В спирте этиловом и метиловом (абсолютных) сахароза не растворяется. В водно-спиртовых смесях растворимость сахарозы возрастает с увеличением доли воды в смеси.

Растворы сахарозы преломляют световые лучи. При этом показатель преломления не постоянен и зависит от концентрации раствора (табл. 1). Это свойство растворов сахарозы широко применяется для определения их концентрации.

Таблица 1

Содержание сахарозы в растворе, %	0	20	40	60	80
Показатель преломления	1,3330	1,3638	1,3997	1,4418	1,4901

Сахароза в кристаллическом и расплавленном состоянии, а также ее растворы практически не проводят электрического тока. Диэлектрическая постоянная для кристаллической сахарозы при 15°С равна 4,19.

Сахароза практически не восстанавливает медно-щелочных растворов и поэтому относится к нередуцирующим сахарам. Некоторая (очень незначительная) редуцирующая способность растворов сахарозы обусловливается самоинверсией при нагревании, что связано с диссоциацией ее как кислоты (константа электролитической Диссоциации при 25°С равна 3•10^-13). Образующийся при этом инвертный сахар проявляет восстановительные свойства.

Для кондитерского (в частности, карамельного) производства большое значение имеет свойство растворов сахарозы растворять другие сахара. При этом общая концентрация растворенных веществ возрастает, что дает возможность получить более концентрированные растворы (сиропы). Однако предельная концентрация самой сахарозы в присутствии других Сахаров и патоки снижается. Это наглядно видно из табл. 2-5.

Таблица 2. Концентрация сахарозы в присутствии инвертного сахара при 50°С

Содержание в насыщенном растворе, %		Содержание на 100 г воды в насыщенном растворе, г
сахарозы	инвертного сахара	сахарозы	инвертного сахара	всего сухих веществ
72,2	0,0	260,4	0,0	260,4
62,8	11,4	243,7	44,3	288,0
53,8	22,6	228,4	96,2	324,6
46,2	32,3	215,1	150,4	365,5
35,7	46,0	196,4	253,0	449,4

 

Таблица 3. Концентрация сахарозы в присутствии патоки при 50°С

содержание в насыщенном растворе, %		содержание на 100 г воды в насыщенном растворе, г
сахарозы	патоки (сухих веществ	сахарозы	патоки (сухих веществ)	всего сухих веществ
72,2	0,0	260,4	0,0	260,4
63,0	10,0	233,4	37,2	270,6
55,0	18,3	208,2	69,0	277,2
46,8	28,9	193,2	119,5	312,7
38,0	40,5	176,6	188,6	365,2

 

Таблица 4. Концентрация сахарозы в присутствии глюкозы при 25°С

содержание в насыщенном растворе, %		содержание на 100 г воды в насыщенном растворе, г
сахарозы	глюкозы	сахарозы	глюкозы	всего сухих веществ
67,9	0,0	211,4	0,0	211,4
63,6	5,2	204,1	16,7	220,8
59,2	10,3	199,1	34,9	234,0
53,9	19,5	202,3	73,2	275,5

 

Таблица 5. Концентрация сахарозы в присутствии мальтозы при 25°С

содержание в насыщенном растворе, %		содержание на 100 г воды в насыщенном растворе, г
сахарозы	мальтозы	сахарозы	мальтозы	всего сухих веществ
67,9	0,0	211,4	0,0	211,4
63,5	5,3	203,3	17,1	220,4
59,3	10,5	196,7	35,0	231,7
52,0	18,5	176,2	62,9	239,1

Из данных табл. 2-5 видно, что добавление к раствору сахарозы инвертного сахара, патоки, глюкозы и мальтозы снижает предельную концентрацию сахарозы. Общее содержание сухих веществ (в сумме) при этом возрастает. Особенно значительно повышение общего содержания сухих веществ по сравнению с насыщенным раствором одной сахарозы при добавлении инвертного сахара и патоки.

Сахароза не гигроскопична. При относительной влажности воздуха ниже 93% кристаллы сахарозы практически не поглощают влагу из воздуха и не расплываются. Однако при добавлении к сахарозе других Сахаров смесь поглощает воду из воздуха при более низких значениях относительной влажности.

В табл. 6 приведены данные, характеризующие гигроскопичность сахарозы в чистом виде и в смеси с другими сахарами.

Таблица 6. Гигроскопичность сахарозы

Сахар	Относительная влажность 81,8%			Относительная влажность 62,7%			Относительная влажность 43,0%
	Количество влаги в %, поглощенной при 25°С через
	1 ч	24 ч	72 ч	1 ч	24 ч	72 ч	1 ч	24 ч	72 ч
Сахароза	Не гигроскопична			Не гигроскопична			Не гигроскопична
Сахароза + 10% глюкозы	0,00	0,90	2,57	0,04	0,04	0,04	Не гигроскопична
Сахароза + 10 % Фруктозы	0,44	6,03	9,71	0,00	1,71	3,46	0,04	0,05	0,05
Сахароза +10% инвертного сахара	0,66	5,36	8,91	0,00	1,57	2,23	0,08	0,08	0,08
Сахароза + 10% мальтозы	0,28	0,38	0,68	0,02	0,02	0,03	0,02	0,02	0,02

Как видно из данных таблицы, при добавлении к сахарозе инвертного сахара или фруктозы способность смеси поглощать влагу из окружающего воздуха наблюдается уже при относительной влажности 62,7%, а при относительной влажности 81,8% такие смеси поглощают влагу уже после первого часа хранения. Добавление к сахарозе 10% глюкозы или мальтозы также повышает гигроскопичность смеси по сравнению с чистой сахарозой, но в значительно меньших размерах по сравнению со смесями, в которые добавлены фруктоза или инвертный сахар. Смеси сахарозы с 10% глюкозы или мальтозы практически не гигроскопичны при относительной влажности 43,0 и 62,7%. Некоторая гигроскопичность проявляется только при относительной влажности 81,8%