Яблочное пюре оказывает положительное влияние на процессы образования и стойкость пенообразных кондитерских масс. Основное значение при этом имеет желирующая способность пюре. Пектиновые вещества яблочного пюре адсорбируются на пленках воздушных пузырьков пенообразной массы и способствуют увеличению прочности пены.
Добавление яблочного пюре в сбиваемые массы мало влияет на дисперсность, но в зависимости от желирующей способности пюре и его количества вязкость масс возрастает в 1,5-2 раза.
Патока вводится в сбивные сорта кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора - для предотвращения засахаривания изделий.
При изготовлении пастильных изделий патоку вводят в количестве 10-15% (обычно с клеевым сиропом). При сбивании масс с небольшим количеством патоки полидисперсность масс сохраняется, но при увеличении количества патоки до 20% массы приближаются к монодисперсным.
Введение патоки вызывает повышение вязкости в зависимости от количества патоки в 1,5 раза и более.
Как уже указывалось, для получения устойчивых пенообразных структур в сбиваемые массы вводятся студнеобразователи (агар, пектин, агароид, желатин и пр.).
В пастильные массы студнеобразователи обычно вводят в виде горячих сахаро-паточных сиропов, содержащих около 1,6% агара. Для резной пастилы сироп уваривается до сухих веществ 78-79% и вводится в количестве 40% к сбитой массе, а для отливной пастилы, т. е. зефира, сироп уваривается до 84-85% сухих веществ и вводится в количестве 64%. В результате в зефире содержится в 1,5 раза больше студнеобразователя, чем в резной пастиле (поэтому пастильная масса легко разливается, а зефирная масса сохраняет приданную ей при отливке форму).
При любом изменении применяемого для стабилизации пенообразной структуры студнеобразователя (как вида, так и концентрации) совершенно необходимо менять температурные режимы и особенно на участках, где эти массы подвергаются механическому воздействию. Температура не должна быть ниже температуры же-лирования применяемого студнеобразователя (при той же концентрации его и сахара) во избежание механического разрушения студ-невого каркаса. Температура не должна быть и намного выше температуры студнеобразования, так как подавляющее большинство студнеобразователей в кислых средах подвержено гидролитическому расщеплению.
Совмещение пенообразной структуры со студнеобразной является сложным процессом, при проведении которого следует учитывать все особенности этих структурообразователей.
На качество сбивных масс существенное влияние оказывает продолжительность сбивания. При недостаточном времени сбивания масса получается грубодисперсной, недостаточно пышной. С увеличением времени сбивания объем пены увеличивается, она становится более мелкодисперсной и более устойчивой. Однако продолжительность сбивания имеет свои оптимальные пределы. Слишком длительное сбивание ведет к уменьшению объема пены, пленки пенообразной структуры становятся более тонкими и менее прочными, устойчивость уменьшается, качество снижается. Продолжительность сбивания для получения необходимого качества меняется в зависимости от способа сбивания, применяемого оборудования, от скорости вращения и конфигурации лопастей, температуры сырья и помещения и т. д.
Поэтому в каждом отдельном случае на предприятиях продолжительность сбивания специально устанавливается и периодически уточняется.
Важное значение имеют температурные условия. В случае сбивания яичного белка с сахаром (без пюре) объем пены и ее стабильность увеличиваются с повышением температуры. Оптимальные температурные условия при этом - около 50-60°С. С повышением температуры уменьшается вязкость жидкой фазы, что способствует получению обильной пены. Однако образовавшаяся при этих условиях пена легко коалесцирует. Кроме того, при повышении температуры возникает возможность коагуляции белка, что ведет к разрушению пены.
Необходимая продолжительность сбивания пастильной массы зависит от ее вязкости, которую можно регулировать, при том же составе массы, изменяя температуру. При повышении температуры в пределах от 40 до 50°С * продолжительность процесса сбивания уменьшается вследствие снижения вязкости, однако дальнейшее увеличение температуры до 65°С не уменьшает продолжительности сбивания. При температуре выше 65°С приходится увеличивать продолжительность сбивания, что, по-видимому, объясняется начинающейся денатурацией белка. Плотность готовой массы незначительно (на 0,01-0,02) повышается при увеличении температуры с 40 до 50-60°С, а затем при температуре около 70-75°С вновь снижается. Дисперсность пены больше в случае сбивания при менее высоких температурах, а повышение температуры вызывает образование более крупных по размеру пузырьков воздуха, структура изделий становится менее прочной.
* Повышение температуры в процессе сбивания яблочно-сахарной смеси при изготовлении пастильной и зефирной массы приводит к ухудшению качества готовых изделий вследствие механического разрушения преждевременно образующегося (из-за повышения температуры) пектино-сахарного студня. Обычно сбивание ведется при комнатной температуре. Лишь при сбивании зефира под давлением в агрегате непрерывного действия вследствие того, что сбивание осуществляется чрезвычайно быстро, сбиваемая масса имеет температуру 50-52°С.
Большое значение имеет избыточное давление, применяемое в последнее время при сбивании зефирной массы непрерывным способом.
Мелкодисперсной и более прочной структурой обладают зефирная масса и зефир, приготовленные при избыточном давлении около 300 кПа.