Глюкоза в чистом виде в кондитерском производстве находит пока ограниченное применение. Она вводится в кондитерские изделия в основном как составная часть патоки. Некоторое количество глюкозы образуется в процессе производства как продукт гидролиза сахарозы и составных частей патоки - мальтозы и декстринов.

Глюкоза - моносахарид, ее формула С₆Н₁₂О₆, молекулярная масса 180,16. В природе встречается в основном в виде одного из восьми изомеров, который обозначают символом d (d-форма), и является наиболее распространенным в природе сахаром. В растениях находится как в свободном виде, так и как составная часть сахарозы, крахмала, целлюлозы и т. п.

Глюкоза - кристаллическое вещество, встречающееся в двух формах: безводной и гидратной (с одной молекулой воды).

Растворы глюкозы вращают плоскость поляризации вправо. При этом свежеприготовленные растворы имеют удельное вращение более +100°, но через некоторое время удельное вращение раствора снижается до +52,5°. Это явление называется мутаротацией и связано с взаимным превращением двух стереоизомерных форм - а и b. Глюкоза кристаллизуется из воды в виде а-формы, которая при растворении переходит частично в b-форму. В растворе устанавливается подвижное равновесие всех форм.

Растворимость глюкозы в воде быстро увеличивается с повышением температуры и при температуре около 60°С превышает растворимость сахарозы. Это выражается пересечением линий растворимости на графике (см. рис. 7).

Растворение глюкозы - эндотермический процесс. Этим объясняется холодящий сладкий вкус при употреблении глюкозы, что имеет значение при использовании глюкозы в кондитерской промышленности.

Вязкость растворов сахарозы и глюкозы в значительной степени зависит от концентрации и температуры. Вязкость насыщенных растворов глюкозы увеличивается с повышением температуры. Это объясняется тем, что рост растворимости глюкозы с повышением температуры идет интенсивнее, чем снижение вязкости.

Гигроскопичность кристаллической глюкозы невелика, но все же больше, чем у сахарозы. Глюкоза начинает притягивать влагу из окружающего воздуха при относительной влажности выше 85%. Гигроскопичность водных растворов глюкозы выше, чем кристаллической. Это является следствием перехода глюкозы из а-формы в b-форму в процессе растворения.

Разница в строении а- и b-форм глюкозы видна из следующих руктурных ее формул в виде глюкопиранозы:

Глюкоза, как альдегид, легко восстанавливает медно-щелочные растворы и щелочной раствор йода. Это свойство используется для количественного ее определения.

При нагревании растворов глюкозы в кислой среде образуются различные продукты, среди которых наряду с ангидридами и продуктами конденсации имеются оксиметилфурфурол, красящие гуминовые вещества. При действии щелочных растворов на глюкозу она быстро разлагается с образованием сильноокрашенных продуктов.

Сладость глюкозы составляет 60-75% по отношению к сахарозе.