На концентрацию сахарозы в насыщенном растворе после патоки наиболее существенно влияет лактоза, которая содержится в молоке и в небольшом количестве в сливочном масле.
Вот почему коэффициент z'м, характеризующий состав растворителя в молочной рецептурной смеси, показывает, сколько сухих вешеств, влияющих на концентрацию сахарозы в насыщенном растворе, приходится на 1 кг воды, т. е.
(4-19)
где G" - масса лактозы в молоке;
G1B- масса воды в рецептурной смеси,
G1B = (1 - a1)G1.
Пример 4. Вычислить коэффициент состава z'м рецептурной смеси, если молочная помада готовится согласно табл. 11.
Таблица 11
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход на 1000 кг, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Сахар | 99,85 | 718 | 716 |
Патока | 78 | 143 | 112 |
Свежее молоко | 12 | 718 | 86 |
Итого | - | 1579 | 914 |
Выход | 91 | 1000 | 910 |
Состав сухих веществ молока (в %) следующий: жир 30, белок 26,6, лактоза 38,4 и минеральные вещества 5.
Вычисляем массу лактозы в молоке
Gл = аМGМ х 0,384 = 0,12 х 718 х 0,384 = 33 кг.
Масса воды в рецептурной смеси
G1B = 1579 - 914 = 665 кг.
Тогда z'м = (112 + 33) : 665 = 145 : 665 = 0,218 ≈ 0,22
Для ответа на вопрос, можно ли составлять рецептурные смеси более концентрированные, необходимо иметь графики температур насыщенных сахаро-молочно-паточных растворов в зависимости от концентрации при различных составах (zм). Без графиков нельзя ответить, получится ли ненасыщенный раствор при температуре 80°С, так как более высокая температура приводит к свертыванию белка.
При решении вопроса о температуре кипения сахаро-молочно-паточных сиропов необходимо располагать графиком температур кипения сиропов при разрежении, так как эти сиропы можно уваривать только при низких температурах. Температура кипения сахаро-молочно-паточных сиропов зависит от общего содержания сухих веществ в сиропе. Его удобно характеризовать коэффициентом
(4-20)
Он показывает, какая доля сухих веществ сиропа приходится на 1 кг сахарозы.
Состав растворителя в жидкой фазе молочной помады
(4-21)
где С2В - масса всей воды, которая имеется в молочной помаде,
Дальнейшее пользование графиками такое же, как для обыкновенной помады.