В этом разделе изложены основы технологии производства сухих смесей для мягкого мороженого на молочноконсервных комбинатах. Описаны принципы работы фризеров для приготовления мягкого мороженого. Рассмотрены требования, предъявляемые к качеству продукта. Подробно описаны изменения, происходящие в мягком мороженом при краткосрочном хранении. Рассмотрены причины появления пороков структуры и консистенции и способы их предотвращения.
В нашей стране мороженое вырабатывают в основном на специализированных фабриках при хладокомбинатах и на молочных заводах. После фризерования продукт закаливают до температуры от -18 до -20° С, чтобы сохранить его структуру и доставить в торговую сеть. В момент отпуска покупателям его температура обычно бывает в пределах от -12 до -20°С. При этой температуре оно совершенно твердое. Для поддержания температуры мороженого на указанном уровне используют прилавки с механическим охлаждением или сухой лед.
Мягкое мороженое можно реализовать только в местах его производства, так как этот продукт, полученный после фризерования, имеет более высокую температуру (от -5 до -7° С). Такое мороженое по вкусовым достоинствам значительно превосходит закаленное.
Изготовляют и реализуют мягкое мороженое в кафетериях продовольственных магазинов, в ресторанах, столовых, кафе.
До определенного времени в нашей стране мягкое мороженое не изготовляли, если не принимать во внимание так называемое незакаленное мороженое, которое вырабатывают на молочных заводах и без предварительного закаливания доставляют на предприятия общественного питания, где его сохраняют в течение некоторого времени до отпуска потребителям. При транспортировке и хранении в результате колебаний температуры структура продукта ухудшается (укрупняются кристаллы льда). Особенно существенные изменения претерпевает мороженое с небольшим содержанием сухих веществ (молочное, плодово-ягодное).
За рубежом мягкое мороженое уже давно получило признание и изготовляют его в значительных количествах.
Изготовляют мягкое мороженое в специальных замораживающих аппаратах - фризерах, используя сухие или консервированные смеси, вырабатываемые молочными заводами, что значительно облегчает и упрощает приготовление мороженого и способствует получению продукта высокого качества.
В некоторых странах применяют также жидкие смеси, приготовляемые в местах производства мягкого мороженого из различных сырьевых компонентов или доставляемые с молочных заводов.
В нашей стране массовое производство мягкого мороженого было начато в 1968 г. В дальнейшее время этот продукт уже стали изготовлять на многих предприятиях общественного питания, где установлены фризеры с автоматическими устройствами, обеспечивающими кратковременное хранение мягкого мороженого в цилиндре фризера при заданной температуре.
Для приготовления мягкого мороженого используют сухие смеси, выпускаемые молочноконсервными комбинатами.
Изготовление и продажа мягкого мороженого в местах потребления по сравнению с изготовлением закаленного мороженого на предприятиях холодильной и молочной промышленности дает определенный экономический эффект.
Мягкое мороженое высокого качества можно получить лишь при использовании полноценного сырья, строгом соблюдении технологических и санитарных требований его производства и правил эксплуатации фризеров.
В этом разделе освещаются вопросы технологии производства мягкого мороженого из сухих смесей.
Характеристика мягкого мороженого
Мягкое мороженое имеет температуру от -5 до -7° С. При этом 50-60% содержащейся в нем воды находится в замороженном состоянии. Взбитость мороженого в зависимости от его состава колеблется в пределах 40-60%, консистенция - нежная, кремообразная.
В состав мягкого мороженого входят в легкоусвояемом виде такие необходимые для организма человека вещества, как молочный жир, белки, углеводы, витамины, а также минеральные соли.
Молочный жир находится в диспергированном состоянии; содержание его колеблется от 3,5 до 15% в зависимости от вида мороженого.
Белки представлены казеином, альбумином, глобулином (сывороточные белки), липопротеинами. Казеин составляет 80% от общего количества белка, которого в свою очередь в мороженом содержится 4,6%.
Из углеводов кроме молочного (лактозы) и свекловичного сахара (сахарозы) содержится также и фруктоза (в случае применения фруктовых наполнителей), крахмал (при использовании его в качестве стабилизатора). Эти углеводы хорошо усваиваются человеческим организмом. В мороженом разных видов углеводов содержится не менее 20-21 %.
Из минеральных веществ находятся, главным образом, кальций и фосфор. Содержатся также магний, калий, натрий, железо и другие микроэлементы.
Мягкое мороженое содержит витамины A, B1, В2, В12, С, Д, Е и Р.
Количество витамина С значительно увеличивается при добавлении к мороженому фруктовых наполнителей.