Способы сушки агаров значительно отражаются на внешнем виде агаров. Агар, высушенный вымораживанием, как кустарным, так и механизированным способом, имеет крупнопористую структуру с большим удельным объемом, белый цвет, выпускается в виде узких полос или пластин.

Агары, высушиваемые тепловым способом, в нашей стране выпускаются двух видов: пленчатый и порошкообразный (пылевидный). Пленчатый агар имеет вид монолитной, тонкой, полупрозрачной листовой или раскрошенной пленки светло-коричневого цвета. Порошкообразный агар белого цвета. Пленчатый агар высушивается на вальцовых сушилках, обогреваемых паром, а пылевидный - на распылительных сушилках.

В ряде стран выпускаются разнообразные по степени измельченности порошкообразные агары, высушиваемые обычно вымораживанием и далее подвергаемые измельчению.

Реологические свойства студней агаров, агароида и фурцеларана приведены в табл. 13.

Таблица 13

* Агар, вырабатываемый на Дальнем Востоке из анфельции по несколько иной схеме (на Владимирском заводе пленчатый и на Тафуинском заводе порошкообразный), имеет более высокие показатели по желирующей способности, предельное напряжение сдвига достигает 5-6 кПа.

Из табл. 13 видно, что студни всех трех видов агара имеют близкие реологические показатели, такие как релаксационная вязкость и вязкость упругого последействия, температуры плавления студня и застудневания растворов. У данного образца японского агара отмечается более высокое предельное напряжение сдвига у студня с сахаром и несколько большая эластичность, что, возможно, объясняется несколько иной технологией приготовления агара.