Тара для фасовки и упаковки сгущенных молочных консервов.
Подготовка технологического оборудования к работе.
Оценка качества сгущенных молочных консервов.
Сроки и режимы хранения сгущенных молочных консервов
Способность пищевых продуктов оставаться неизменными при хранении принято называть стойкостью. Молочные консервы как продукты, предназначенные для длительного хранения, должны обладать этим качеством. Исходные свойства молочных консервов на протяжении установленного для них гарантийного срока хранения не должны быть сильно утрачены. Сроки и режимы хранения устанавливают для каждого вида молочных консервов с учетом их состава, свойств, технологии и назначения.
Для сгущенного молока с сахаром и сгущенных сливок с сахаром в герметической таре предусмотрено хранение не более 12 мес при температуре не выше 10 °С, в негерметической - не более 8 мес в тех же температурных условиях. Гарантийный срок хранения кофе со сгущенным молоком и сахаром и какао со сгущенным молоком и сахаром при температуре не выше 10 °С в герметической таре составляет 12 мес. Если температура не регулируется, то срок гарантийного хранения кофе со сгущенным молоком и сахаром и какао со сгущенным молоком и сахаром не должен превышать 3 мес. Относительная влажность воздуха в помещениях для хранения сгущенного молока с сахаром, сгущенных сливок с сахаром, кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром должна поддерживаться на уровне 85 %. Какао и кофе со сгущенными сливками и сахаром должны храниться не более 3 мес при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха в хранилище не выше 75 %.
Хранить концентрированное стерилизованное и сгущенное стерилизованное молоко при относительной влажности воздуха не выше 85 % и температуре от 0 до 10 °С можно не более 12 мес со дня выработки, включая хранение, допускаемое на предприятиях-изготовителях не более 1 мес при температуре не ниже 0 °С и не выше 20 °С.
Срок гарантийного хранения сгущенного молока с сахаром, предназначенного для экспорта, начинается со дня выгрузки его в стране-получателе и составляет при температуре до 30 °С 6 мес, при температуре до 10 °С 12 мес. Этот продукт допускается хранить на складах комбинатов-изготовителей не более четырех недель при температуре не выше 10 °С и не более двух недель при температуре до 20 °С.
Результаты многочисленных исследований состояния молочных консервов при хранении показывают, что при соблюдении технологии и установленных режимов резервирования изменения органолептических показателей, химического состава и микробиологической обсемененности в период гарантийного хранения не происходит. Более того, молочные консервы остаются пригодными для употребления в пищу и после хранения за пределами гарантийного срока.
Сгущенное молоко с сахаром Сухонского МКК после экспертизы его через 20 и 25 лет хранения исследователями и работниками комбината по органолептическим показателям было признано съедобным. Сгущенное молоко с сахаром, выработанное французским поваром Аппером в 1813 г., через 44 года, на Международной выставке в Лондоне в 1857 г., было признано также пригодным к употреблению.
Приведенные примеры подтверждают высокую эффективность воздействия на микрофлору и ферменты приемов обработки молока, выбранных в целях его консервирования. Однако при длительном хранении неизбежны те или иные физико-химические изменения продуктов консервирования молока, снижающие их качество.