Домашний сыр вырабатывают из обезжиренного молока и сливок, используя бактериальные закваски и ферментные препараты, и добавляют поваренную соль. Применяемые сырье и материалы должны соответствовать действующим стандартам или техническим условиям.
Обезжиренное молоко и сливки для домашнего сыра получают сепарированием цельного молока, которое в соответствии с ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках» должно иметь следующие качественные показатели:
Содержание жира, %, не менее - 3,2
СОМО - 8,5
Плотность, не менее - 1,028
Кислотность, °Т, не более - 18
Степень чистоты по эталону, не ниже группы - II
Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе, не ниже класса - II
Общее количество бактерий в 1 мл молока не должно превышать 4 млн. клеток.
В зависимости от условий и требований производства содержание жира в сливках устанавливается технологической инструкцией, но не должно превышать 20%.
Поскольку качество обезжиренного молока и сливок существенно влияет на ход технологического процесса и качество готовой продукции, рассмотрим подробнее эти вопросы.