Для сгущенных молочных консервов, которые требуется хранить длительное время, большое значение приобретает прогнозирование их качества и стойкости. Многообразие физико-химических изменений молочных консервов при хранении обусловливает необходимость для прогнозирования наличия суммирующих показателей. По группе сгущенных молочных консервов с сахаром большинством исследователей в качестве суммирующего выбран показатель загустевания продукта. В связи с этим стойкость сгущенного молока с сахаром к загустеванию определяют следующими методами: выдержка сгущенного молока с сахаром в течение 6 недель при 38 °С (Miywake); нагревание свежего продукта, расфасованного в банку № 7, в воде, имеющей температуру 70-80 °С, с постепенным подогревом ее до 100 °С, последующим охлаждением образцов продукта до 20 °С (ВНИМИ); нагрев образцов до 40 °С и выдержка их в течение одной недели с последующим определением вязкости как стандартной и расчетом по ней продолжительности хранения (Игараши). По первому методу отсутствие визуально наблюдаемого загустевания продукта через 6 недель свидетельствует о возможности его хранения в течение одного года, те же наблюдения и тот же результат получен для второго метода в соответствии с принятой для него тепловой обработкой образцов продукта. Исследования по третьему методу завершаются расчетами продолжительности хранения в зависимости от температуры, принимая вязкость выдержанного образца за стандартную. Для ускорения проверки по третьему методу предлагается также хранить образцы в течение 3 ч при 70 °С; тесная корреляция между двумя режимами нагревания образцов установлена только для сгущенного нежирного молока с сахаром, для сгущенного цельного молока с сахаром она была низкой из-за недостаточно равномерного прогревания проб.

Исследования по первому методу показали, что через 6 недель хранения при 38 °С в сгущенном молоке с сахаром стандартного состава увеличивается кислотность от 42,5±0 до 46,2±1,12 °Т, уменьшается процент отражения света от 46,9±1,6 до 39,7±2,6 и вырастает вязкость от 5,77±0,79 до 9,75±1,17 Па∙с. Продукт не загустел, хранение в течение года возможно. Из-за невозможности равномерного прогревания пробы метод ВНИМИ нуждается в доработке. Прогнозирование стойкости сгущенного молока с сахаром по показателю загустевания возможно, однако методы нуждаются в производственной проверке.

Наряду с прогнозированием стойкости сгущенных молочных консервов с сахаром к загустеванию можно рекомендовать прогнозирование послойной однородности состава и свойств продуктов в течение гарантийного хранения по описанной выше методике. Исходный показатель вязкости сгущенного молока с сахаром, составляющий 4-4,5 Па•с, гарантирует сохранение однородности состава и свойств продукта в течение одного года.

Для сгущенного стерилизованного молока для прогнозирования послойной однородности состава и свойств продукта выбран показатель стойкости жировой фазы к отстаиванию. В качестве метода для такого прогнозирования ВНИМИ предложено определение индекса стойкости жировой эмульсии. Проверка его на Резекненском МКК показала, что принятые в основе этого метода зависимости имеют, очевидно, частный характер, так как недостаточно четко подтвердились в исследованиях, выполненных на комбинате. Исследования, проводимые научной лабораторией Резекненского МКК, показали, что вполне достоверным является прогнозирование стойкости жировой фазы сгущенного стерилизованного молока к отстаиванию при хранении по показателю исходной эффективности гомогенизации. Выявлена следующая зависимость между показателями эффективности гомогенизации и отстоем белково-жирового слоя:

Приведенная зависимость многократно подтверждена, что позволяет нам рекомендовать прогнозирование стабильности жировой фазы сгущенного стерилизованного молока по показателю эффективности гомогенизации, определяемому по методу ВНИМИ на молочноконсервных комбинатах.

В технологических инструкциях предусмотрена проверка промышленной стерильности молочных консервов, которую можно рассматривать как прогнозирование общей стойкости продуктов. Понятие «стерильность» и «промышленная стерильность» неравнозначны, и методы оценки их неодинаковы. Промышленно стерильными консервами являются такие продукты, в которых нет микроорганизмов, способных развиваться в принятых условиях хранения, которые не содержат микроорганизмы и вещества микробиального происхождения, опасные для здоровья потребителя. Такие консервы во время хранения не должны портиться. Микроорганизмы в стерильном продукте могут не развиваться, но в посевах на лабораторных средах - давать рост. Консервы, содержащие только негазообразующие бациллы типа В. subtilis, как правило, стабильны в хранении, их считают промышленно стерильными.

Промышленная стерильность проверяется с помощью термостатной выдержки. Более надежна термостатная выдержка всей продукции, но согласно технологическим инструкциям она не применяется, так как предусмотренное ею резервирование при температуре 35-37 °С в течение 10 дней сопровождается нежелательными физико-химическими изменениями и даже порчей продукта, увеличением энергетических и производственных затрат.

Для проверки соответствия требованиям промышленной стерильности по микробиологическим показателям предусмотрено термостатирование в течение 6 дней при 37 °С по 5 образцов продукта из каждой партии. При полном термостатировании продукта при 37 °С выдержку рекомендуется (ВНИМИ) сокращать до 4 дней.