Для защиты пищевых продуктов в течение длительного срока от воздействия микроорганизмов существует несколько способов консервирования - нагревание до определенной температуры (стерилизация, пастеризация), маринование, сушка, соление, замораживание.
Наиболее простой и доступный способ консервирования ягод, плодов и овощей в домашних условиях - пастеризация и стерилизация, которые широко можно использовать и при заготовке продуктов впрок на предприятиях общественного питания.
В качестве тары используют главным образом стеклянные консервные банки емкостью 0,35, 0,5 и 1 л, а на предприятиях общественного питания можно консервировать и в более крупных баллонах. Укупорку производят с помощью специальных ручных закаточных машинок и металлических крышек с резиновыми кольцами. В последнее время все большее распространение получают стеклянные крышки со специальными зажимами, а также пластмассовые крышки. Они успешно конкурируют с металлическими и горазда проще их в обращении.
Для стерилизации необходимо иметь 1-2 эмалированные кастрюли емкостью 3-5 л для бланширования и варки плодов и овощей. Кроме того, надо запастись еще одной-двумя высокими кастрюлями емкостью 5-10 л. Для подготовки фруктов и овощей к консервированию можно использовать обычный кухонный инвентарь.
Как производится стерилизация? Предварительно отбирают тару, в которой будет храниться готовая продукция. Банки моют, обдают кипятком, затем просушивают. Подготовленные к стерилизации овощи, плоды, ягоды укладывают в банку таким образом, чтобы их верхний слой на полтора-два сантиметра не доходил до края сосуда.
Затем продукты заливают предварительно приготовленным рассолом или сиропом. После этого банки (без крышек) ставят в высокую кастрюлю с водой, нагретой до плюс 50-60°С. Уровень воды в кастрюле должен примерно соответствовать уровню содержимого в банке. Чтобы банка не лопнула, на дно кастрюли кладут в качестве прокладки фанеру. Затем воду постепенно доводят до кипения. Как только вода закипит - а это является началом стерилизации, - нужно несколько убавить огонь в горелке, чтобы в банку не попали водяные брызги.
Продолжительность стерилизации зависит от вида консервов (плодов, ягод, овощей) и емкости тары. Так, стерилизация слив и вишен, уложенных в пол-литровую банку и залитых сиропом, длится 10-12 мин, и в то же время при использовании литровой банки время их стерилизации увеличивается до 15-18 мин. Стерилизация яблок в таре 0,5 л длится 15-20 мин, а в литровой банке - 20-25 мин. Томаты в пол-литровых банках, залитые 2-3-ным рассолом, стерилизуют 35 мин, а в сосудах емкостью 1 л - 40 мин. Огурцы в маринадной заливке стерилизуют в таре 0,5 и 1 л 5-7 мин, а в трехлитровых баллонах - 20 мин.
Когда процесс стерилизации закончится, банки осторожно, чтобы не обжечься, вынимают из кастрюли с помощью специального приспособления и немедленно укупоривают крышками. Банки, укупоренные металлическими крышками, переворачивают дном вверх и ставят на стол для остывания.