Стандартами и технологическими инструкциями на молочные консервы допускается выпуск продукта с колебаниями отдельных составных частей сухого остатка.
С учетом того что таких вариантов может быть много, необходимо выбрать наиболее оптимальный из них по показателям качества и эффективности производства.
Например, при выработке сгущенного молока с сахаром с концентрацией сахарозы ниже 62,5% возможно снижение стойкости продукта, а при увеличении массовой доли СОМО до 21,5 % - повышение вязкости продукта, но затраты на сырье и основные материалы при этом уменьшаются. Следовательно, выбирая допуски для расчетов этого продукта, необходимо учитывать концентрацию сахарозы и содержание СОМО. Теоретически обоснованы целесообразность и возможность выработки молочных консервов стандартного состава с варьированием содержания отдельных компонентов. Выбранные варианты необходимо оценивать по комплексу следующих технико-экономических показателей: удельные расходы молочной смеси, цельного молока и компонента нормализации (обезжиренное молоко или сливки), удельные расходы жира, сахара, добавок, удельные затраты на цельное молоко, обезжиренное молоко или сливки, сахар, добавки.
Результаты технико-экономической оценки (при условно принятых к = 1 и к' = I) для пяти вариантов допусков состава сгущенного молока с сахаром при использовании молока одного и того же состава (Жм = 3,65 %, СОМОм = 8,23 %, Жм/СОМОм = 0,443) и обезжиренного молока для нормализации с массовой долей СОМОо, равной 8,8 %, приведены в табл. 3.
Таблица 3
Показатель |
Вариант допуска состава продукта |
||||
1-й |
2-й |
3-й |
4-й |
5-й |
|
Жпр, % |
8,8 |
8,8 |
8,7 |
8,7 |
8,6 |
СОМОпр, % |
20,7 |
21 |
21 |
21.4 |
21,5 |
САХпр, % |
44,6 |
44,3 |
44,4 |
44 |
44 |
Жпр/СОМОпр |
0,425 |
0,419 |
0,414 |
0,406 |
0,4 |
САХпр/Жпр |
5,07 |
5,03 |
5,1 |
5.05 |
5,11 |
Концентрация сахарозы, % |
63,2 |
63,1 |
63,1 |
62,9 |
62,9 |
Расход, кг/туб молочной смеси в том числе |
1009 |
1023 |
1023 |
1042 |
1060 |
цельного молока |
968 |
968 |
957 |
956 |
945 |
обезжиренного молока |
41 |
55 |
66 |
86 |
115 |
сахара |
182,2 |
180,6 |
181,1 |
179,4 |
179,4 |
Расчетная цена, руб./кг молоко (Жм = 3,65%) |
0,127 |
0,127 |
0,127 |
0,127 |
0,127 |
обезжиренное молоко |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
сахар |
0,6942 |
0,6942 |
0,6942 |
0,6942 |
0,6942 |
Затраты, руб./туб, на молоко |
124,78 |
124,78 |
123,3 |
123,10 |
121,68 |
обезжиренное молоко |
1,23 |
1,65 |
1,98 |
2,58 |
3,45 |
молочную смесь |
126,01 |
126,43 |
125,21 |
125,68 |
125,18 |
сахар |
126,48 |
125,37 |
125,72 |
124,54 |
124,54 |
Общие затраты на сырье и основные материалы |
252,49 |
251,8 |
250,93 |
250,22 |
249,67 |
руб./туб % |
100 |
99,73 |
99,3 |
99,10 |
98,8 |
Как видно из табл. 3, при допусках массовой доли СОМОпр от 20,7 до 21,5 %, обеспечивающих оптимальные показатели вязкости продукта, молочной смеси расходуется от 1009 до 1060 кг/туб.
Увеличение удельного расхода молочной смеси обусловлено изменением доли обезжиренного молока в ней от 4 до 10%. При допусках массовой доли сахарозы в продукте от 44 до 44,6 % за счет соответствующего изменения массовых долей жира и СОМО при постоянной массовой доле всего сухого остатка удельный расход сахара колеблется от 179,4 до 182,2 кг/туб. Технико-экономическая оценка допусков показателей состава молочных консервов только по изменению удельных расходов молочной смеси, сахара, жира не раскрывает полностью эффективность производства по каждому из них. Это удается осуществить, если дополнительно рассчитать удельные затраты на сырье и основные материалы, составляющие около 85 % всех затрат на производство продукта.
По затратам на сырье (при незначительном увеличении удельных затрат на выпаривание) пятый вариант допуска состава сгущенного молока с сахаром (см. табл. 3) является экономически наиболее выгодным. Наряду с этим при концентрации сахарозы 62,9 % и массовой доле СОМОпр 21,5 % можно рассчитывать на получение стойкого в хранении продукта с оптимальными показателями вязкости.
Применительно к регулированию состава молока и расчетам сахара доли жира на единицу СОМО в продукте, равные 0,406-0,4, и доли сахара на единицу жира, соответственно равные 5,05-5,11, имеются основания считать наиболее оптимальными допусками для этих показателей при выработке сгущенного молока с сахаром. Полученные результаты позволяют сделать вывод, что целесообразность производства молочных консервов с допусками стандартных показателей состава является бесспорной. Границы допусков зависят от вида продуктов и могут быть установлены лишь после предварительной технико-экономической оценки каждого из них.
Наряду с перечисленными преимуществами включение допусков стандартных показателей состава молочных консервов в нормативно-технические документы позволит максимально сократить, а для отдельных продуктов почти полностью исключить необходимость нормализации молока.
Последующая обработка молока без изменения отношения Ж/СОМО в молоке будет способствовать значительному улучшению качества молочных консервов и повышению эффективности их производства.
В этой связи для тех комбинатов, где это возможно, исключительно большое значение приобретает сортировка молока при приемке по доле жира на единицу СОМО, основанная на допусках Жпр/СОМОпр и обеспечивающая в наибольшей степени исключение необходимости нормализации принимаемого молока. Расчеты показали, что с использованием допусков в нормализации нуждается только около 60 % молока.