Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна. В кондитерском производстве используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов (редко крупчатку - для дрожжевого теста и обойную - для выпечки диетических сортов печенья).
Качество, пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки определяются ее цветом, вкусом, запахом, влажностью, зольностью, количественным и качественным составом.
На цвет муки влияют наличие и размер посторонних примесей (измельченных оболочек зерна). Цвет муки высшего сорта белый с желтоватым оттенком. Мука с крупными частицами и большим количеством измельченных оболочек имеет более темный цвет и относится к низшим сортам.
Мука имеет сладковатый вкус. Посторонний привкус или запах свидетельствуют о недостаточной ее свежести или наличии посторонних примесей.
Влажность муки согласно действующим нормам составляет 14,5% (на эту влажность рассчитаны все рецептуры) и не должна превышать 15%. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если при разжатии образуется комок, значит мука имеет повышенную, а если рассыпается на ладони - нормальную влажность.
Зольность характеризуется наличием в зерне минеральных веществ. В пшеничном зерне они сконцентрированы в периферийных слоях, а поскольку муку высшего и 1-го сорта получают из центральной части зерна, то и зольность этих сортов значительно ниже, чем у муки 2-го сорта.
Химический состав муки зависит от состава зерна, сорта муки и режима помола. Чем выше сорт муки, тем больше она содержит крахмала. Содержание углеводов, жира, золы, белков и других веществ с понижением сорта муки увеличивается.
Газообразующая способность - важный показатель для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто. Она характеризуется количеством миллилитров углекислого газа, выделившегося за 5 ч. брожения теста из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей. Количество углекислого газа при достаточном содержании дрожжей зависит от содержания в тесте сахара, который образуется из крахмала под действием амилолитических ферментов. Чем выше сорт муки, тем ниже ее сахаро- и газообразующая способность. Газообразующая способность муки 2-го сорта и обойной, как правило, всегда достаточная. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, с бледноокрашенной коркой.
Способность муки поглощать то или иное количество воды для образования нормальной консистенции теста называется водопоглотительной способностью, которая зависит в основном от гидрофильности белков муки и состояния крахмальных зерен. Крахмальные зерна при замесе теста связывают около. 40% всего количества влаги. Особенно большая водопоглотительная способность механически поврежденных и мелких зерен крахмала, так как они имеют большую удельную поверхность.
Ориентировочно водопоглотительную способность можно определить следующим образом: в навеску муки (60-80 г) наливают пипеткой 25 мл воды и с помощью шпателя замешивают комочек теста, затем продолжают замес пальцами, пока оно не перестанет прилипать к ним.
Полученный комочек теста взвешивают с точностью до 0,1 г. Водопоглотительную способность муки определяют по формуле:
Х=В/(М-В), %
где В - количество воды, мл; М - масса комочка, г.
Этот показатель используют при определении количества воды для замеса теста. Муку, поглощающую много воды, называют «сильной». Тесто из нее хорошо удерживает углекислый газ, не расплывается при расстойке и не липнет к рукам.
«Слабая» мука обладает низкой водопоглотительной способностью, тесто из нее разжижается, а изделия при расстойке и выпечке расплываются.
«Силу» муки рассчитывают по методу Ауэрмана (по расплываемости шарика теста).
Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин, которые при тестообразовании набухают и образуют упругую эластичную массу - клейковину.
От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста. В практике хлебопечения различают три группы клейковины - сильную, среднюю и слабую .
Количество и качество клейковины муки, рекомендуемые для приготовления различных видов теста:
Тесто |
Количество клейковины в муке, % |
Эластичность клейковины (по пластометру ПЛ-2) |
Качество клейковины |
Песочное |
28-36 |
27-60 |
Слабая, средняя |
Бисквитное |
28-36 |
27-60 |
То же |
Сдобное |
28-34 |
До 60 |
То же |
Слоеное |
Не менее 40 |
90-180 |
Сильная |
Заварное |
28-36 |
90-180 |
То же |
Вафельное |
Не более 32 |
До 30 |
Слабая |
Сильная клейковина - после отмывания образует связный эластичный комок кремового цвета, упругая, со средней (10-20 см) или повышенной (более 20 см) растяжимостью.
Слабая клейковина лишена эластичности, при отмывании образует липкую массу серого цвета, при растягивании крошится или расплывается.
Эластичность средней клейковины может быть хорошей, но растяжимость средняя.
На свойства клейковины во время замеса теста и отлежки влияет наличие кислот, нейтральных солей, жиров. Так, если к тесту, приготовляемому из муки со средней клейковиной, добавить лимонную или уксусную кислоту (0,2-0,3% к массе муки), упругость и эластичность клейковины повышается.
При более высоких концентрациях кислоты клейковина образуется в виде несвязанной крошащейся массы. При добавлении хлористого натрия по принятым рецептурам увеличивается набухание клейковины и снижается ее упругость, а при повышенных концентрациях происходит обратный процесс.
Муку перед замесом просеивают для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом, что улучшает качество теста, и доводят до температуры не менее 12°С.