Температуру охлаждения пастеризованного молока устанавливают в зависимости от температуры, принятой для его заквашивания, в свою очередь зависящей от условий производства. Применяют кратковременный и длительный способы сквашивания молока. В первом случае температура сквашивания 30-32°С, продолжительность 6-8 ч, во втором - молоко сквашивают при 21-23°С, в течение 12-18 ч. Как первый, так и второй режимы сквашивания имеют преимущества и недостатки. Как правило, при длительном сквашивании, осуществляемом в ночную смену, основная работа по производству домашнего сыра выполняется только в дневную смену. Преимущества длительного сквашивания: требуется меньше закваски, улучшаются Вкус и аромат продукта вследствие того, что биохимические процессы ароматообразования идут медленнее, чем процесс кислотообразования. К недостаткам длительного способа относится малая оборачиваемость сырных ванн из-за увеличения продолжительности цикла приготовления продукта. При этом возможны колебания температуры сквашивания, что иногда приводит к ухудшению качества сгустка, так как в ночное время за процессом сквашивания нет наблюдения.
При кратковременном способе сквашивания быстро заканчивается технологический цикл, процесс все время находится под контролем, меньше опасность обсеменения продукта посторонней микрофлорой, лучше используются сырные ванны. Однако требуется большее количество закваски и готовый продукт получается с менее выраженным ароматом.
Независимо от выбранного способа температуру сквашивания молока нужно поддерживать на протяжении всего времени сквашивания в установленных пределах. Понижение температуры сквашивания может вызвать значительную задержку процесса и способствовать образованию дряблого сгустка.
Заквашивают обезжиренное молоко закваской, приготовленной на смеси чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий.
Количество вносимой в молоко закваски зависит от ее активности и принятого способа сквашивания. Очень важно, чтобы скорость нарастания кислотности сгустка на протяжении всего процесса сквашивания была одинаковой. Если кислотность сгустка нарастает неравномерно и сквашивание длится дольше, чем должно при данных условиях производства, то сгусток может получиться губчатым, очень слабым, легко распыляющимся при дальнейшей обработке.
Весной, когда молоко плохо сквашивается, рекомендуется добавлять повышенную дозу закваски, так как большое количество вносимых микроорганизмов может иногда способствовать преодолению факторов, тормозящих нормальное развитие молочнокислых бактерий (антибиотики, бактериофаг и т. п.). Однако внесение чрезмерно больших количеств закваски нежелательно, так как это может привести к образованию сгустка плохого качества, особенно, когда для получения домашнего сыра используют молоко с низким содержанием сухих веществ.
Необходимое для сквашивания количество закваски равно 3-5% объема молока и зависит, главным образом, от условий и требований производства.