Производство мороженого осуществляется по двум принципиальным технологическим схемам: схеме поточного процесса и схеме прерывного процесса.
По схеме поточного технологического процесса сырье после проверки, контроля, подготовки и взвешивания направляется через смесительную ванну в подогреватель, а затем в пастеризатор; пастеризованная смесь через насос подается на фильтр и далее через гомогенизатор в охладитель пакетного типа; при помощи центробежного насоса холодная смесь поступает в емкость хранения смеси, а из емкости - во фризер непрерывного действия. После фризерования мягкое мороженое температурой -5° С поступает на фасовку. Для выработки фасованного мороженого схемой предусмотрены три линии: для мороженого в стаканчиках, брикетного мороженого и мороженого эскимо. Для фасовки мороженого в стаканчики установлен автомат дозировки мороженого, поступающего по трубопроводу из фризера, и скороморозильный аппарат интенсивного действия. Для выборки брикетного мороженого предусмотрен автомат для фасовки и закаливания и заверточная машина для брикетов мороженого; для мороженого эскимо - эскимогенератор карусельного типа и заверточная машина для эскимо. Все виды фасованного мороженого по указанной схеме направляются в камеру для кратковременного хранения.
По схеме прерывного технологического процесса молоко и сливки после взвешивания на весах поступают в, баки, а затем при помощи насоса направляются на оросительный охладитель и после охлаждения - в емкости хранения. Благодаря этому создается небольшой запас охлажденного молока и сливок, используемых при выработке мороженого на протяжении одной-двух смен. Заготовка и нормализация смеси мороженого производятся в смесительных ваннах, затем смесь поступает в ванны для пастеризации. Пастеризованная смесь, пройдя фильтр, гомогенизатор и оросительный охладитель, подается молочным насосом в емкости хранения смеси. Из емкостей хранения смесь при помощи насоса направляется во фризеры периодического действия. Для выработки мороженого эскимо установлен рассольный эскимогенератор сундучного типа, ванночки для оттаивания и извлечения эскимо из групповых форм и глазирования эскимо. Выработка фасованного брикетного мороженого предусматривает предварительное закаливание полуфабриката в противнях. Для этого мороженое из фризера в противнях направляется по конвейеру в закалочную камеру, где и устанавливается на стеллажах. Закаленное мороженое через люк возвращается в цех для фасовки.
Оттаивание мороженого в противнях производится в ванночке с горячей водой. Для фасовки мороженого (резка и завертка брикетов) предусмотрены столы, расположенные у конвейера. После завертки эскимо и брикетов и упаковки их в коробки продукция по конвейеру поступает в закалочную камеру для повторного кратковременного закаливания, затем готовая продукция через люк поступает в камеру хранения, в которой расположена пристенная батарея.
Технология мороженого состоит из двух основных процессов: выработки смеси и приготовления из этой смеси мороженого.
Схема выработки смеси мороженого включает следующие операции: приемка сырья -» контроль качества сырья -» подготовка сырья -» заготовка смеси (смешивание) -» пастеризация смеси -» фильтрование -» гомогенизация (исключая смеси фруктово-ягодные и ароматические) -» охлаждение -» хранение смеси.
Технологический процесс производства мороженого из смеси предусматривает как механизированное производство (использование автоматики и средств рациональной внутризаводской транспортировки полуфабриката и готовой продукции), так и полумеханизированное производство (процессы выработки смеси и мороженого механизированы, а фасовка мороженого полумеханизирована или осуществляется с использованием ручного труда).