Технохимический, микробиологический и органолептический контроль производства мороженого осуществляют лаборатории фабрик мороженого; в ряде случаев бактериологические анализы производят пищевые лаборатории других предприятий.
Производственный контроль
Основная цель производственного контроля:
улучшение качества мороженого;
обеспечение выработки стандартной продукции и предупреждение выпуска нестандартного мороженого;
повышение выхода продукции в результате правильной закладки сырья по рецептуре и фактическому составу, нормализации смеси и сокращения потерь на всех участках производства;
повышение санитарно-гигиенических условий работы предприятия и обеспечение выполнения всеми работающими на фабрике правил личной гигиены;
повышение культуры производства и технических знаний.
Лабораторный контроль охватывает:
сырье и материалы для производства мороженого и вспомогательной продукции;
технологический процесс выработки мороженого и различных полуфабрикатов для мороженого (вафли, глазурь шоколадная, кремы и т. п.);
готовую продукцию.
Для выявления и устранения источников обсеменения проводят микробиологический анализ на всех стадиях технологического процесса: до и после пастеризации, после гомогенизации, охлаждения, фризерования, закаливания.
В готовом мороженом определяют: содержание жира (%) и сухих веществ (%), кислотность (°Т) и бактериальную обсемененность.
Полный химический анализ мороженого производят периодически. Все данные химических анализов и органолелтической оценки молока, сливок, прочего сырья, полуфабриката и готовой продукции записывают в соответствующие журналы; результаты микробиологических анализов фиксируют в специальный лабораторный бактериологический журнал.
Технохимический и микробиологический контроль производства мороженого осуществляют в строгом соответствии с утвержденными стандартными методами исследования.
Отбор проб мороженого и анализ их проводят для каждой однородной партии. Под однородной партией понимают мороженое, выработанное одним предприятием, в однородной расфасовке, одного наименования и изготовленное из смеси, находящейся в одном резервуаре, баке или ванне. От партии мороженого в мелкой расфасовке берут среднюю пробу в количестве 0,1-0,2% от общего количества единиц расфасовки. В качестве среднего образца отбирают 2-3 единицы фасованного мороженого в оригинальной упаковке; каждую единицу фасованного мороженого исследуют отдельно.
От каждой партии мороженого в гильзах отбирают каждую двадцатую гильзу, а если в партии менее 20 гильз, - отбирают одну. Пробу отбирают щупом, который погружают на расстоянии 2-5 см от стенки, наискось до дна гильзы у противоположной стенки: Чистым шпателем снимают со щупа пласт мороженого во всю длину щупа. Взятые пробы тщательно перемешивают и составляют средний образец, из которого отбирают 200 г для исследования.
От партии тортов из мороженого в качестве средней пробы отбирают один торт. Торт массой 500 г и менее выделяется в качестве среднего образца целиком. Из тортов массой более 500 г, если отделка расположена симметрично, выделяют 1/4 часть, разрезая торт по диагонали. Если отделка расположена несимметрично, то, разрезав торт на четыре части, отбирают две части с расчетом пропорционального отбора количества отделки.
Пробы смеси для мороженого перед ее фризерованием в количестве 200 г отбирают из каждого резервуара, бака или ванны при тщательном перемешивании смеси.
Перед исследованием с мороженого удаляют глазурь, вафли и другие подобные компоненты, а с тортов - отделку, затем мороженое расплавляют при комнатной температуре до сметанообразной массы, отделяют фрукты, кусочки орехов, изюм, фильтруют смесь через марлю и тщательно размешивают, после чего проводят химические исследования продукта.
Для микробиологического исследования мороженого пробы отбирают и подготовляют следующим образом. С поверхности нерасфасованного мороженого стерильной ложечкой снимают слой толщиной не менее 2,5 см, после чего стерильным щупом (или ложечкой) отбирают образец в 50 г. От расфасованного мороженого берут 1-2 образца в оригинальной упаковке. Образцы помещают в стерильную склянку с притертой или ватной пробкой. Перед исследованием склянку с образцом нагревают в водяной бане температурой 40-45° С в течение 10-15 мин. При необходимости поверхностный слой помещают в стерильную посуду и исследуют отдельно. Микробиологическое исследование производят в срок до 4 ч с момента отбора пробы.
Образцы мороженого транспортируют и кратковременно (до 4 ч) сохраняют до начала исследования при температуре не выше -2° С.