Масса для пастилы изготовляется сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. К сбитой массе добавляются для стабилизации пенообразной структуры горячий сахаро-агаро-паточный сироп или мармеладная масса. После этого к массе добавляют эссенции, красители, кислоту, а также в зависимости от сорта изделий и другие вкусовые вещества.
Масса, к которой добавляют агаровый сироп, называется клеевой, а в случаях добавления мармеладной массы - заварной. Пастильная масса, которая не заливается горячим сиропом, пенообразная структура у которой не опадает (не коалесцирует), вследствие применения быстро желирующего, обычно яблочного, пюре называется бесклеевой.
Белевская пастила изготовляется сбиванием с яичным белком смеси яблочного пюре с высокой желирующей способностью, приготовленного из печеных яблок, с сахаром без агара, т. е. она является также бесклеевой.
Заварная, бесклеевая и белевская пастила вырабатывается в незначительном количестве.
Масса для зефира отличается от пастильной массы тем, что в рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше агара. Сахаро-агаро-паточный сироп уваривается до большего содержания сухих веществ (до 84-85%, тогда как для пастильной массы до 78-79%). Почти в 3 раза больше вносится белка, сбивание более длительное - до меньшей плотности. Масса зефира имеет значительно большую вязкость и одновременно пышность, при формовании («отсадке» - выдавливании из металлических наконечников) сохраняет приданную форму, не растекается (по этой причине зефир именуют в ГОСТе отливной пастилой).
Контроль производства.
Технохимическому контролю подвергается основное сырье и полуфабрикаты по стадиям производства: клеевые сиропы, сбивные пастильные (конфетные) массы. Особое внимание уделяется контролю желирующего и пенообразующего сырья, а также физико-механическим структурным показателям полуфабрикатов.
Контроль сырья производится цеховой лабораторией дополнительно к анализам сырья, проводимым в соответствии с требованиями ГОСТов центральной лабораторией предприятия.
Сахар-песок, патока, фруктово-ягодные пюре и агар проверяются аналогично тому, как это изложено в разделе контроля производства мармеладных изделий. Белок контролируется сбиванием (встряхиванием) его в воде, неподкисленной и подкисленной, в цилиндре Мора и последующим определением высоты и объема пены сразу и после 15-минутного стояния. Навеска белка берется с учетом фактического содержания сухих веществ.
В готовых клеевых сиропах определяется содержание сухих веществ (рефрактометром) и редуцирующих веществ (принятым на предприятии методом определения Сахаров). В отдельных случаях определяется желирующая способность путем разведения готового горячего сахаро-агарового сиропа водой до содержания сухих веществ 70%, розлива его в металлические бюксы и термостатирования при 20°С в течение 1 ч, а затем измерения прочности студня прибором Валента или предельного напряжения сдвига коническим пластометром или пенетрометром. Прочность студня по прибору Валента должна быть не ниже 140-150.
В сбитых массах определяется относительная плотность. Определение плотности массы производится как перед заливкой сиропа, так и после смешивания сбитой массы с клеевым сиропом.