Часть какао тертого поступает в рецептурные смесители для приготовления шоколадной массы, другая часть направляется ,на прессование для отжима какао-масла, а из жмыха вырабатывается какао-порошок. Полученное масло добавляется в рецептуру шоколадной массы.

Необходимость получения какао-масла и добавления его в рецептуру шоколада диктуется следующими соображениями: в шоколадной массе для изготовления из нее изделий количество какао-масла должно быть равно примерно 34-36%. а для глазури - немного больше (для обеспечения большей ее текучести). В какао тертом расчетное количество какао-масла 54%, и если учесть, что в шоколаде содержится еще и сахар в соотношении с какао тертым приблизительно 2:1, то окажется, что какао-масла будет не более 18%, следовательно, для обеспечения в шоколаде 35-38% какао-масла его необходимо добавить, приготовляя шоколадную массу. Кроме того, кондитерские фабрики получают какао-масло для нужд медицинской и парфюмерной промышленности.

Получение какао-масла. Для получения какао-масла какао тертое подвергают прессованию на гидравлических прессах. При этом образуется два продукта: какао-масло и жмых, являющийся полуфабрикатом для изготовления какао-порошка. К качеству какао-порошка предъявляются определенные требования, обусловленные использованием его в качестве питательного напитка. Эти требования, с одной стороны, и желание отжать из какао тертого максимально возможное количество какао-масла, с другой, обязывают производство тщательно учитывать факторы, влияющие на процесс прессования.

Эти факторы можно условно разделить на две группы. К первой группе относится конструкция прессов. Наибольшее распространение в настоящее время получили прессующие установки с горизонтальными автоматическими прессами. На некоторых предприятиях применяют вертикальные полуавтоматические прессы. Однако большая производительность горизонтальных прессов-автоматов, обусловленная наличием до 22 чаш, заполняемых какао тертым, вместо 6 чаш у вертикальных прессов, меньшая продолжительность прессования, повышенное давление (45 МПа) в конце прессования, также обеспечивающее увеличение выхода какао-масла, определяют основные преимущества горизонтальных прессов перед вертикальными. Кроме того, горизонтальные прессы вследствие автоматизации управления могут работать по заданному режиму.

Следует, однако, отметить, что продолжительность прессования не может быть выбрана слишком малой. Если очень быстро сжимать какао тертое, то масло не успеет стечь через капилляры между твердыми частицами до их закупоривания. Жмых в этом случае содержит больше масла даже при повышенном давлении прессования. Чаще всего средняя скорость плунжера при прессовании составляет ?_п = 28÷36•10^-5 м/с. Таким образом, продолжительность прессования

(8-1)

где j - число чаш;

v - коэффициент, учитывающий зазоры и первоначальное сжатие: v=0,35÷0,40;

u_п - скорость подъема плунжера, м/с; обычно (см. выше) u_п =28÷36•10^-5;

h₁ - ход пуансона, соответствующий количеству отжатого какао-масла, м.