Общественное питание

Технология общественного питания

Постоянно повышаются требования к качеству продукции общественного питания и к культуре обслуживания потребителей.

Работники столовых, ресторанов и кафе должны улучшать качество блюд, овладевать техникой и опытом работы новаторов производства, усваивать наиболее совершенные приемы обработки продуктов, приготовления и оформления блюд, повышать культуру обслуживания потребителей.

Значительное улучшение работы предприятий общественного питания во многом зависит от мастерства поваров. Повар является одним из самых ответственных работников общественного питания, а поварская профессия - одной из самых почетных и уважаемых, так как от работы повара ежедневно, непосредственно и в значительной мере зависит здоровье и работоспособность многих людей.

Для того, чтобы иметь возможность удовлетворять растущие потребности населения, повара должны овладеть искусством приготовления вкусной и питательной пищи - кулинарией.

Кулинария изучает рациональные способы и приемы приготовления различных блюд и ставит своей целью готовить не только вкусную, но и здоровую пищу, т. е. такую пищу, в которой сохраняются все необходимые для организма питательные вещества.

Кулинария тесно связана со многими другими дисциплинами - товароведением, физиологией питания, санитарией и гигиеной, оборудованием предприятий общественного питания.

Товароведение дает основные сведения о сырье, химическом составе продуктов, их калорийности и пищевой ценности. Все эти данные необходимы для правильного понимания кулинарных процессов.

Научно обоснованное приготовление пищи немыслимо без знания физиологии питания. Эта дисциплина помогает строить меню и готовить пищу в зависимости от состояния здоровья человека и характера его работы.

Санитария и гигиена учат, в каких условиях надо готовить пищу, чтобы она способствовала укреплению здоровья человека,

В предприятиях общественного питания имеются различные механизмы, которые облегчают труд поваров. Большое применение нашли машины для очистки и обработки овощей, мяса, рыбы, мытья посуды и др. Следовательно, кулинария тесно связана с вопросами оборудования предприятий общественного питания.

Столовые, рестораны, кафе и закусочные получают пищевые продукты в большом количестве и в разнообразном ассортименте. Неумелое хранение продуктов, неправильная их кулинарная обработка может привести к снижению качества пищи, а иногда и к ее порче. Так, например, если нагревать в открытой посуде продукты, содержащие витамин С, и часто их перемешивать, то это может привести к почти полному разрушению витамина. Для варки яиц вкрутую установлено определенное время: если варить их свыше этого времени, то белок яйца изменится и его усвояемость резко снизится. Таких примеров можно привести много.

Следовательно, научиться правильно готовить пищу - важнейшая задача повара. Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.

Этот процесс состоит в основном из двух стадий - первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.

В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п.

Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки - варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.

Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.

Меню общественного питания

Какие факторы должны учитываться при составлении меню?

Как влияют на составление меню тип предприятия, контингент потребителей, наличие сырья, время работы предприятия, сезонность, квалификация поварского состава?

Как располагаются блюда в меню?

Составьте примерное меню для завтрака, обеда из трех, четырех и пяти блюд, для ужина, для новогоднего вечера.

Меню представляет собою список, в котором указывается наименование блюд, выход (вес) основного продукта и гарнира в граммах и стоимость блюда.

При составлении меню учитываются: тип предприятия - столовая, кафе, ресторан, закусочная, чайная; контингент потребителей - рабочие, служащие, учащиеся и т. д.; стоимость блюд; время работы предприятия - утренние, дневные, вечерние часы; наличие сырья; сезон; квалификация поварского состава; техническая оснащенность предприятия и его мощность.

Тип предприятия имеет важное значение при составлении меню. Разные типы предприятий должны иметь различный ассортимент блюд, например в меню кафе отсутствуют первые блюда, водочные изделия, ограничен ассортимент вторых блюд и значительно расширен ассортимент кондитерских, хлебобулочных изделий и горячих напитков. Ассортимент блюд в ресторане значительно шире, чем в столовой.

Контингент потребителей существенно влияет на выбор блюд при составлении меню. Ассортимент блюд выбирается в зависимости от вкусов потребителей, национальных традиций, личного бюджета и времени, отводимого на принятие пищи.

Стоимость блюда. В зависимости от основного контингента питающихся должен устанавливаться и набор сырья для блюд. Например, для студентов желательно исключить из сырьевого набора для блюд дорогие продукты, заменив их более дешевыми (на гарнир к блюдам вместо зеленого горошка можно дать капусту и т. д.).

Время работы предприятия. В зависимости от времени начала работы предприятия общественного питания и его закрытия ассортимент блюд будет различен. Например, предприятия, начинающие работу с 8 часов утра, должны иметь ассортимент блюд для завтрака, что не будет являться обязательным для предприятий, начинающих торговлю с 13 часов; предприятия в парках, на стадионах, начинающие работу в вечернее время, должны иметь меню ужина и т. д.

Сезон. Запросы потребителей в зависимости от сезона необходимо всегда удовлетворять в первую очередь. В период созревания свежих овощей в ассортименте блюд должны быть салаты из свежих овощей, различные окрошки, блюда из творога и яиц, причем совершенно не обязательно перегружать меню блюдами, на которые нет спроса.

Наличие сырья является важным фактором при выборе ассортимента блюд. Если задерживается доставка некоторых видов продуктов, то нужно расширить выпуск блюд из имеющегося сырья. Например, при временном отсутствии мороженой рыбы желательно изготовление нескольких блюд из рыбных консервов и более широкий выпуск блюд из котлетной массы, приготовленной из мяса (котлеты рубленые из свинины, зразы с различными фаршами и т. д.).

Квалификация поварского состава. При составлении ассортимента блюд должна учитываться квалификация работающих поваров. Если в предприятии недостаточно поваров первой категории, то нельзя в меню включать блюда из филе птицы (котлеты, панированные в сухарях, котлеты по-киевски, шницель по-министерски и т. д.), так как при большом одновременном спросе на эти блюда получится задержка в их изготовлении и вызовет недовольство со стороны потребителей.

Из сказанного не следует, что меню должно иметь небольшой ассортимент блюд.

В меню должны включаться блюда, которые могут приготовить повара имеющейся квалификации.

Техническая оснащенность предприятия общественного питания. Наличие достаточного количества различного инвентаря и механического оборудования влияет на ассортимент блюд. Например, при отсутствии в предприятии протирочной машины нельзя включать в меню широкий ассортимент блюд из картофельного пюре, так как вручную этот процесс крайне трудоемкий и поварскому составу предприятия будет трудно приготовить большое количество блюд из картофельного пюре.

При составлении комплексного меню для завтрака, обеда, ужина обязательно должна учитываться калорийность блюд, особенно при питании определенного состава потребителей: рабочих, шахтеров, металлургов, химиков, лесорубов, шоферов, летчиков, учащихся школ, техникумов и ВУЗов, спортсменов и т. д.

Установлено, что в зависимости от выполняемой работы организм человека расходует различное количество тепла, для пополнения которого требуется пища различной калорийности. Лицам, занятым физическим трудом, особенно на тяжелых работах, или работающим в особых климатических условиях (Заполярье, высокогорные районы) требуется пища с большей калорийностью.

Ниже приводится расчет калорийности блюд, которая определяется довольно просто.

Калория (большая) - это количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1° С.

Установлено, что при сгорании 1 г белков или углеводов образуется количество тепла, равное 4,1 калории, а при сгорании 1 г жиров - 9,3 калории.

Зная количество белков, углеводов и жиров в каждом блюде, легко подсчитать его калорийность.

Например, молоко в среднем содержит 3% белков, 4% жиров и 5% углеводов. Следовательно, в 1 кг молока содержится 30 г белков, 40 г жиров и 50 г углеводов.

Белки при сгорании дадут 123 калории (30 х 4,1), жиры - 372 (40 х 9,3) и углеводы - 205 (50 х 4,1).

Таким образом калорийность 1 кг молока будет равна 700 калориям.

При составлении меню необходимо учитывать состав потребителей, чтобы правильно подобрать калорийность блюд.

Меню составляется накануне дня реализации блюд. Блюда в меню принято располагать в следующем порядке:

1. Холодные блюда и закуски:

Холодные закуски (икра, семга, сельдь натуральная, сельдь с гарниром и т. д.)

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из домашней птицы и дичи

Сыры, сливочное масло и различные молочные продукты

2. Горячие закуски

3. Супы:

Прозрачные

Заправочные

Молочные

Пюреобразные

Холодные

4. Вторые рыбные блюда:

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

5. Вторые мясные блюда:

Вареное мясо

Жареное мясо

Тушеное мясо

Блюда из домашней птицы и дичи жареные

Блюда из домашней птицы и дичи тушеные

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

6. Блюда из овощей

7. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий и мучные

8. Блюда из яиц и творога

9. Сладкие блюда

10. Горячие напитки

Из общего ассортимента блюд, установленного на данный день, в предприятии может отдельно составляться меню для завтрака, обеда и ужина.

Примерное меню завтрака:

Холодные и горячие закуски: масло сливочное, яйцо всмятку, омлет, простокваша, кефир, вeтчина, колбаса, сыр, салат из помидоров и огурцов в сметане, редис с маслом.

Горячие блюда: судак отварной или жареный, биточки или котлеты мясные.

Горячие напитки: чай, кофе, какао.

Различная сдоба.

Примерное меню обеда из трех блюд с закуской:

(холодные блюда и закуски принято не учитывать в количестве блюд обеда)

Холодные закуски: ассорти мясное, осетрина холодная, салат из крабов.

Супы: борщ, рассольник, суп картофельный с грибами, бульон с яйцом.

Вторые блюда: тушеное мясо, гуляш, осетрина фри.

Сладкие блюда и напитки: кисель, мороженое, чай.

Примерное меню обеда из четырех блюд с закуской:

Холодные закуски: икра зернистая и сливочное масло, осетрина под майонезом, салат «Столичный».

Супы: бульон с овощами, бульон с пельменями, окрошка мясная.

Рыбные горячие блюда: судак отварной соус польский, осетрина грилье, сазан, запеченный под сметанным соусом.

Мясные горячие блюда: ромштекс, котлеты бараньи натуральные, шницель из свинины.

Сладкие блюда и горячие напитки: компот из сушеных фруктов, мусс фруктовый, чай.

Примерное меню обеда из пяти блюд с закуской:

Холодные закуски: икра паюсная с лимоном, крабы под майонезом, редис в сметане.

Супы: бульон с гренками, бульон с профитролями, борщок с острыми гренками.

Рыбные горячие блюда: осетрина в рассоле, судак в тесте жареный, стерлядь в белом вине.

Мясные горячие блюда: котлеты рубленые из курицы, котлеты из курицы, панированные в сухарях, шницель по-министерски.

Овощные и яичные блюда: цветная капуста соус сухарный, зеленый горошек с гренками, шпинат с яйцом.

Сладкие блюда: желе фруктовое, груши в сиропе, пломбир.

Примерное меню ужина:

Холодные закуски: салат мясной, винегрет с грибами, лещ под маринадом.

Горячие блюда: севрюга в томатном соусе, биточки в сметане, шашлык по-кавказски, сырники со сметаной, манная запеканка, омлет с вареньем.

Горячие напитки: чай с печеньем, какао.

Для специальных ужинов (новогодних, юбилейных, поздравительных) меню составляется за 7-10 дней до проведения ужина. Составленное новогоднее меню прилагается к пригласительному билету (или печатается на оборотной стороне его), который получает потребитель при заказе на определенное место за столиком данного предприятия.

Меню юбилейных и поздравительных ужинов согласовывается с заказчиком.

Примерное меню новогоднего ужина:

Холодная закуска: икра зернистая, сливочное масло, пирожки слоеные с рыбой, лососина малосольная, салат мясной.

Горячая закуска: почки в мадере или белые грибы в сметане.

Рыбное горячее блюдо: форель в томатном соусе с овощами.

Мясное горячее блюдо: котлеты по-киевски или рябчик жареный с салатом из маринованных ягод и фруктов.

Сладкое блюдо: мороженое с орехами и вафлями, фрукты свежие, шампанское.

В столовых, имеющих постоянный прикрепленный контингент питающихся, устанавливается трех- или четырехразовое питание в сутки. Меню строится из имеющегося ассортимента блюд с учетом общей суточной калорийности их.

Для питания различных контингентов общая суточная (в завтраке, обеде, ужине) калорийность блюд должна быть следующей:

Школьники (11-18 лет) - 1800-1900 ккал

Студенты - 2700-2800 ккал

Трактористы - 2900-3000 ккал

Кондукторы, машинисты железнодорожного транспорта - 2900-3100 ккал

Рабочие кузнечного цеха - 3700-4000 ккал

Рабочие прокатного цеха - 3900-4100 ккал

Рабочие литейного цеха - 4000-4500 ккал

Аппаратчики химической промышленности - 3250-3400 ккал

Каменщики-кладчики - 3900-4000 ккал

Каменщики-подносчики - 5300-5400 ккал

Штукатуры - 3800-3900 ккал