Сгущенное молоко с сахаром (по стандарту «Молоко цельное сгущенное с сахаром») - продукт, получаемый из пастеризованного молока выпариванием из него части влаги и консервированием сахаром. Продукт характеризуется высокой стойкостью и питательной ценностью и имеет следующий стандартный состав (массовые доли, %): влаги не более 26,5, сухого молочного остатка не менее 28,5, в том числе жира не менее 8,5 и сахарозы не менее 43,5. При изготовлении сгущенного молока с сахаром на экспорт показатели состава несколько другие и зависят от требований страны-получателя. По доле жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка сгущенное молоко с сахаром приближено к натуральному свежему молоку. В среднем отношение Жпр/СОМОпр в сгущенном молоке с сахаром составляет 8,8/20,7 =0,425 с допусками 0,396-0,431, а в продукте на экспорт - 0,396-0,424.
В соответствии с современной технологией сгущенных молочных консервов с сахаром оптимальной для консервирования считается концентрация сахарозы, равная 62,5-63,5 %. Исходя из этого показателя, заранее устанавливают концентрацию сухого остатка продукта, сгущаемого без утраты текучести, и отдельных составных частей его. Так, согласно условию: концентрация сахарозы, %= [САХпр/ (САХлр + ВОДАпр) ] 100, по заданной величине сахарозы в продукте САХпр, предварительно рассчитывают требуемую массовую долю воды в продукте ВОДАпр или по заданной величине воды в продукте ВОДАпр соответственно вычисляют требуемую массовую долю сахарозы в нем CAXпр. При концентрации сахарозы выше 64 % хотя и повышается эффективность консервирования молока, но такой способ повышения эффективности не может быть рекомендован из-за увеличения затрат на вспомогательные материалы и возможности кристаллизации сахарозы вследствие перенасыщения при температуре хранения продукта, близкой к 0 °С.
В продукте при массовой доле казеина 6-6,5 % концентрация его колеблется в пределах 18-19 %. Лактоза находится в концентрации 31-32 %. По условиям растворения при охлаждении продукта от температуры выпаривания до температуры хранения продукта лактоза частично кристаллизуется.
Допускаются кристаллы лактозы, имеющие размеры не более 15 мкм. По свойствам жировая фаза не отличается от жировой фазы в исходном молоке. Предельно допустимая норма массовых долей олова, свинца, меди, содержащихся в продукте, исключает возможность попадания в организм человека опасных для здоровья доз солей тяжелых металлов. При нормировании кислотности не более 48 °Т в пересчете на процентное содержание молочной кислоты она не должна превышать 0,43. При нормировании показателей вязкости свежевыработанного продукта (3-10 Па•с) и на период хранения от 2 до 12 мес (не более 15 Па•с) учитываются сезонные изменения состава и свойств молока и способы его производства. Чистоту восстановленного сгущенного молока (эталон - чистота коровьего молока не ниже II группы) обеспечивают посредством соответствующих приемов обработки всех видов сырья по ходу технологического процесса. Нормы содержания бактерий группы кишечной палочки в массе продукта установлены для фасовки как в герметическую, так и негерметическую тару. В целях обеспечения санитарно-гигиенической безопасности продукта в нем не допускается наличия патогенных микроорганизмов.