Независимо от схемы нормализации для расчетов ее задается масса молока mм, которая зависит от видов вакуумвыпарного аппарата и вырабатываемого продукта.
В производстве сгущенных молочных консервов с сахаром и добавками при выпаривании в одно- или многокорпусных циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах масса нормализуемого молока должна соответствовать такому количеству, которое может быть выпарено за один цикл работы аппарата с периодическим выпуском всего продукта (варка) и зависит от кратности выпаривания и рабочего наполнения вакуум-выпарного аппарата.
При непрерывнопоточном производстве тех же продуктов с использованием для выпаривания пленочного вакуум-выпарного аппарата масса молока (известного состава) может быть различной. Выпуск продукта осуществляется поточным способом.
В производстве сгущенных молочных консервов без сахара и без добавок партия нормализуемого молока по массе также может быть произвольной, если выпаривание производят в многокорпусных циркуляционных или пленочных вакуум-выпарных аппаратах, и должна соответствовать количеству, которое может быть выпарено за один цикл с периодическим выпуском сгущенного продукта - при выпаривании в однокорпусном циркуляционном вакуум-выпарном аппарате. В любом варианте сгущение заканчивается и продукт выпускается из аппарата по достижении заданной для него общей концентрации.
В производстве молочных консервов в связи с некоторыми изменениями составных частей сухого молочного остатка при тепловой обработке относительные потери жира и сухого молочного остатка могут быть различными.
Поэтому, как правило, расчеты регулирования состава молока производят с учетом разницы в нормируемых относительных потерях жира и сухого молочного остатка. Компонент регулирования состава по первой схеме выбирают, сравнивая величины отношения Жм/СОМОм в нормализуемой партии молока с уточненной для расчетов величиной отношения, равной Ор. Точно так же решается вопрос о долевом смешивании продуктов сепарирования молока при нормализации по второй схеме. Массы компонентов смеси рассчитывают, учитывая потери жира и сухого молочного остатка.
Как видно, независимо от способа производства, схемы изменения Жм/СОМОм и состава молочных консервов регулирование состава молока заключается в выборе компонентов смеси и расчетах их масс согласно условию материального баланса.
В последние годы в производство успешно внедряются системы автоматического управления процессом нормализации.
Для получения оптимальных результатов нормализация осуществляется по пропорционально-интегральному закону. Нормализуют молоко с помощью дозаторов.
Для первой схемы порядок смешивания молока с компонентом нормализации и контроль смеси зависят от вида вакуум-выпарного аппарата.
При выпаривании в пленочных вакуум-выпарных аппаратах с поточным выпуском сгущенного продукта на протяжении всего производственного цикла или в многокорпусных циркуляционных аппаратах с поточным выпуском продукта на протяжении всего производственного цикла и периодическим по завершении его смешивание и контроль составляемой смеси следует обязательно осуществлять до выпаривания.
В однокорпусном циркуляционном вакуум-выпарном аппарате смешивание молока с компонентом нормализации возможно как в промежуточной емкости, так и непосредственно в вакуум-выпарном аппарате при последовательном (или одновременном) поступлении в него цельного молока и обезжиренного молока или сливок. В этом случае контроль результатов сгущения возможен только после выпаривания.