Внешний вид, консистенция и вкус домашнего сыра зависят от качества и количества сливок и технологии подготовки их для внесения в зерно. В хорошо смешанном продукте частицы белковой массы равномерно окружены плотно прилипшим к ним по всей поверхности слоем густых вязких сливок (без свободно вытекающих сливок). Способность сырного зерна удерживать сливки объясняется комбинированным эффектом адсорбции, абсорбции и вязкости.
Чтобы домашний сыр получился такой консистенции, необходимо соблюдать определенное соотношение между количеством зерна и сливок. Если сливок много, то зерно не поглотит их и они будут свободно вытекать из продукта. Если же сливок недостаточно, то будет затруднено перемешивание зерна со сливками. Как показала практика, наилучшее соотношение между количеством сливок и сырного зерна 1:2 или 1:3, т. е. когда на каждые две-три части зерна приходится одна часть сливок.
В этом случае для получения домашнего сыра 20%-ной жирности в сухом веществе содержание жира в сливках должно колебаться в пределах 12-20%. При выборе жирности сливок необходимо также учитывать степень поглощения их зерном.
Как было установлено (Manus L. J., 1957), степень поглощения сливок обезжиренным зерном повышается с увеличением содержания в них жира. Так, сливки жирностью 12% адсорбировались зерном на 61%; сливки с 18% жира за такое же время выдержки адсорбировались зерном на 92%.
Эти работы имеют большое практическое значение при выборе жирности сливок для домашнего сыра с учетом условий производства и режимов их обработки. При этом необходимо, чтобы жирность сливок была одинаковой изо дня в день, так как из-за колебания ее придется изменять режимы технологической обработки сливок, что может привести к снижению их качества. Кроме того, сливки должны обладать высокой способностью адсорбироваться на сырном зерне.
Сливки для домашнего сыра должны быть чистого, свежего, сладковатого вкуса со свойственным им запахом, без посторонних привкусов, однородной консистенции, без комочков жира, кремового цвета.
При добавлении сливок сырное зерно начинает сразу же абсорбировать, или поглощать из них воду. Если количество сливок достаточное, то процесс абсорбции продолжается в течение нескольких дней. Жировые шарики остаются на поверхности частиц белка, вязкость сливок повышается; поэтому количество сливок, которое может поглотить зерно, зависит от двух факторов: количества влаги, поглощаемой зерном, и вязкости оставшихся сливок.
Количество влаги, которую может поглотить обезжиренное зерно, зависит от содержания в нем сухих веществ и продолжительности выдержки продукта после смешивания со сливками.
Для смешивания со сливками зерна, содержащего 20-21 % сухих веществ, требуется меньше времени, чем для зерна, содержащего 22-24% сухих веществ. Практически установлено, что зерно с 20-21 % сухих веществ в течение первых 2 ч после смешения со сливками поглощает примерно 90-94% их. Зерно более сухое, в котором содержание сухих веществ выше (22-24%), такое же количество сливок поглощает за 10-12 ч хранения. При этом наблюдается выделение не сливок, а смеси воды со сливками. Во избежание этого необходимо полнее удалять воду из зерна в процессе обсушки.
Степень поглощения сливок сырным зерном зависит и от его однородности. Зерно с большим количеством сырной мелочи и белковой пыли поглощает примерно в два раза больше сливок, чем однородное.
Одним из основных показателей качества сливок считается их вязкость. Более вязкие сливки лучше прилипают к сырному зерну, поэтому получается продукт с меньшим количеством «свободных сливок».
Повысить вязкость сливок можно путем гомогенизации их. Благодаря подбору температуры и давления при гомогенизации получают сливки нужной вязкости, которые хорошо удерживаются на поверхности обезжиренного зерна.
Работами ВНИМИ установлено, что гомогенизация сливок жирностью 20% при температуре 26-30°С способствует повышению их вязкости в полтора-два раза по сравнению с вязкостью сливок, гомогенизированных при 65-68°C. Давление при гомогенизации в том и другом случае было 12,5-13,0 МПа. С понижением температуры увеличивается кристаллизация жира, что уменьшает эффективность гомогенизации и увеличивает степень агрегации жира. А как известно (Инихов, 1956), от слипания жировых шариков сильно повышается вязкость сливок. Это же подтверждает и L. J. Manus (1957), который наблюдал значительное повышение вязкости сливок при понижении температуры гомогенизации с 26,7 до 21,1°С. Он установил, что после двухступенчатой гомогенизации степень агрегации жира при низких температурах снижается, что способствует уменьшению вязкости сливок.
На вязкость сливок влияет и повторная гомогенизация их. От повторной гомогенизации даже части сливок также значительно снижается их вязкость. Она оказывает на сливки такое же воздействие, как и двухступенчатая гомогенизация: предотвращает склеивание жировых шариков и вязкость сливок понижается.
Не рекомендуется гомогенизировать сливки до их нормализации.
Вязкость сливок во многом зависит от температуры гомогенизации, поэтому для получения сливок одинаковой вязкости рекомендуется гомогенизировать их при постоянной температуре.
Не следует переохлаждать сливки, а затем подогревать их до температуры гомогенизации. От этого изменяется соотношение между полутвердыми и жидкими фракциями молочного жира, и вязкость гомогенизированных сливок снижается.
После гомогенизации сливки нужно, осторожно перемешивая, охладить до 4-6°С и выдержать при этой температуре 10-12с. Такая операция способствует повышению вязкости сливок примерно в два раза.
Как показала практика выработки домашнего сыра, вязкость сливок, хорошо прилипающих к обезжиренному зерну, должна быть 60-90 сП и выше. Тогда продукт получается высокого качества. Чтобы сливки не были источником обсеменения зерна посторонней микрофлорой и не способствовали быстрой порче продукта, их необходимо пастеризовать.
Большая концентрация жира в сливках, чем в молоке, ослабляет влияние высоких температур на микрофлору. Медленное прогревание жира в силу его низкой теплопроводности в известной степени предохраняет микроорганизмы от воздействия высоких температур. Поэтому для эффективной пастеризации сливок необходимо нагревать их до более высокой температуры. Происходящие при пастеризации сливок изменения придают им своеобразный запах и привкус пастеризованного молока, который называют «ореховым», если он достаточно выражен. Сливки с таким привкусом улучшают вкус домашнего сыра. «Ореховый» привкус в сливках достигается путем нагревания их до 93-95°С и последующего быстрого охлаждения.
Высокая температура пастеризации сливок способствует также улучшению их вкуса в том случае, если сливками адсорбированы кормовые привкусы. При выборе режимов температуры особо следует учитывать способность сливок противостоять нагреванию, что зависит от их свежести, и что при определенной кислотности сливки свертываются и в осадок выпадает казеин. Между температурой коагуляции белка и концентрацией молочной кислоты в сливках существует обратная зависимость.
Так как молочная кислота и белки распределены в плазме сливок (водной обезжиренной части), то при различной жирности сливок одинаковая кислотность будет соответствовать разной концентрации молочной кислоты и различному отношению молочной кислоты к белкам.
Концентрацию молочной кислоты в плазме сливок можно определить путем перевода кислотности сливок, полученной титрованием, на кислотность плазмы
Кп = 100Кс : 100Жс
где Кп - кислотность плазмы;
Кс - кислотность сливок;
Жс - содержание жира в сливках, %.
Для домашнего сыра кислотность сливок в плазме должна быть не выше 24°Т.
С учетом сказанного температуру пастеризации сливок для домашнего сыра поддерживают на уровне 92-95°С. После пастеризации сливки надо остудить до 26-30°С, прогомогенизировать при 10,0-15,0 МПа и охладить до температуры не выше 4°С и даже желательно до 0°С, так как это способствует охлаждению домашнего сыра и, следовательно, улучшению его качества и увеличению продолжительности хранения.