Графики позволяют объективно оценить качество помад, получаемых при различных рецептурах. В этом их большое достоинство.

При подогреве помады перед отливкой происходит увеличение концентрации сахара в жидкой фазе, при этом жидкая фаза представляет собой насыщенный раствор. Такой подогрев на графике рис. 23 изобразится кривой линией z₂ = const от начальной температуры до конечной температуры подогрева.

Так, например, помада, полученная при температуре 60°С и имеющая состав растворителя, характеризуемый z₂ = 0,9, и общую концентрацию сахара 83%, может быть подогрета до температуры 75°С. Процесс подогрева на графике рис. 23 изобразится линией 8-8". При этом подогреве увеличится содержание жидкой фазы. Так, при температуре t₄ помада имела относительное содержание жидкой фазы

При 75°С относительное содержание жидкой фазы будет

Подогретая помада имеет значительно большую текучесть.

Конец уваривания определяют по влажности сиропа. Ее измеряют рефрактометром. Поскольку коэффициент k бывает известен из рецептуры помады, то можно по формуле вычислить концентрацию сахара и далее воспользоваться графиком для определения как твердой, так и жидкой фазы.

Если из сиропа выкристаллизовывается часть сахара, то относительное содержание жидкой фазы пропорционально как доле растворителей в сиропе и жидкой фазе, так и изменению концентрации любого компонента, переходящего целиком из сиропа в жидкую фазу помады. Для доказательства этого положения воспользуемся равенством (4-9). Правая часть этого равенства представляет собой отношение доли растворителя в сиропе к доле растворителя в жидкой фазе, т. е.

Разделив первое выражение на второе и сократив на (z₂ + 1), получим

Но ведь

- это влажность сиропа,

а заменив в данном уравнении G₂ на G_ж, мы получаем формулу - влажность жидкой фазы.

Таким образом, относительное количество жидкой фазы в помаде можно определить, взяв отношение влажности жидкой фазы к влажности сиропа. Каплю жидкой фазы выдавливают при помощи гидравлического пресса и определяют влажность рефрактометром.

Относительное содержание фазы может быть определено и по редуцирующим веществам. Относительное содержание редуцирующих веществ в сиропе Поскольку редуцирующие вещества целиком остаются в жидкой фазе помады, то в ней доля их содержания будет

(4-12)

Таким образом, концентрация составных частей, которые целиком переходят из сиропа в жидкую фазу, изменяется в том же отношении, какое имеет жидкая фаза к помаде.

Как указывалось ранее, для получения помадной конфетной массы к помаде добавляют вкусовые, красящие, ароматизирующие вещества.

Состав добавляемых веществ бывает весьма разнообразен. Если добавляемые вещества не содержат сахарозы и компонентов, влияющих на качество растворителя в помаде, то свойства помадной массы такие же, как и помады. При наличии в добавляемых веществах сахарозы и компонентов, изменяющих растворимость сахарозы, качество помадной конфетной массы отличается от помады.