Одним из главных условий для выпуска продукции высокого качества является правильно организованный технохимический и бактериологический контроль производства, который осуществляет лаборатория завода.
В задачи заводской лаборатории входит технический, химический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, воды и т. п.
Кроме того, лаборатория контролирует технологические процессы, производственные нормативы и режимы, а также санитарное состояние помещений, оборудования, инвентаря и санитарно-гигиенические условия.
Лаборатория обязана контролировать не только качество поступающего сырья, но и следить за правильностью хранения и графиком очередности переработки его.
Нельзя перерабатывать некондиционные сырье и полуфабрикаты. Лаборатория завода контролирует качество сырья уже на местах сбора сырья или перевалочных (заготовительных) пунктах завода.
Лаборатория контролирует все производственные процессы: мойку, разделку, очистку сырья, бланшировку, изготовление соуса, расфасовку, закатку, стерилизацию и т. д. В процессе контроля производства в обязанность лаборатории также входит учет отходов и потерь при различных производственных процессах и определение причин отклонений фактического расхода сырья и материалов от нормативных. Полученные данные лабораторного контроля являются исходными для составления технологического отчета работы предприятия.
Лаборатория составляет технохимический отчет, который включает качественные и количественные итоги производственной деятельности завода за отчетный период. Он содержит сведения по расходу сырья, материалов, топлива, производительности завода, труду рабочих и т. п.
По результатам технохимического отчета можно судить об эффективной деятельности предприятия.
Лаборатория обязана контролировать выпускаемую предприятием продукцию, которая должна полностью соответствовать действующим в нашей стране стандартам или техническим условиям (ТУ). Выпуск продукции с нарушением стандартов и ТУ запрещен.