В действующих стандартах определены технические требования к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим характеристикам сгущенных молочных консервов. В стандарты на сгущенные молочные консервы включены нормы содержания солей тяжелых металлов и чистоты восстановленных продуктов. Обязательным является также показатель титруемой кислотности молока.
Органолептические свойства оценивают в соответствии с приведенными в стандартах показателями вкуса, запаха, консистенции и цвета. Из физико-химических показателей состава продуктов включены такие показатели, как массовые доли воды, сухого вещества, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка, жира; для продуктов с сахаром - сахарозы, а для продуктов с добавками - сахарозы и сухих веществ добавки.
Из микробиологических показателей в стандарты на сгущенные молочные консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями включены нормы на содержание бактерий группы кишечной палочки. Для продуктов, фасуемых как в герметическую, так и негерметическую тару, норма по микробиологическим показателям дифференцирована.
Вне зависимости от вида упаковки и вида продукта наличие патогенных микроорганизмов в сгущенных молочных консервах не допускается.
Объективность органолептической оценки консистенции сгущенного молока с сахаром обеспечивается включением в стандарт нормы на такие физико-химические показатели, как вязкость и размер кристаллов молочного сахара. В отличие от сгущенных молочных консервов с сахаром для сгущенных стерилизованных молочных продуктов не предусмотрены объективные оценки структурно-механических свойств, цвета, вкуса и запаха.
Принятая система оценки качества для сгущенных молочных консервов не дает целостного представления о качестве, не позволяет определять его как в целом, так и по отдельным свойствам с помощью объективных количественных показателей. Всеобъемлюще качество продукта можно оценить, применяя методы квалиметрии. Качество промышленной продукции рассматривается как динамическое сочетание отдельных свойств, каждое из которых в силу своего характера и взаимосвязей с другими свойствами влияет на формирование иерархической структуры качества. При таком подходе качество можно оценить как результат количественных измерений и рассматривать их как интегральное качество.
Вне зависимости от вида продукта его интегральное качество определяют по функциональности, экономичности и красоте.
Для многих продуктов найдены способы и методы вычисления первых двух критериев. Исследованиями третьего критерия - критерия красоты - занимаются в настоящее время многие ученые.
Как видно, в квалиметрии главным признаком классификации свойств являются не физико-химические признаки, а их весомость, т. е. способность влиять на комплексную оценку качества. Для молочных консервов основы квалиметрии разработаны И. А. Радаевой. К настоящему времени выявлены объективные показатели качества консервов, характеризующие их состав, потребительскую, биологическую и пищевую ценность, выбраны и определены инструментальные способы измерения показателей качества молочных консервов, разработаны и сформулированы методы органолептической оценки и принципы общей оценки качества консервов, создана модель органолептической оценки и методика суммарной оценки качества. Рекомендуется следующая классификация свойств: критические (санитарно-гигиенические, позволяющие установить возможность использования консервов для пищевых целей); весьма существенные (вкус, запах, консистенция); основные (содержание главных компонентов), слабо влияющие (внешний вид, упаковка, маркировка).
Результаты наших исследований позволяют высказать мнение, что такое свойство сгущенного молока с сахаром, как цвет, является одним из показателей, объективно отражающих сложные и многообразные физико-химические изменения, чаще всего обусловленные хранением продукта при повышенных температурах. Весомость его достаточно значительна. По мнению некоторых исследователей, в предлагаемой классификации наряду с такими показателями, как вкус, запах, консистенция, в число существенных свойств целесообразно включить и такое свойство, как цвет, который можно оценить объективно. Наряду с определением отражения света при фиксированной длине волны для производственного контроля пригодны и другие более доступные методы. В системе количественной оценки заслуживает внимания и такой показатель, как обратимость, т. е. способность при растворении в воде, соответствующем кратности концентрирования, возвращаться в исходное состояние.
При отсутствии разработанных и рекомендованных для использования методик количественного измерения качества молочных консервов все вопросы, касающиеся качества продуктов, рассмотрены только на физико-химической основе.
Такое рассмотрение не только не противоречит формализации пищевой технологии, а, наоборот, способствует ее обогащению, совершенствованию и использованию в целях повышения качества.
В связи с особенностями приемов обработки при консервировании качество сгущенных молочных консервов с сахаром и сгущенных стерилизованных продуктов формируется и изменяется при хранении по-разному.