Существует несколько способов перемешивания зерна со сливками. Если вырабатывают небольшое количество домашнего сыра, то сливки и зерно можно перемешать в малогабаритных тележках или в широкогорлых флягах. Для этого отвешивают согласно рецептуре обсушенное зерно и добавляют гомогенизированные сливки, распределяя их ровным слоем по поверхности. Примерно в течение часа дают им спокойно пропитать слой зерна и затем начинают осторожно перемешивать. Если сливки вытекают из зерна, то необходимо выдержать продукт до тех пор, пока сливки не будут полностью поглощены зерном. Во время выдержки продукт периодически осторожно перемешивают.

При производстве домашнего сыра в ваннах вместимостью 2000 л можно в них же обсушивать зерно и смешивать его со сливками. После отваривания и промывки зерно оставляют в ванне для обсушки не менее чем на 1 ч. Когда прекратится выделение воды, зерно равномерно распределяют по дну ванны, а подготовленные сливки - по его поверхности. Перемешивают так же, как и в первом случае. Во время перемешивания и хранения зерна в рубашку ванны нужно подавать холодную воду.

Количество зерна рассчитывают по ожидаемому выходу готовой продукции в зависимости от количества молока и содержания в нем СОМО. Дозу сливок берут по рецептуре в расчете на полученное количество обезжиренного зерна с определенным содержанием в нем сухих веществ.

В сырных ваннах на 5000 л и более перемешивать зерно со сливками трудно. Тогда с последней промывной водой зерно сливают для обсушивания в пресс-тележки. Здесь же его смешивают со сливками. В этом случае количество зерна можно определить по объему ванны для обсушивания.

Рис. 7. Аппарат для обсушивания и промывания сырного зерна.

В США для обсушки домашнего сыра применяют специальный обсушиватель-смеситель, выпускаемый фирмой Grace (рис. 7 и 8). Аппарат изготовлен из нержавеющей стали. Зерно поступает в него вместе с промывной водой, которая удаляется через перфорированные трубы. После этого в аппарат подают сливки.

Продукт перемешивают не слишком сильно, но достаточно эффективно. Скорость вращения вала мешалки можно регулировать в зависимости от консистенции и структуры зерна.

Рис. 8. Схема установки аппаратов для промывки, обсушки и смешивания сырного зернa со сливками: 1 - насос; 2 - охладитель-промыватель; 3 - обсушиватель-смеситель.

Для перекачивания обезжиренного зерна с промывной водой из сыродельной ванны в обсушиватель-охладитель или обсушиватель-смеситель (применяют тихоходные насосы (рис. 9 и 10), выпускаемые фирмами Anderson Bros. Mfg. Со, Crace Machinery Co, Creamory Package Machinery Co, Triangle Package Machinery Co.

Рис. 9. Внешний вид насоса для перекачивания сырного зерна фирмы Crace Machinery. Со (США).

Рис. 10. Схематическое изображение насоса для перекачивания сырного зерна фирмы Crace.

На современных крупных заводах в США и других странах, где вырабатывают домашний сыр (cottage cheese), устанавливают непрерывно действующие батареи из трех обсушивателей фирмы Grace, соединенных насосами или трубопроводом (в зависимости от компоновки цеха) с сыродельными ваннами с одной стороны и фасовочной машиной с другой.

Батарея из трех обсушивателей-смесителей работает по 20-минутному графику. В первый смеситель за 8 мин подают насосом сырную массу из ванны; в течение 12 мин зерно обсушивается; в это же время (10-12 мин) во второй смеситель загружают сливки и смешивают их 10 мин с сырным зерном, поступившим туда во время предыдущего цикла. Из третьего смесителя за 20 мин непрерывно самотеком или насосом выгружают готовую смесь в фасовочную машину. Для максимальной однородности продукта в каждой упаковке перемешивание зерна со сливками не прекращают и в процессе расфасовки. Как только третий смеситель освободится, в него поступит новая партия продукта из следующей ванны.