На ряде крупных заводов в США введен новый непрерывный способ промывки и обсушки сырного зерна в специальных аппаратах системы Грейс. Таким способом успешно вырабатывают даже крупнозернистый сыр. В нашей стране такие аппараты применяют при выработке домашнего сыра на заводе плавленых сыров.

Рис. 6. Аппарат для промывки и охлаждения сырного зерна.

Аппарат (рис. 6) работает следующим образом. Сразу же после отваривания зерно с сывороткой насосом перекачивают из ванны в аппарат для промывки и охлаждения (см. рис. 6, а).

Один аппарат может вместить содержимое 10-тонной сырной ванны. Когда аппарат заполнится, зерно осаждается в нижней части, а сыворотка удаляется через патрубок, расположенный вверху (см. рис. 6, б). Затем через нижний штуцер подается промывная вода, которая вытесняет из зерна сыворотку (см. рис. 6, в). После удаления всей сыворотки и заполнения промывной водой всего объема аппарата зерно подается на обсушку (см. рис. 6, г) и смешивается со сливками. По данным фирмы, для промывки каждого килограмма зерна расходуется 4,2 л воды (при обычном способе промывки - в ванне на каждый килограмм зерна расходуется около 11 л воды).

В США с использованием описанного выше оборудования вырабатывают сыр коттедж с крупным, средним и мелким зерном.

При выработке сыра коттедж с крупным зерном сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером по ребру 15-20 мм. Для сыра с мелким зерном сгусток режут на кубики 6-7 мм по ребру. В США предпочитают вырабатывать сыр коттедж с зерном средней величины. При этом сгусток разрезают на кубики по 9-12 мм.

Размеры зерна сыра коттедж определяются условиями производства (качество сырья, оборудование и др.), а также вкусовыми привычками потребителей этого продукта. Так, по данным Национальной корпорации США по научным исследованиям в области торговли, около 80% потребителей предпочитают покупать сыр со средними размерами зерна.

На предприятиях принят следующий порядок обработки сгустка. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 15-20 мин. В начальной стадии варки зерно перемешивают очень осторожно, преимущественно вручную даже там, где есть специальные мешалки. Механические мешалки используют, если позволяет качество зерна, поэтому время включения их значительно колеблется. В одних случаях мастер включал механическую мешалку через 25 мин после разрезания сгустка, а в других - через 60-65 мин. Средняя продолжительность перемешивания на различных предприятиях 30-93 мин.

Варка зерна почти на всех предприятиях ведется путем инжекции пара. Средняя длительность ее 47- 93 мин, а скорость варки 0,20-0,58°С/мин. Средние температуры варки 50,6-56,1 °С. В общем, между температурой варки и временем отваривания отмечается обратная связь. При этой температуре зерно выдерживают в течение 15-20 мин. Момент прекращения нагревания определяют по упругости зерна следующим способом:

Во время последней стадии нагревания периодически берут пробы зерна и легким сжатием в руке проверяют его упругость. Если при этом зерно сохраняет первоначальную форму, его считают достаточно прочным. По другому способу образец зерна выдерживают 5 мин в холодной воде и затем спрессовывают, причем он должен быть прочным, достаточно твердым и не склеиваться. Landstedt (США) изобрел специальный прибор для определения прочности сгустка сыра коттедж. Этот пр:;бор под названием Curd Tension Meter изготовляет фирма Cherry-Burrell. Калиброванный стержень опускают в металлический стакан с отверстиями, заполненный образцом зерна. По шкале определяют глубину погружения. Предварительно образец охлаждают в воде при температуре 15,6-21,1°С в течение 1 мин. В Висконсинском университете разработана модификация этого прибора и способа измерения прочности зерна. Модифицированный прибор используют не только для контроля нагревания и готовности зерна, но и для определения качественных характеристик готового сыра коттедж со сливками или без них.

Убедившись, что зерно достаточно прочно, подогревание прекращают, сыворотку удаляют и промывают зерно два или три раза. При трехразовой промывке температура первой промывной воды 21,1-26,7°С, второй - 10,0°С, третьей - 1,6-4,4°С. При двукратной промывке температура первой промывной воды равна 15,6°С, а второй - 1,6-4,4°С.

Промывают сырное зерно в ваннах и на специальных аппаратах Washer-Cooler и Curd-o-Matiс. На некоторых предприятиях используют сначала ванны, а затем специальные аппараты.

При промывании в ванне на 1 кг зерна расходуется 15,2 л воды; в ванне и Washer-Cooler - 10,0 л и при использовании только промывателей-охладителей - от 4,7 до 6,5 л. Время промывания в промывателях-охладителях составляет 47-60 мин.

Обсушивание зерна в ваннах длится 20-30 мин. В аппаратах для обсушки время обсушивания относительно постоянное и на разных предприятиях составляет 20-60 мин.

Если выпускают обезжиренный сыр коттедж, то к обсушенному зерну добавляют только соль (1%). Ее вносят в сухом виде, распыляя по поверхности зерна, и тщательно перемешивают. При выработке жирного сыра коттедж к обезжиренному сырному зерну добавляют соль и сливки.