Помадные конфетные массы представляют собой помаду, в которую добавлены вкусовые и ароматизирующие вещества. Помада в зависимости от входящего в ее состав основного сырья и способа обработки бывает обыкновенная, молочная, крем-брюле. Составными частями обыкновенной помады являются сахар, патока и вода. В молочной помаде вместо воды содержится молоко, а в состав помады крем-брюле входит томленое молоко.

Сахар в помаде находится в двух фазах - жидкой и твердой. Жидкая фаза представляет собой насыщенный раствор сахара в водно-паточном или молочно-паточном растворителе, а твердая фаза - мелкокристаллический сахар.

Вкус помадной конфетной массы обусловлен не только добавками к помаде, но и размерами кристаллов в твердой фазе. Текучесть помады, определяющая способ формования изделий, зависит от соотношения твердой и жидкой фаз.

Помада получается в результате специфически проведенной кристаллизации сахара. Схема получения помады приведена на рис. 22.

Рис. 22. Схема получения помадной конфетной массы.

Просеянный сахар в количестве G_c загружается непрерывно действующим дозатором 2 в смеситель 5. В него же плунжерным дозатором 4 из расходного бака 3 подается патока в количестве G_п. Через непрерывно действующий дозатор 1 в смеситель поступает вода G_1в. В смесителе 5 получается кашицеобразная смесь сахара-песка с раствором сахара в водно-паточном растворителе малой концентрации.

Смесь плунжерным насосом 6 с регулируемой подачей подается внутрь змеевика аппарата 7, обогреваемого паром. За время движения по змеевику смесь нагревается, сахар полностью растворяется и образуется его концентрированный раствор в водно-паточном растворителе. Этот раствор проходит через дроссель 16, фильтруется через сетчатый фильтр 9 и собирается в сборник 8. Из сборника раствор насосом 10 подается в змеевиковый варочный аппарат 11 для уваривания.

Уваренный сироп поступает в пароотделитель 15, где отделяется выделившийся пар. Концентрированный, но ненасыщенный раствор сахара стекает через сетку 14 в воронку помадосбивальной машины 12. Стекая с сетки струйками, раствор охлаждается воздухом и становится при этом пересыщенным. В помадосбивальной машине пересыщенный раствор энергично перемешивается лопастями, что вызывает кристаллизацию сахара.

Полученная помада собирается в сборник 13 с мешалкой и обогревом. Здесь в помаду добавляются вкусовые, красящие и ароматизирующие вещества. В результате получается помадная конфетная масса. В этом же сборнике температура массы доводится до нужной.

При получении помады в рецептурную смесь вводится патока, играющая роль антикристаллизатора. Без патоки помаду получить нельзя. Минимальное количество патоки - 3% от массы сахара. Количество патоки 0,5 от массы сахара полностью исключает кристаллизацию сахара. Поэтому при производстве помады доля патоки берется от 5 до 25% от массы сахара.

Помада получается из сахаро-паточного раствора. Его состав можно записать так:

G_с + G_п + G_1в - G_1;

Здесь указаны массы сахара, патоки и воды. Это равенство можно рассматривать так: твердый кристаллический сахар растворен в смеси жидкостей - воды и патоки. Для получения помады необходимо иметь более концентрированный раствор, чем можно получить растворением сахара. Такой раствор можно получить частичным удалением воды, уваривая раствор. В уваренном растворе масса воды будет G_2в, а масса уваренного сиропа - G₂. После охлаждения и сбивания сиропа получается помада.