверхности можно обрабатывать сильнощелочными растворами (едкая щелочь) с добавлением не менее 25% сульфита натрия для предупреждения коррозионного действия.
К моющим средствам с низким содержанием едкой щелочи количество добавляемого сульфита натрия уменьшается до 10%. Моющие растворы, не разрушающие алюминий, можно использовать и для обработки луженых поверхностей.
Фляги после молока или смеси во флягомоечных машинах обрабатывают шприцеванием сначала теплой, затем горячей водой, паром и обсушивают горячим воздухом.
Трубопроводы перед разборкой в течение 3-5 мин промывают холодной или теплой водой (35°С); после этого их разбирают. С помощью ершей и щеток каждый отдельный элемент трубопровода промывают горячим (50-55° С) щелочным раствором (0,5% кальцинированной соды или 0,15% каустической), после чего трубы ополаскивают горячей водой до полного удаления щелочи, затем стерилизуют пропариванием или обработкой раствором хлорной извести (крепостью 150 мг активного хлора на 1 л воды). Вымытые трубы для просушивания помещают на стеллажи в наклонном положении, сверху закрывают чистой марлей.
Трубы, собранные перед началом работ, снова пропаривают острым паром в течение 2 мин или обрабатывают раствором хлорной извести (крепостью 150 мг активного хлора на 1 л воды) 10 мин, затем промывают горячей водой (80-90° С).
Трубопроводы для подачи горячих смесей мороженого обрабатывают составами с содержанием полифосфатов, которые способствуют лучшему удалению молочного камня.
В соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий, вырабатывающих мороженое, все технологическое оборудование немедленно после использования должно подвергаться тщательной механической очистке и мойке.
Оборудование ополаскивают чистой холодной или теплой водой для удаления остатков продукта, затем моют щелочным раствором - 0,5% кальцинированной соды - температурой 55-65° С. Ополаскивают горячей водой (80-85 С) до полного удаления щелочи.
Дезинфицируют оборудование паром или осветленным раствором хлорной извести (150-200 мг активного хлора на 1 л воды) с последующим промыванием водой до исчезновения запаха хлора.
Змеевиковые пастеризаторы, ванны ВДП и парoварочные котлы для предупреждения образования на их поверхности молочного камня ополаскивают теплой (не выше 35° С) или холодной водой и в течение 50-60 мин отмачивают в 0,5%-ном растворе кальцинированной или 0,15%-ном растворе каустической соды. Затем смывают щелочь горячей водой и дезинфицируют пропаркой или опрыскиванием поверхности раствором хлорной извести до 150 мг активного хлора на 1 л воды). После этого пастеризаторы и пароварочные котлы промывают холодной водой.
Перед разборкой фризеров непрерывного действия перекрывают краны подачи смеси и освобождают трубопроводы от смеси. Трубы и арматуру линии смеси помещают в моечную ванну, все краны разбирают. У фризера снимают насадку, передний трехходовой кран и клапан противодавления; осторожно вынимают мешалку с ножами. Детали каждого насоса (за исключением резиновых колец) складывают в отдельные ванночки, ушаты или бачки с теплым содовым раствором.
Детали и все отрезки труб моют в теплом растворе кальцинированной соды крепостью 0,5% до полного удаления с поверхности следов жира и ополаскивают в теплой воде; чистые детали укладывают на стеллажи. Содовый раствор не должен содержать нерастворенных частиц, которые в процессе мойки могут повредить поверхность деталей.
Мойку фризеров производит только после проверки плотности закрытия вентилей на жидкостной и газовой линиях, а также после освобождения фризера от аммиака.
Цилиндр фризера сначала тщательно промывают холодной, а затем теплой водой при помощи шланга, постепенно повышая температуру воды до горячей (50° С).
Нельзя начинать мойку с горячей воды, потому что резкая переменa температуры может повредить цилиндр. Поверхность цилиндра при помощи ершей, смоченных в горячем содовом растворе, очищают до полного удаления следов жира. Затем цилиндр прополаскивают при помощи шланга теплой водой. Ножи снимают с мешалки, ополаскивают теплой водой, промывают содовым раствором, вторично ополаскивают теплой водой и нacyxo протирают. Мешалку обмывают теплой водой, моют щетками, смоченными в содовом растворе, и ополаскивают.
Станину фризера и все поверхности, покрытые алюминиевой краской, обмывают теплой водой.
Фризер периодического действия после освобождения от мороженого оставляют на некоторое время с открытым выпускным краном для удаления оттаявшего мороженого. Затем цилиндр фризера заполняют на 2/3 водопроводной водой и на 60 сек приводят в действие машину, после чего воду спускают. Таким же образом цилиндр фризера ополаскивают 2 раза теплой водой (30-35° С), потом через приемный бачок его наполняют горячим (50° С) щелочным раствором (0,5%-ной кальцинированной соды) и снова нa 30 сек приводят в действие мешалку. Открывают крышку фризеpa и с помощью щеток тщательно моют мешалку и ножи, а также наружную часть цилиндра и краны.
Затем все части фризера ополаскивают горячей водой для удаления щелочи и просушивают.
Перед началом работы фризер собирают и стерилизуют. Для этого фризер наполняют на 2/3 объема хлорной водой (100 мг активного хлора на 1 л воды) и на 30 сек включают в действие мешалку, ополаскивают водой до полного удаления запаха хлора.
Гомогенизатор частично разбирают и тщательно моют детали, соприкасающиеся со смесью. Блок цилиндра промывают без разборки машины путем пропускания горячей воды до тех пор, пока вода не будет выходить из гомогенизатора без признаков помутнения. Затем отвинчивают и разбирают гомогенизирующую головку, предохранительный клапан и головку манометра, а также вынимают нагнетательные и всасывающие клапаны.
Все детали промывают с помощью щеток в горячем (50%-ном) содовом растворе (крепостью 0,5% по кальцинированной соде), затем промывают чистой горячей водой до полного удаления с поверхности деталей щелочи.
Для предохранения деталей от повреждения их сушат на деревянных стеллажах (решетках).
Перед началом сборки все детали промывают горячей водой, потом через гомогенизатор пропускают хлорный раствор и сразу же промывают его горячей водой до удаления запаха хлора.
Мелкие части машин, мелкий инвентарь после промывки водой и горячим щелочным раствором обрабатывают паром в закрытых коробках в течение 10 мин или кипячением.
Для дезинфекции оборудования, инвентаря и тары за последнее время применяют ультрафиолетовое облучение.
Стерильность оборудования проверяют взятием проб смывных вод и посевов в чашки Петри на молочном агаре с выдержкой в термостате при 37° С.
На крупных автоматизированных предприятиях применяют безразборную мойку. Система безразборной мойки состоит из двух резервуаров, в одном из них содержится разбавленный стерилизующий рабочий раствор, в другом - моющий раствор. Резервуар с моющими растворами имеет устройство для парового подогрева моющего средства и регулирования его температуры.
Резервуары безразборной мойки и водопровод соединяются со всасывающим патрубком циркуляционного насоса, нагнетательный патрубок которого соединяется через линию подачи системы безразборной мойки с распылительными головками в верхней части молокохранильных резервуаров. Выпускной патрубок резервуаров при помощи пневмоуправляемых клапанов соединен с линией возврата моющих средств безразборной мойки. Моющие и стерилизующие средства в резервуары мойки подаются с помощью насоса.
Процесс мойки состоит из предварительного ополаскивания трубопроводов и оборудования холодной водой, циркуляционной мойки горячими моющими растворами, ополаскивания, циркуляционной мойки холодными стерилизующими растворами и окончательного ополаскивания водой.
Мойка и санитарная обработка специализированного автотранспорта.
Автоцистерны для перевозки молока перед мойкой слегка наклоняют, чтобы моющие растворы и вода легко уходили через выпускные краны.
Алюминиевые цистерны моют и дезинфицируют сразу после слива молока. Сначала их ополаскивают внутри и снаружи холодной или теплой водой (30-35° С) при помощи шлангов через приемные люки; струю воды направляют так, чтобы она захватывала постепенно все части стенок цистерны и смывала остатки молока к выпускным кранам; особенно тщательно промывают углы, места возле кранов, швы в местах соединения стенок цистерны с краями, люками, а также крышки люков. После ополаскивания цистерну быстро и тщательно промывают горячей водой сначала корешковыми, а затем волосяными щетками различной длины.
Мойку заканчивают, когда на стенках цистерны не будет остатков жира и белковых частиц. После ополаскивания горячей водой и удаления ополосков верхние люки завинчивают, оставляя небольшую щель для выхода пара, который вводят в цистерну по шлангу через выпускное отверстие. Пропаривают автоцистерну 8-10 мин. После охлаждения стенок цистерну ополаскивают холодной водой.
Промывать цистерны можно также с помощью раствора специальной смеси (сода кальцинированная 18,5%, тринатрийфосфат 18,5%, жидкое стекло 63%). Приготовленный 2,7%-ный водный раствор указанной смеси вводят в воду, подогретую до 65° С. Раствор (5-6 л) наливают в секцию цистерны и обрабатывают стенки при помощи щеток. По окончании мойки цистерну тщательно промывают чистой водой.
Специализированные автомобили (рефрижераторы с изотермическими кузовами) ежедневно промывают теплой водой 30-35° С) с мылом или теплым 1%-ным раствором кальцинированной соды или горячим раствором каустической соды (едкого натра). Температура раствора каустической соды должна быть 50-70° С, концентрация 0,15-0,2%. Раствор на поверхности кузова автомобили наносят с помощью специальных щеток, ручных краскопультов, сельскохозяйственных опылителей и пр.
После мойки раствором кузов автомобиля ополаскивают внутри и снаружи горячей водой из шланга, а затем насухо вытирают.
Уборочный и моечный инвентарь (щетки, веники) ежедневно по окончании работ промывают моющими растворами, ополаскивают и погружают в дезинфицирующий раствор: на 30 мин в 2%-ный осветленный раствор хлорной извести или на 1 ч в 2,5%-ный раствор хлорамина.
Расход моющих средств (каустической или кальцинированной coды) определяют из расчета 0,5 л на 1 м2 обрабатываемой площади.
Кузов автомобиля дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести 3%-ной концентрации или раствором хлорамина 2%-ной концентрации. Расход дезинфицирующих средств составляет 295 г на 1 м2 обрабатываемой поверхности. Через 2-5 мин после нанесения раствора кузов промывают горячей водой, тщательно просушивают и проветривают до полного удаления запаха хлора. Для нанесения дезинфицирующих растворов используют те же средства, что и для нанесения моющего раствора. Химическую дезинфекцию автомобилей производят по графику (не реже 1 paзa в семь дней). Применяемые дезинфицирующие средства не реже 1 раза в квартал подвергают лабораторному анализу на содержание в них активного хлора. Рабочий раствор хлорамина должен проходить исследование на содержание активного хлора не реже 1 раза в 15 дней.
Дезинфекция камер для закаливания и хранения мороженого
В качестве дезинфицирующих средств для холодильных камер и закалочных камер применяют хлорную известь или антисептол.
Камеры температурой около 0°С (сырьевые), имеющие значительное оплесневение, не поддающиеся обработке хлорной известью и антисептолом, следует дезинфицировать оксидифенолятом натрия.
Дезинфекция камер должна производиться путем опрыскивания при помощи краскопульта с мелким распылителем стен и потолков камер, внутренних и наружных поверхностей воздушных коробок растворами дезинфицирующих препаратов или побелкой смесью, изготовленной на растворе дезинфицирующего препарата. Расход раствора или побелочной смеси на 1 м2 обрабатываемой поверхности составляет 200-300 мл (0,2-0,3 л).
Для побелки применяют мел или гашеную известь, которую «гасят» непосредственно перед проведением побелки.
Эффективность дезинфекции периодически проверяется бактериологами предприятия или местными санитарно-гигиеническими лабораториями.
Хлорную известь употребляют в водном неосветленном или осветленном растворе с содержанием 0,3-0,4% активного хлора. Неосветленные растворы хлорной извести приготовляют перед началом дезинфекции. Хлорную известь смешивают с небольшим количеством воды, полученную густую кашицу разбавляют водой до необходимой концентрации.
Количество хлорной извести, необходимое для приготовления неосветленных растворов, зависит от содержания активного хлора в препарате:
Количество активного хлора в препарате, % |
Количество препарата для приготовления 1 л 0,3-0,4 %-ного неосветленного раствора, г |
16-20 |
20 |
21-28 |
15 |
28-40 |
10 |
Для получения осветленных растворов хлорной извести приготовляют хлорноизвестковое молоко (10-20%-ная взвесь хлорной извести в воде, которая отстаивается в течение 6-24 ч). Рабочий раствор приготовляется путем разведения осветленного раствора водой до получения концентрации активного хлора 0,3-0,4%. Рабочие осветленные растворы хлорной извести приготовляют перед дезинфекцией.
При обработке холодильных камер побелочную смесь приготовляют на неосветленном или осветленном растворе хлорной извести с содержанием активного хлора 0,3-0,2%.
При обработке камер с минусовыми температурами (закалочных, хранения мороженого, хранения масла и других молочных продуктов) растворы готовят на теплой воде (30-40° С).
После дезинфекции хлорной известью высушивают и проветривает камеры и понижают в них температуру воздуха до требуемой.
Антисептол (хлорная известь с кальцинированной содой) приготовляется следующим образом: в 30 л горячей воды растворяет 3,5 кг кальцинированной соды и в 70 л - 2,5 кг хлорной извести с содержанием активного хлора 25%.
При содержании активного хлора менее 25% количество извести соответственно увеличивается. Расчет необходимого количества хлорной извести вычисляют по формуле:
х = (2,5 х 25) / а,
где а - содержание активного хлора в хлорной извести.
После отстаивания раствор хлорной извести добавляют в раствор соды.
Перед использованием антисептол разводят водой (1:2). При побелке мел или известь добавляют в концентрированный раствор антисептола.
Оксидифенолят натрия (Ф-Б), применяемый для уничтожения плесеней, используют в водном растворе 2%-ной концентрации. Он менее летуч, чем хлор. Дезинфекцию камер производят оксидифенолятом натрия 2%-ной концентрации или побелочной смесью, изготовляемой на растворе препарата 2%-ной концентрации.
После дезинфекции полы в камерах моют, просушивают, камеры проветривают в течение 2-3 суток для удаления запаха препарата, после чего температуру воздуха в них понижают до требуемой.
Дезинфицирующие средства необходимо хранить в хорошо укупоренной таре в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом, закрытом помещении.
Лабораторный контроль на производстве мороженого
Химико-микробиологическая лаборатория фабрики мороженого должна проводить контроль:
сырья и готовой продукции в отношении соответствия их качества действующим государственным стандартам и техническим условиям;
смеси мороженого на соответствие ее качества требованиям рецептуры;
температурного режима технологического процесса.
Лаборатория проводит химический анализ каждой партии мороженого на содержание жира, сухого вещества и кислотности, а также осуществляет бактериологический контроль продукции по ходу технологического процесса - до и после пастеризации, после гомогенизации, после охлаждения, созревания, фризерования, закалки и в мороженом после фасовки.
Лаборатория принимает непосредственное участие в проведении систематических мероприятий, направленных на повышение санитарного уровня и снижение обсемененности мороженого микроорганизмами.
Дезинсекция и дератизация
Для уничтожения мух, тараканов, крыс и мышей необходимо пользоваться только разрешенными органами здравоохранения средствами по борьбе с насекомыми и грызунами на пищевых предприятиях.
Для борьбы с мухами необходимо:
устроить металлические сетки на оконных рамах и открывающихся форточках;
пригнать рамы в косяках, не допуская образования свободных щелей;
обеспечить плотное закрывание дверей и устройство тамбуров, завесов (штор, драпри и т. п.);
применять липкую бумагу, электрические и другие мухоловки, а также различные средства, допускаемые ГСП для уничтожения мух на пищевых предприятиях;
создавать и поддерживать во всех производственных, вспомогательных и подсобных цехах, камерах, кладовых, на складах, а также на территории, окружающей предприятие, образцовые санитарные условия.
Для борьбы с тараканами следует:
тщательно производить уборку помещений (цех, кладовая, склад и др.), обращая особое внимание на места возможного гнездования тараканов (у котлов, линий горячего водоснабжения, паропроводов, отопительных приборов, у бойлеров горячей воды и других обогреваемых местах);
хранить остатки и отходы сырья, полуфабриката и готовой продукции в закрытой таре;
систематически заделывать трещины в стенах, плинтусах и местах с нарушенной штукатуркой;
не допускать хранения пищевых продуктов в индивидуальных шкафчиках для одежды; производить систематическую очистку и дезинсекцию шкафчиков;
ошпаривать острым паром или кипятком обнаруженные места с гнездами тараканов;
использовать химические средства борьбы с тараканами при наличии соответствующих официально утвержденных инструкций о порядке применения рекомендуемых химических средств и специального разрешения органов ГСИ.
Для борьбы с грызунами необходимо:
иметь в достаточном количестве капканы, верши и другие механические средства борьбы;
систематически заделывать норы, создавая крысонепроницаемость плинтусов, полов;
закрывать люки и вентиляционные отверстия металлическими сетками с ячейками размером 1,5-2,0 мм;
покрывать металлической сеткой или заливать цементом щели г. местах пересечения стен и потолков трубами, коробами воздухопроводов, электропроводкой;
закрывать норы грызунов режущей металлической стружкой с цементом;
удалять отходы сырья и готовой продукции из производственных помещений, собирая их в плотно закрывающиеся ведра;
не допускать захламленности подсобных помещений и чердаков.
Химические средства борьбы применяют только с разрешения органов ГСИ. Для этого приглашают работников специальных организаций и дератизационных станций.
Личная и производственная гигиена
Все работающие на фабриках и в цехах мороженого в течение месяца со дня поступления на работу сдают экзамен по санитарному минимуму. При поступлении на работу необходима справка лечебного учреждения об отсутствии противопоказаний к приему на работу по состоянию здоровья. В дальнейшем работники фабрик и цехов мороженого должны пройти медосмотр и общее медицинское обследование, в том числе обследование на бациллоносительство, глистоносительство, и сделать профилактические прививки в сроки, установленные органами санитарно-противоэпидемической службы.
Работники предприятий по выработке мороженого обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:
перед началом работы принять душ (исключая работников камер закаливания и хранения мороженого, работающих в условиях низких температур); надеть чистую санитарную одежду;
следить за чистотой рук; коротко стричь ногти;
подобрать волосы под колпак (косынку);
при входе в цех вытирать подошвы обуви о коврик, пропитанный 1%-ным раствором хлорной извести;
при пользовании уборными, выходе из здания во двор или на улицу, при посещении столовой и т. д. снимать санитарную одежду;
при возвращении в цех обязательно мыть руки и дезинфицировать их хлорной водой (раствор хлорной извести), дезинфицировать также подошвы обуви.
Работникам предприятия запрещается:
носить в халате или в карманах платья какие-либо предметы (кроме чистого носового платка), не имеющие отношения к работе, например деньги, перстни, зеркала, ключи и др.;
застегивать спецодежду булавками, иголками и приносить с собой на предприятие стеклянные предметы (бутылки, чашки и т. п.);
принимать пищу и курить в производственных и вспомогательных цехах, в кладовых и камерах.
Особое внимание уделяется мойке и дезинфекции рук. Эту операцию необходимо производить перед началом работ, а также при возвращении в цех после каждой отлучки и в случае соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки. Моют и дезинфицируют руки в следующей последовательности. Сначала руки до локтевого сгиба дважды моют с мылом, при первом намыливании обязательно применяют щетку, которой тщательно оттирают ладони и тыльную часть рук, причем особое внимание обращают на неровности кожи и ногти; затем мыло смывают и руки намыливают второй раз, уже не применяя щетки; после второго намыливания руки ополаскивают раствором хлорной извести (в 1 л 100-150 мг активного хлора) в течение 30 сек, после чего в течение такого же отрезка времени не смывают остатков хлорного раствора с рук; затем остатки хлорного раствора смывают свежей водой.
Для осуществления простейшего и быстрого контроля хлорирования рук необходимо приготовить три раствора: 5%-ный раствор уксусной кислоты, 5%-ный раствор йодистого калия и 1%-ный раствор крахмала; эти растворы смешивают в одинаковых пропорциях. Одна капля такой смеси окрашивает кожу в темный цвет в том случае, когда руки подвергались хлорированию.
Администрация предприятия должна снабжать обслуживающий персонал санитарной одеждой и обеспечивать регулярную стирку и починку ее. Организуются медицинские осмотры. Записи указаний и предложений должны производиться в санитарный журнал. На предприятии должна быть аптечка первой помощи.
Моющие и дезинфицирующие средства
Хлорная (белильная) известь. Эта известь частично растворяется в воде. Главная составная часть - хлорид-гипохлорид кальция. Хлорная известь содержит в среднем 35-36% активного хлора (хлора, вытесняемого действием кислот). Хлорная известь оказывает корродирующее действие на металлическое оборудование, обладает сильным бактерицидным действием.
Хлорамин - монохлорамин Б (натриевая соль хлорамида бензосульфокислоты. На металлических предметах растворы хлорамина при однократном контакте не вызывают коррозии. Горячие растворы (50-60° С) обладают сильным дезинфицирующим действием. Хлорамин обычно содержит 26,6% активного хлора, является стойким соединением. Растворы менее стойки, чем сухой препарат, и могут храниться в темном месте не более 15 дней. Рабочие растворы приготовляют в воде температурой 50-60° С. Для дезинфекции применяют 0,2-0,5%-ные растворы хлорамина (20-50 г на 10 л воды).
Сода, или углекислый натрий. Кристаллическая сода содержит 63% воды; безводная сода известна под названием кальцинированной соды. Используется сода в виде 0,5-1%-ного водного раствора. Обладает слабым бактерицидным действием.
Углекислый калий, или поташ. Хорошо растворяется в воде; используется так же, как и раствор соды.
Каустическая сода - едкий натр. Для дезинфекции применяют 0,5%-ный раствор. Обладает бактерицидным действием. Горячие растворы более эффективны.
Моющие смеси для оборудования из нержавеющей стали или металла с оловянным покрытием. Состоят из кальцинированной соды (20%), тринатрийфосфата (70%) и жидкого стекла (10%); для мойки применяют растворы с концентрацией смеси 0,25-1,0%.
Для оборудования из алюминия могут быть использованы смеси из соды кальцинированной (18,5%), тринатрийфосфата (18,5%) и жидкого стекла (63%); концентрация раствора - 2,7%.
Для мойки столов, дверей, подоконников пользуются смесью с высоким содержанием тринатрийфосфата и относительно большой концентрацией раствора. В состав такой смеси входит: сода кальцинированная (20%), жидкое стекло (10%), трйнатрийфосфат (70%); концентрация моющего раствора - 5%.
Для мойки полов с жировыми загрязнениями рекомендуется применять специальные моющие составы, содержащие кальцинированную соду и синтетическое моющее средство (ОП-7 или ОП-10), последнее является продуктом обработки смеси алкилфенола окиси этилена.
Для полов из метлахских плиток используют состав, включающий 2% кальцинированной соды, 0,2% ОП-7 и 97,8% горячей воды (70°С); для цементных и мозаичных полов - 5% кальцинированной соды, 0,5% ОП-7 и 94,5% горячей воды (90°С); для чугунных полов - 2% кальцинированной соды, 0,5% ОП-7 и 97,5% горячей воды (90° С) и для асфальтовых полов - 2% кальцинированной соды, 0,5% ОП-7 и 97,5% горячей воды (50°С).
Моющие составы необходимо быстро смывать, так как при продолжительном их воздействии они разрушают полы.