На технических весах взвешивают алюминиевую предварительно высушенную чашку. Пользуясь пипеткой, отвешивают 2 г хорошо перемешанного обезжиренного молока, затем пипеткой вносят 2 мл дистиллированной воды и осторожным покачиванием чашки содержимое перемешивают и равномерно распределяют по дну. Чашку захватывают щипцами и ставят для выпаривания влаги на асбестовую сетку над пламенем газовой горелки, спиртовки или над электроплиткой. Чашку осторожно покачивают для более равномерного и полного испарения влаги. Не следует сильно нагревать чашку во избежание разбрызгивания содержимого. Выпаривание продолжают 2-3 мин до равномерного пожелтения остатка, после чего нагревание прекращают, чашку охлаждают и взвешивают.
Содержание сухих веществ вычисляют по формуле
где С - содержание сухих веществ, %;
А - масса чашки с продуктом до высушивания, г;
В - масса чашки после высушивания, г;
2 - навеска продукта, г.
Практически при подборе цельного молока содержание СОМО можно рассчитать. В обезжиренном молоке, идущем на заквашивание, СОМО нужно определять аналитическим методом.
В ванне перед заквашиванием измеряют температуру обезжиренного молока, определяют кислотность закваски, подготовленной для внесения в обезжиренное молоко; количество ее рассчитывает мастер в соответствии с принятым режимом сквашивания. Он же устанавливает количество сычужного фермента и хлористого кальция для внесения в обезжиренное молоко.
В процессе сквашивания периодически наблюдают за образованием сгустка. Через 30 мин после появления первых признаков геля отбирают пробу на кислотность сыворотки и рН сгустка. Для этого пробником или специальным черпаком отбирают в нескольких местах содержимое ванны на глубине не менее 20 см. Пробу сгустка тщательно фильтруют через лавсановый фильтр. В отдельных случаях сыворотку предварительно кипятят. Кислотность ее проверяют также после разрезания сгустка, после добавления воды и тщательного перемешивания содержимого ванны во время варки.
Кислотность сыворотки после добавления воды должна быть в пределах 36-38°Т и при варке не повышаться более чем на 3-4°Т.
По окончании варки и обсушки зерна в нем проверяют содержание сухих веществ и кислотность. Среднюю пробу для контроля содержания сухих веществ отбирают после того, как прекратится выделение из зерна свободной воды.
Смешав зерно со сливками, в готовом домашнем сыре устанавливают содержание жира, сухих веществ и кислотность.
Для определения в домашнем сыре абсолютного содержания жира используют методику определения жира в твороге (по ГОСТ 5867-69). Содержание жира в пересчете на сухое вещество сыра в процентах вычисляют по формуле
где х1 - содержание жира в пересчете на сухое вещество сыра, %;
х - абсолютное содержание жира в сыре, %;
В - содержание влаги в сыре, % (по ГОСТ 3626-73).
Содержание влаги и сухого вещества в домашнем сыре определяют высушиванием навески при 102±2°С (арбитражный метод) или ускоренным методом на приборе Чижовой.
При анализе влажности домашнего сыра на приборе Чижовой пакет с навеской помещают между плитами, нагретыми до 150-152°С, и выдерживают при этой температуре 5 мин.
Кислотность домашнего сыра устанавливают по методике определения кислотности в твороге (ГОСТ 3624-67).