Использование фотоэлектрического прибора (с синим светофильтром) позволяет определить изменение цвета сгущенного молока с сахаром как в процессе производства, так и при хранении.

В сгущенном молоке с сахаром, вырабатываемом в нашей стране, при хранении в течение одного года при температурах 1 и 20 °С не наблюдается существенных изменений цвета, тогда как при 37 °С продукт становится нестандартным уже через 3 мес хранения (отражение ниже 26 %).

Изучение динамики потемнения сгущенного молока с сахаром при температурах хранения в интервале 20-37 °С показало, что через 80 дней хранения при 20 °С и 60 дней хранения при 25 °С цвет продукта существенно не изменяется. Более заметные изменения имели место при 30, 34 и особенно 37 °С. За 10 дней хранения при 37 °С отражение снизилось от 50 % в свежем продукте до 38 %.

Цвет сгущенного молока с сахаром зависит от наличия альдегидов, содержание которых колебалось от 0,66-0,7 мг % при светло-кремовой до 2,42-2,99 мг % при темно-бурой окраске. Кроме того, присутствие альдегидов вызывало изменение кислотности продукта от 36-42 до 60-65 °Т.

В связи с изучением потемнения сгущенного молока с сахаром заслуживают внимания также результаты модельных опытов, которые позволили оценить действие комбинаций сахар - аминокислота, характерных для того или иного продукта. Оказалось, что из всех Сахаров наибольшей реакционной способностью обладала глюкоза в комбинации с аминокислотами, что подтверждается также литературными данными. Из аминокислот в реакции образования меланоидинов в присутствии лактозы и сахарозы наибольшую активность показали цистеин, аргинин, серин, аспарагиновая кислота, триптофан.

Меланоидинообразование при высоких температурах хранения сопровождается заметными изменениями аминокислот в сгущенном молоке с сахаром. Участие их в сахаро-аминной реакции приводит к снижению питательной ценности продукта. Наиболее активно в потемнении продукта участвуют глицин, лизин, α-аминомасляная кислота, уменьшение содержания которых к 12 мес хранения достигает 50-60 % исходных количеств, тогда как изменения содержания тирозина и метионина отмечено не было. Уменьшение количества отдельных аминокислот в хранимом продукте объясняется частичным гидролизом белков.

Литературные данные по изменению казеинаткальцийфосфатного комплекса при хранении сгущенного молока с сахаром немногочисленны. В сгущенном нежирном молоке с сахаром наблюдалось увеличение α_S-казеина и затруднение в определении β-казеина (электрофорез в полиакриламидном геле), что указывает на наличие двух типов полимеризации казеина, один из которых имеет отношение к S-S-связям, а другой - к реакции между амино- и карбоксильными группами.

Этими изменениями объясняется загустевание продукта при хранении.

Были изучены изменения сывороточных белков в сгущенном молоке с сахаром за 12 мес хранения в разных температурных условиях. Результаты этих исследований по сравнению с показателями для свежего продукта приведены в табл. 30.

Таблица 30

Электрофоретическая фракция сывороточных белков молока	Массовая доля (в %) в сгущенном молоке с сахаром				Относительная электрофоретическая подвижность
	в свежем	через 12 мес при температуре, °С
		1	20	37
Иммунные глобулины	6,9	13,4	8,6	11,2	0,04
Протеозопептоны
I	7,8	7,6	10,1	29,5	0,17
II	8,1	10,8	11,3	14,5	0,35
Альбумины сыворотки крови	7,2	7,8	9,5	8,7	0,42
α-лактальбумины
медленная	17,8	17,4	22,1	9,1	0,53
основная	19,2	17,5	17,6	7,9	0,6
β-лактоглобулины α + β	29,4	21,9	16,7	14,5	0,75
Фракция самой высокой электрофоретической подвижности	3,6	3,6	4,1	4,6	1

Как видно из табл. 30, при хранении увеличивается количество иммунных глобулинов, протеозопептонов, что особенно заметно при 37 °С.

Количество α-лактальбуминов и β-лактоглобулинов уменьшается также более заметно в продукте, который хранился при 37 °С. Природа наблюдаемых изменений фракционного состава сывороточных белков, очевидно, обусловлена комплексообразованием.

Длительное хранение сгущенного молока с сахаром и особенно при повышении его кислотности сопровождается увеличением содержания инвертного сахара в 2-3 раза по сравнению со свежим продуктом.

На основании исследований изменений цвета, основных аминокислот казеина и сывороточных белков сгущенного молока с сахаром при хранении были установлены следующие корреляционные связи: окраска - инвертный сахар r = -0,91, окраска - группа основных аминокислот казеина r = +0,91, окраска - группа основных аминокислот сывороточных белков r = +0,98.

Размеры кристаллов лактозы, образовавшиеся при одноступенчатом вакуумном охлаждении сгущенных молочных консервов с сахаром до 15-25 °С, остаются неизменными, если в сроки гарантийного хранения температура поддерживается на уровне 15- 25 °С. Возможные изменения исходных показателей массовости и однородности кристаллизации лактозы при иных температурах хранения сгущенных молочных консервов с сахаром можно предусмотреть заранее. Расчеты показали, что при хранении при температуре не ниже 10 °С в течение 1 года и исходном среднем размере кристаллов лактозы не более 7-8 мкм размеры их могут увеличиться только до 9-10 мкм без изменения органолептической оценки консистенции в связи с кристаллизацией лактозы.