Многие товары при хранении изменяют свою влажность. Увлажнение или усыхание товаров происходит в результате контакта с окружающим воздухом, который всегда содержит водяные пары.

Абсолютная влажность воздуха

- это упругость (или давление) водяного пара (е), содержащегося в воздухе, выраженная в миллибарах (мбар) и характеризующая влагосодержание воздуха. Например 1 м³ воздуха при температуре 0°С может удержать 4 г водяных паров, а при температуре +27°С - 17 г. Обычно в воздухе содержится меньше водяных паров, чем требуется для его полного насыщения.

Поэтому введено определение относительной влажности воздуха (ОВВ, %).

Относительная влажность воздуха (ОВВ, %) представляет собой отношение упругости водяного пара, содержащегося в воздухе, к упругости насыщенного пара при той же температуре (Е). Она характеризует степень насыщенности воздуха водяным паром:

ОВВ(%)= е/Е • 100.

Недостаток насыщенности или дефицит влажности (д) является разностью упругости насыщенного водяного пара при данной температуре и упругости водяного пара, содержащегося в воздухе:

д=Е-е.

Этот недостаток насыщенности, как и упругость водяного пара, выражается в миллибарах.

Максимальная упругость водяного пара зависит от температуры воздуха и очень быстро уменьшается с ее понижением.

Например, при температуре +20°С упругость водяного пара составляет 23 мбар, при +10°С - 11 мбар, при 0°С - 6 мбар, при -10°С - 2,9 мбар, при -20°С - 1,2 мбар и при -30°С - только 0,5 мбар.

Допустим, в 1 м³ воздуха при нормальном давлении и температуре 21°С содержится 15 г водяных паров, а для полного насыщения воздуха водяными парами при этой же температуре и давлении необходимо 20 г водяных паров на 1 м³ воздуха. В этом случае ОВВ составит:

15 г / 20 г • 100=75%.

Относительную влажность воздуха измеряют психрометрами и гигрометрами (рис. 6, 9).

Рис. 6. Волосной гигрометр: 1 - винт; 2 - блочок; 3 - грузик; 4 - стрелка; 5 - шкала.

Рис. 9. Гигрограф: 1 - пучок волос; 2 - рамка; 3 - крючок; 4 - угловой рычаг; 5 - цилиндрический противовес; 6 - изогнутая часть рычага; 7 - плечо стрелки; 8 - стрелка.

Психрометр состоит из двух термометров, спиртовой шарик одного из которых обернут батистовой ленточкой, опущенной в стакан с дистиллированной водой. Влажный термометр показывает более низкую температуру, чем сухой, так как на испарение воды затрачивается тепло. Чем суше воздух, тем быстрее происходит испарение влаги, значит больше разница в показаниях сухого и влажного термометров. По разности показаний сухого и влажного термометров (°С) с помощью психрометрической таблицы определяют ОВВ в помещении (рис. 7).

Рис. 7. Психрометр.

Продукты, обладающие большой активной поверхностью и содержащие гидрофильные вещества (крахмал и др.), являются гигроскопическими, то есть способными быстро поглощать влагу.

При низкой относительной влажности воздуха может происходить усыхание некоторых продуктов питания.

Для хранения каждого вида товара необходима определенная относительная влажность.

При одной и той же абсолютной влажности относительная влажность воздуха может расти и убывать в зависимости от температуры. С понижением температуры ОВВ повышается, воздух становится более влажным. С повышением температуры происходит обратное.

В случае избытка водяных паров в воздухе они конденсируются (сгущаются) и выпадают в виде росы и дождя при температуре выше 0°С, в виде инея и снега - при температуре ниже 0°С.

Образование капель воды (отпотевание) можно наблюдать на поверхности товара, если его внести с холода в теплое помещение. Теплый воздух, соприкасаясь с холодной поверхностью товара, охлаждается и становится насыщенным. Отпотевание продукта происходит при резких колебаниях температуры.

Между влажностью воздуха и влажностью продукта имеется взаимосвязь - продукт или теряет влагу, или поглощает ее из воздуха. Через некоторое время устанавливается равновесие между содержанием влаги в продукте и относительной влажностью - упругость водяного пара в воздухе соответствует упругости пара над поверхностью продукта, потому не происходит ни усушки, ни увлажнения.

Испарение воздуха из продуктов увеличивается с повышением температуры, понижением относительной влажности воздуха, усилением его циркуляции.

Высокая относительная влажность воздуха в некоторых регионах страны весьма часто является причиной порчи продуктов питания при хранении.

В тех районах, для которых характерно понижение температуры воздуха летом, рано наступают первые морозы и поздно - последние; в которых зима мягкая, с частыми оттепелями, - к снегованию овощей нужно относиться осторожно и систематически следить за температурой внутри буртов с овощами.

Учитывая особенности климата региона необходимо систематически измерять температуру и относительную влажность воздуха в местах хранения овощей и плодов.

Если относительная влажность воздуха высокая, то помещение в сухую погоду необходимо проветривать, на железных противнях следует разложить негашеную известь.

Если влажность воздуха ниже, чем требуется, то при сырой погоде рекомендуется проветривать помещение, мыть полы, на батареях отопления подвесить керамические стаканчики с водой, которая, испаряясь, увеличит количество водяных паров в воздухе.