Организация производства рыбных консервов
Многие плодоовощные консервные заводы консервируют рыбу, так как осенняя и тем более весенняя путины дают возможность загрузить заводы, когда мало плодов и овощей. Это дает возможность повысить эффективность работы заводов.
Основные рыбные консервы следующие:
натуральные из горбуши и кеты. Их готовят только с добавлением соли.
закусочные - из обжаренной рыбы в томатном соусе или с овощным гарниром;
в масле - из подсушенной, копченой или обжаренной рыбы.
Кроме того, готовят пресервы из рыбы, залитой пряным маринадом. Такой продукт герметически укупоривают в консервную тару, но не стерилизуют, его следует обязательно хранить в соответствующих хранилищах с низкими температурами.
Плодоовощные консервные заводы, расположенные вблизи мест лова рыбы, перерабатывают ее, как правило, на закусочные консервы. Объясняется это большим спросом населения на данные консервы, их питательностью, высокими вкусовыми качествами, а также тем, что их можно использовать в холодном виде. Кроме того, такие консервы можно приготовить почти из всех видов рыб: осетровых, сельдевых, карповых, окуневых, тресковых и др. К тому же закусочные рыбные консервы на этих заводах можно изготавливать в существующих цехах, использовать имеющееся технологическое оборудование, некоторые специальные операции можно проводить вручную или на дополнительном оборудовании (мойки, плавникорезки, рыборезки, панировочные машины и т. п.)
Приготовление пресервов из рыбы.
Эти продукты не относят к собственно консервам, так как их не стерилизуют, а просто хранят в холодильниках. Промытую рыбу - салаку, кильку, хамсу сельдь - после разделки и разрезания расфасовывают в тару, заливают маринадом с добавлением пряностей по рецептуре. После укупорки банки хранят в холодильнике для созревания пресервов.
Приготовление сардин и шпрот.
При изготовлении консервов типа сардин салаку, сардину, кильку и т. п. разделывают, подсушивают, как указано выше, укладывают рядами в банки, добавляют пряности и масло, укупоривают и стерилизуют.
При изготовлении шпрот из мелкой копченой рыбы вначале обрезают головы и хвостовые плавники, затем ее укладывают рядами в банки, заливают маслом, укупоривают и стерилизуют.