Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных cахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и др.) или их смеси в воде.

Характеристика сиропов и физико-химических свойств сахаров

Сироп представляет собой прозрачную, вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от вида растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахароза), инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы), сахаро-паточным (сахароза и патока) и т. д.

В кондитерском производстве наибольшее применение имеют сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахаро-инвертные, сахаро-инвертно-паточные сиропы.

Сахарные сиропы получают растворением сахара в воде, обычно при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путем инвертирования (гидролиза) сахарозы; при этом нагревают сахарный сироп в присутствии кислоты (как катализатора). При необходимости введенная кислота затем нейтрализуется.

Сиропы должны быть прозрачны, не содержать взвешенных частиц (сахаро-паточные сиропы имеют небольшую опалесценцию), не иметь посторонних запахов и вкуса.

Концентрация применяемых в кондитерском производстве сиропов обычно выше 65%. Высокая концентрация сахара оказывает консервирующее действие.

Сахароза (свекловичный сахар, тростниковый сахар). Свойства сахара-песка и сахара-рафинада, состоящих более чем на 99,0% из сахарозы, определяются свойствами последней. Сахароза - углевод, относящийся к группе дисахаридов. Молекула сахарозы построена из остатков двух моносахаридов: d-глюкозы и d-фруктозы. Компоненты (глюкоза и фруктоза) соединяются глюкозидными группами.

В молекулу сахарозы глюкоза входит в а-пиранозной форме, а фруктоза - в B-фуранозной форме. В соответствии с этим сахароза представляет собой а-d-глюкопиранозил-B-d-фруктофуранозид и может быть представлена следующей формулой:

Кристаллы сахарозы сложной многогранной формы, моноклинической системы, бесцветны, плавятся при температуре 185-186°С, хорошо растворяются в воде. Относительная плотность кристаллов сахарозы d₄^l5 = 1,5879.

Сахароза способна вращать плоскость поляризации вправо, удельное вращение а_D²⁰= + 66,53°. На этом свойстве сахарозы основаны поляриметрические способы ее количественного определения.

Растворимость сахарозы значительно увеличивается с повышением температуры (рис. 7).

Вязкость раствора сахарозы увеличивается с повышением концентрации и уменьшается с повышением температуры (рис. 8).

Рис. 7. Растворимость Сахаров в зависимости от температур:

1 - фруктоза, 2 - глюкоза (безводная), 3 - мальтоза, 4 - сахароза, 5 - лактоза.

Рис. 8. Вязкость сахарных растворов и инвертного сиропа в зависимости от температуры: 1-4 - сахарные растворы: 1 - 40%-ный, 2 - 60%-ный, 3 - 70%-ный 4 - 75%-ный, 5-73%-ный инвертный сироп.