В этом разделе представлены ответы на вопросы о нормализации состава молока, техника расчетов молочных смесей и технико-экономическая оценка допусков стандартных показателей состава сгущенных молочных консервов.
Также в разделе рассмотрена гомогенизация молочных смесей и тепловая обработка молочных смесей.
Нормализация состава молока
Сущность нормализации состава молока
Концентрирование молока при консервировании, с одной стороны, и нормирование состава молочных консервов, с другой, позволяют по заданной, стандартной, массовой доле всего сухого вещества продуктов регулировать кратность концентрирования сгущением или сгущением и сушкой, а по заданным массовым долям отдельных составных частей его по стандарту установить необходимые для подготовки молока к концентрированию величины отношений между ними. Из составных частей сухого молочного остатка стандартами на молочные консервы, как правило, нормируются массовые доли жира Жпр и сухого обезжиренного молочного остатка СОМОпр.
К началу обработки молока при получении продуктов его консервирования всегда известны все допускаемые стандартами и конкретно принимаемые для расчетов массовые доли жира и сухого обезжиренного молочного остатка, а следовательно, и отношения между ними.
При удалении воды из молока без разделения сухого остатка на составные части на протяжении всего процесса производства молочных консервов вплоть до получения готового продукта отношение между массовыми долями жира и сухого обезжиренного молочного остатка остается неизменным.
Соответственно этому в молоке для консервирования доля жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка должна быть такой же, какой задана для того или иного продукта. Совпадение доли жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка в исходном сборном молоке и заданной в продукте при непостоянстве ее в сборном молоке и готовых продуктах является редким исключением.
Как правило, фактическая доля жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка в сборном молоке отличается от заданных стандартами в готовых продуктах. Совпадает она чаще всего в сгущенном молоке с сахаром и сгущенном стерилизованном молоке.
Изменение фактической доли жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка в молоке Жм/СОМОм до требуемой по стандарту в готовом продукте Жпр/СОМОпр обеспечивается соответствующим регулированием состава, или так называемой нормализацией молока. В производстве молочных консервов такое регулирование доли жира на единицу СОМО подчиняется следующему условию материального равновесия:
Жнорм.мСОМОпр-ЖпрСОМОнорм = 0;
Жнорм <ЖПР;
СОМОпр>СОМОнорм.м;
Жнорм.мСОМОпр=ЖпрСОМОнорм.м;
Жнорм.м/СОМОнорм.м = Жпр/СОМОпр,
где Жнорм.м, СОМОнорм.м - соответственно массовые доли жира и СОМО в молоке после нормализации, %.
В соответствии с действующей нормативно-технической документацией обозначают Жнорм.м как Жсм, а СОМОнорм. как СОМОсм. Тогда, исходя из условия материального равновесия, Жсм/СОМОсм = Жпр/СОМОпр.
В сборном цельном молоке доля жира на единицу СОМО Жм/СОМОм колеблется в пределах 0,39-0,69. В молочных консервах (сгущенных и сухих) отечественного производства плановая доля жира на единицу СОМО Жпр/СОМОпр колеблется в зависимости от вида продукта в пределах 3,3-0,193. Как видно, в производстве молочных консервов необходимо изменять долю жира на единицу СОМО в молоке от 0,39-0,69 до 3,3-0,193. Сравнивая отношения Жм/СОМОм и Жпр/СОМОпр, каждый раз следует выяснять, в каком изменении нуждается первое из них. Если Жм/СОМОм меньше, чем Жпр/СОМОпр, то при регулировании состава фактическая доля жира на единицу СОМО в молоке должна быть увеличена. Если же Жм/СОМОм больше, чем Жпр/СОМОпр, то в результате регулирования состава отношение Жм/СОМОм должно быть уменьшено. При условии Жм/СОМОм = Жпр/СОМОпр состав молока не регулируют.
В целях сохранения состава и свойств натурального молока при консервировании увеличение или уменьшение доли жира на единицу СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) в нем необходимо производить цельным молоком, продуктами его сепарирования и лишь в отдельных случаях некоторыми другими молочными продуктами.
Изменение доли жира на единицу СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) в молоке путем смешивания нескольких партий его с разными долями жира на единицу СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) теоретически вполне возможно, но практически малоприемлемо из-за небольшой разницы в долях жира на единицу СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) различных партий сборного молока, необходимости специального резервирования молока для этой цели и небольшого числа продуктов, для которых оно возможно.
Наиболее реально такое регулирование состава молока в производстве сгущенного молока с сахаром, однако в промышленности оно не применяется как менее рациональное по сравнению с другими приемами.
Продукты сепарирования молока по доле жира на единицу СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) существенно различаются между собой. Если в обезжиренном молоке эта доля в среднем составляет 0,005, то в сливках в зависимости от их жирности она колеблется в пределах 7,06-5,6 (при жирности сливок 25-40%).
При таких значениях собственной доли жира на единицу СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) в продуктах сепарирования молока значительно упрощается регулирование состава молока как путем добавления к нему соответствующего по доле жира на единицу СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) продукта сепарирования другой партии молока, так и путем смешивания продуктов сепарирования нормализуемого молока в соотношениях, соответствующих заданной доле жира на единицу СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) в продукте.