Организация процесса производства домашнего сыра

Мойка оборудования при производстве домашнего сыра

В соответствии с утвержденными инструкциями для мойки оборудования и инвентаря на молочных предприятиях применяют следующие химикаты: натрий углекислый кристаллический технический (кальцинированную соду), натрий кремнекислый (жидкое стекло), натрий фосфорнокислый трехосновный (тринатрийфосфат), едкий натр (каустическую соду), азотную кислоту и синтетические моющие средства, разрешенные Министерством здравоохранения.

Оборудование и посуду дезинфицируют растворами хлорной извести и свежегашеной извести, которую готовят перед употреблением из негашеной извести.

После мойки и дезинфекции оборудование необходимо тщательно промыть водопроводной водой до полного удаления моющих (контроль - по фенолфталеину или лакмусовой бумажке) и дезинфицирующих средств (контроль - отсутствие запаха хлора).

Для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, а также ополаскивания оборудования необходимо применять водопроводную питьевую воду, соответствующую требованиям ГОСТ 2874-73 на питьевую воду.

Для мойки технологического оборудования и посуды применяют моющие смеси, которые можно заказать на химическом заводе или приготовить путем смешивания компонентов на молочных предприятиях:

Смесь № 1 предназначена для мойки оборудования, не соприкасающегося с горячим молоком и изготовленного из нержавеющей стали или другого металла с оловянным покрытием; смесь № 2 - для оборудования из алюминия; смесь № 3 - для удаления молочного камня с оборудования, соприкасающегося с горячим молоком (кроме выполненного из алюминия); смесь № 4 - для оборудования и тары.

В зависимости от объекта мойки рабочие растворы приготовляют различной концентрации. При отсутствии одного из компонентов для смеси разрешается применять (в порядке исключения) растворы каустической или кальцинированной соды.

Синтетическими моющими средствами оборудование моют согласно утвержденным инструкциям.

Химическая промышленность выпускает синтетическое моющее средство «Вимол» для молочного оборудования и инвентаря. На предприятия оно поступает уже в готовом виде (ТУ 38-10781-75). В рецептуру этого средства входят синтетические поверхностно-активные вещества неионогенного типа и щелочные и нейтральные соли, благодаря чему достигается эффективное моющее действие препарата.

При внесении в раствор дезинфектантов (хлорная известь, гипохлорит кальция или натрия, хлорамин и т. д.), имеющихся на молочных предприятиях, «Вимол» можно использовать в качестве моюще-дезинфицирующего средства.

Рецептура синтетического моющего средства «Вимол», %

Синтетическое средство «Вимол» указанной рецептуры можно использовать для мойки оборудования и инвентаря, выполненного из алюминия и нержавеющей стали, а также эмалированного и стеклянного.

Технологическое оборудование в производстве домашнего сыра (ванны, танки для хранения обезжиренного молока, инвентарь) моют 0,5%-ным раствором «Вимола». Фасовочные автоматы, ванны для смешивания зерна со сливками и другое оборудование и инвентарь, которые соприкаются с готовым домашним сыром 4%-ной жирности, моют раствором 0,7%-ной крепости.

Емкость для приготовления моющих растворов перед использованием тщательно промывают, заливают горячую (50-60°С) воду и растворяют в ней «Вимол» в количестве, необходимом для получения раствора требуемой концентрации.

При получении моюще-дезинфицирующих растворов к готовому моющему раствору добавляют раствор дезинфицирующего средства (хлорная известь, ГОСТ 1692-58). Количество рассчитывают по формуле

где А - количество концентрированного раствора хлорной извести, мл;

Б - нужное количество рабочего раствора, л;

В - содержание активного хлора в 1 л рабочего раствора, мг;

К - то же в 1 л концентрированного раствора, мг.

Практически для приготовления рабочих растворов из концентрированного раствора известной крепости можно пользоваться этой таблицей.

¹ Принято в расчете на 10 л раствора «Вимол».

Моюще-дезинфицирующие растворы при мойке вручную используются однократно.

Все съемные части оборудования (краны, прокладки и т. д.), а также ножи и инвентарь моют, погружая их на 2-3 мин в раствор моющего средства при температуре 45-50°С. Для этого используют специальные ванны, присоединенные к канализации (с воздушным разрывом).

После мойки в растворе все нужно тщательно промыть водой.

Молокопроводы моют и дезинфицируют не реже одного раза в сутки или сразу после окончания рабочего цикла.

При мойке циркуляционным способом промываемый участок труб нужно отсоединить от остального оборудования заглушками во избежание попадания моющих растворов в продукт.

Подготовленную для беспрепятственной циркуляции моющих растворов линию предварительно ополаскивают водопроводной водой до полного удаления остатков молока и присоединяют к бакам с моющим раствором концентрацией 0,5%, нагретым до температуры 55-60°С, чтобы он циркулировал в течение 8-10 мин. При мойке стеклянных труб одновременно с моющим раствором необходимо пропускать шарик из поролона или губчатой резины.

Затем линию дезинфицируют раствором хлорной извести (гипохлорида кальция или натрия), содержащим 150-200 мг/л активного хлора при температуре 35-40°С, в течение 3-5 мин.

После этого всю линию 5-10 мин прополаскивают теплой водой (35-40°С), а затем водопроводной водой до полного удаления моющего и дезинфицирующего средств (контроль по лакмусовой бумажке).

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока и сливок нужно мыть после каждого опорожнения.