Вкусовые качества помады, в частности, определяются размерами кристаллов сахара в твердой фазе. Размеры кристаллов сахара в твердой фазе зависят от коэффициента пересыщения к началу роста кристаллов. Под коэффициентом пересыщения понимается отношение концентрации сахара в рассматриваемом растворе к концентрации сахара в насыщенном растворе при одинаковой их температуре и одинаковом составе растворителя. Таким образом, при охлаждении сиропа до температуры t4 коэффициент пересыщения будет:
(4-11)
или в нашем примере
Однако одному и тому же коэффициенту пересыщения соответствуют неодинаковые размеры кристаллов сахара в твердой фазе, если состав растворителей разный. Размеры кристаллов в твердой фазе определяются коэффициентом пересыщения и составом растворителя, характеризуемого коэффициентом z2. Эта зависимость представлена на графике рис. 24. На нем по оси ординат отложен коэффициент пересыщения а, а по оси абсцисс коэффициент z. Прямые линии соответствуют кристаллам до размера, указанного на этой прямой. В нашем примере z2 =0,91 и а=1,6. Следовательно, кристаллы имеют условный диаметр больше 20 мкм.
Ознакомившись с некоторыми закономерностями получения помады, покажем, как ими воспользоваться при решении практических вопросов.
Рис. 24. Зависимость коэффициента пересыщения а от состава растворителя z при получении кристаллов сахара размером d в твердой фазе.
Пример 2. Уваренный сироп с содержанием сахара 83% и составом растворителя, характеризующимся коэффициентом z 2=0,9, в одном случае был охлажден перед сбиванием до температуры 60°С, а в другом случае - до 75°С. Чем отличаются полученные из него помады, если в процессе сбивания температура оставалась постоянной?
Согласно рис. 23 помада, полученная при температуре 75°С, имеет относительное содержание твердой фазы
В помаде, полученной при температуре 60°С, твердая фаза составляет
Во втором случае твердой фазы больше, следовательно, такая помада имеет меньшую текучесть.
Кроме того, при охлаждении до температуры 75°С кристаллизация сахара начинается при коэффициенте пересыщения При указанном составе растворителя согласно графику рис. 24 получим кристаллы значительно крупнее 30 мкм.
Образование кристаллов во втором случае начинается при коэффициенте пересыщения Этому коэффициенту соответствуют кристаллы диаметром 20 мкм.
Первая помада грубее второй. Если текучесть второй помады недостаточная, то ее можно подогреть в процессе сбивания, т. е. осуществить процесс, характеризуемый на графике рис. 23 кривой 7-8".