Сырье для консервирования мяса и домашней птицы
Мясо - это туша или часть туши убойных животных и птиц. Качество мяса в зависимости от возраста и пола животных, категории упитанности и способов обработки различно. Мясо, хорошо обескровленное охлажденное и созревшее, будет иметь лучший вкус и аромат, оно более нежное, сочное. При обработке мяса удаляют соединительные ткани, сухожилия, хрящи, сосудистые пучки и грубые нервные сплетения. Это повышает пищевую ценность мяса. Нельзя консервировать мясо кастрированных животных, так как оно более жесткое и темное по цвету, имеет характерные запах и вкус.
Ткани мышц являются ценными продуктами питания человека, так как они содержат белки, в составе которых имеются все необходимые аминокислоты.
За последнее время значительно увеличился выпуск продукции из так называемых субпродуктов, которые по пищевой ценности относят к двум категориям.
I категория - мозги, языки, печень, почки, сердце, диафрагма, мясная обрезь, хвосты (говяжьи и бараньи), вымя и свиные головы без языков и мозгов. Ко II категории относят: легкое, рубец, свиной желудок, калтык, сычуг, трахею, селезенку, говяжий путовый сустав, свиные ноги и уши, говяжьи губы и уши и т. п.
По химическому составу они также являются ценными пищевыми продуктами, содержащими от 9 до 18% белков и от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя) жира.
Консервы изготовляют из остывших, охлажденных, замороженных и дефростированных мяса и субпродуктов. Качество консервов всегда выше, если мясо хорошо созрело. После обескровливания мышечная ткань сжимается и становится жесткой. Затем мышцы опять делаются мягкими, нежными и ароматичными.
Продолжительность созревания зависит от температуры, например мясо взрослого крупного скота созревает: при 0°10 дней, при 8 или 10° - 5 дней, а при 17° - до 3 дней.
Замороженное мясо вначале должно оттаять (этот процесс называется дефростацией). Применяют сухой или влажный способы дефростации. При первом способе мясо оттаивают при температурах от 12° до 18°, при низкой относительной влажности воздуха и интенсивной его циркуляции. Однако при этом мясо теряет значительное количество влаги (до 4%) и становится сухим. Более распространен влажный способ. В этом случае мясо дефростируют в специальных помещениях или камерах (дефростерах), где воздух имеет более низкую температуру и высокую влажность. При этом способе качество мяса выше и нет потерь в весе. Дефростация закапчивается, если температура внутри мышц 1-2°.
Подготовка мяса для консервирования состоит из следующих операций.
Туалет мяса.
Удаляют сгустки крови, бахромчатость, различные клейма, загрязненные места срезают и промывают.
Разделка (развалка) туш.
Туши разделяют на подвесном пути на отдельные части (передняя лопатка, шейная и реберная части). Затем от задней части отделяют окорок.
Обвалка.
Мышечную и жировую ткани отделяют от костей. Иногда один обвальщик обрабатывает всю тушу, полутушу или четвертину. Более производительный способ обвалки - дифференцированный, когда каждую часть туши обрабатывает специальный обвальщик.
Жиловка.
При этой операции отделяют сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, крупные нервные сплетения, соединительные оболочки и косточки, оставшиеся после обвалки. При жиловке говядины и баранины отделяют жир, у свинины - шпик. Для консервирования при жиловке мясо не разделяют по сортам, но отделяют шейный зарез и завиток, из которых можно изготовлять суповые консервы. После жиловки куски мяса должны быть весом 500-600 г, если режут вручную и до 2-3 кг при машинной резке. Выход жилованного мяса зависит от возраста, веса, пола, упитанности животного.
Мясо птицы.
Для консервирования применяют мясо домашней птицы (кур, индеек, гусей, уток). Качество мяса птицы зависит от степени упитанности. Для консервирования употребляют мясо I и II категорий упитанности, в остывшем, охлажденном или дефростированном состояниях. Дефростацию проводят на стеллажах, подвесках или столах. Тушки птицы должны быть хорошо обработаны (удалены пеньки, кровоподтеки и остатки пуха).
По сравнению с говядиной и свининой мясо птицы содержит меньшее количество неполноценных белков и больше альбумина.
От вида птицы, возраста и упитанности зависит и химический состав.
Организация производственного процесса.
Многие консервные заводы в осенне-зимний период перерабатывают мясо, рыбу, птицу, что удлиняет сезон работы завода, загружает технологическое и общезаводское оборудование и более полноценно используются кадры предприятия. Сырьевая площадка многих консервных заводов, в том числе и системы Центросоюза, имеет холодильник, где можно хранить сырье при температуре -12°. Закрытую сырьевую площадку используют под дефростацию (размораживание) мяса. Передвижные стеллажи с устройством для подвешивания туш или полутуш применяют как для дефростации, так и для их туалета и разделки.
Обвалку и жиловку проводят в консервном цехе на столах или щитах, покрытых тонкими листами нержавеющей стали. Мясо режут вручную, но лучше мясорезкой. Для варочных процессов и растопки жира используют имеющиеся на заводе паровые двутельные котлы. Распределение на порции, расфасовку и дозировку при небольшом объеме производства обычно производят вручную. При изготовлении консервов из субпродуктов, например паштета, используют волчок и смеситель линии производства овощных закусочных консервов. Однако лучше установить куттер.
На плодоовощных консервных заводах можно изготовлять консервы. Мясо тушеное из говядины, свинины и баранины, а также печеночные и мясные паштеты.