Данный раздел посвящен производству овощных закусочных консервов, пользующихся большим спросом у населения. Дана характеристика основного сырья, вспомогательных материалов и тары, указана их подготовка.
Большое внимание уделено таким важным технологическим процессам изготовления консервов, как обжарка, стерилизация, наполнение и эксгаустирование. Рассмотрены технологические линии по производству консервов «Баклажаны (кабачки), нарезанные кружками, в томатном соусе», «Перец фаршированный», «Икра баклажанная», «Икра кабачковая», а также комплексы оборудования для подготовки корнеплодов, лука и зелени.
В отдельном разделе приведены требования техно-химического и бактериологического контроля к выпуску овощных закусочных консервов.
Подробно рассмотрены вопросы технологии овощных закусочных консервов; приведена характеристика основных видов технологического оборудования для их производства, включая и новое оборудование, разработанное и внедренное на предприятиях промышленности в последние годы; освещены вопросы, относящиеся к качеству и бактериологической доброкачественности готового продукта, и в связи с этим действующий в настоящее время порядок химико-технологического и бактериологического контроля производства консервов; приведены научно обоснованные режимы стерилизации овощных закусочных консервов.
Значительное внимание уделено характеристике сырья, используемого для производства овощных закусочных консервов, ибо от качества сырья зависит не только качество готовой продукции, но и уровень механизации производства и производительности труда, так как машины не могут эффективно обрабатывать разнородное по формам, размерам и сортам сырье.
Этот раздел окажется полезным для инженерно-технических работников и особенно для молодых специалистов, а также для учащихся высших и средних технических учебных заведений, которым предстоит решать вопросы дальнейшего расширения, совершенствования и эффективности производства овощных закусочных консервов и улучшения их качества.