Дрожжевое тесто используют для выпечки разнообразных мучных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, пончиков. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахара, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его. Для приготовления теста расходуется 20-50 г дрожжей на каждый килограмм муки. При замесе их разводят теплой водой или молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-35 °С.
В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Тот или иной способ выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы и других компонентов, предусмотренных рецептурой.
Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способами.
Для приготовления изделий с большим количеством сдобы применяется опарный способ, который включает две стадии: приготовление опары и замес теста после окончания брожения опары.
В густом сдобном тесте создаются неблагоприятные условия для брожения дрожжей. Большое количество сахара и жира препятствует образованию хорошей клейковины и снижает активность дрожжевых грибков. Поэтому вначале готовят жидкое тесто - опару, в состав которой входят вода, мука, дрожжи и немного сахара. Для получения опары берут 35-50% муки, 60-70% от общей массы воды и все количество дрожжей, предусмотренное рецептурой. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4% сахара по отношению к массе муки.
В деже тестомесильной машины опару замешивают в такой последовательности: вливают воду (или молоко), подогретую до 30-35 °С, добавляют дрожжи и всыпают муку. Соль и сдобу в опару не кладут, так как они угнетают жизнедеятельность дрожжей.
Все компоненты перемешивают, поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и оставляют в теплом месте для брожения. Через 30-40 мин. начинается интенсивный процесс брожения: на поверхности опары появляются трещины, поверхность теста становится выпуклой, и оно начинает отставать от стенок дежи. Через 2-3 ч. опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.
Различают опару густую и жидкую. Густую готовят для теста с большим количеством сдобы или из муки со слабой клейковиной. Для такой опары берут 60- 70% воды, предусмотренной рецептурой, и брожение происходит 3,5-4 ч. Для жидкой опары берут всю воду, полагающуюся по рецептуре, и брожение происходит в течение 1-1,5 ч. Такая опара имеет консистенцию жидкой сметаны. Опара готова, если на ее поверхности появляются «морщины» и происходит оседание теста.
Приготовление теста.
В готовую опару вводят процеженный раствор соли и сахара, яйца, подогретую воду (или молоко). Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся по рецептуре просеянную муку. В конце замеса вводят растопленное до вязкого состояния сливочное масло или маргарин. Тесто ставят в теплое место на 1,5-2 ч. для брожения.
Выбродившее тесто эластично, не прилипает к рукам, конечная кислотность его составляет 3 °Н.
Кислотность выражают в градусах Неймана (°Н): количество миллилитров нормальной щелочи для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.
Во время брожения производят 1-2 обминки (первую через 50-60 мин). В процессе жизнедеятельности дрожжей накапливается избыток углекислого газа, который угнетает их. При обминке теста газ частично удаляется в виде крупных пузырьков, так как к этому времени клейковинный каркас еще недостаточно эластичен.
Во время обминки тесто хорошо перемешивается, накопившийся углекислый газ распределяется в нем равномерно в виде мелких пузырьков воздуха, что способствует образованию мелкопористой структуры изделий при выпечке. Количество обминок определяется качеством теста: чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто со слабой клейковиной и жидкое готовят чаще всего без обминок.
Готовность теста определяют по кислотности лабораторным путем и по органолептическим признакам: высоте подъема теста (1,5-2 раза), спиртовому запаху, упругости (при надавливании пальцем медленно выравнивается), наличию «морщин».
Если опарное тесто готовят с большим количеством сдобы, то применяют «отсдобку», т. е. сдобу вводят в два приема. Ко второй порции сдобы, которую называют «отсдобкой», добавляют немного муки. Сначала опару и тесто готовят по обычной технологии, а затем, примерно через 1 ч после замеса, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме соль, сахар и масло. При необходимости процесс брожения можно ускорить или замедлить. Для ускорения брожения увеличивают количество дрожжей (в 2-3 раза больше нормы ), повышают температуру воды для теста (до 35 °С), добавляют ферментные препараты. Замедляют процесс брожения тем, что опару замешивают на воде с температурой 10-15 °С, оставляют ее на ночь в помещении с температурой воздуха 18-20°С. Утром вводят сдобу: яйца и сахар нагревают до 40-60 °С, добавляют муку, разогретый жир и ставят на 1 ч для брожения.
При добавлении поваренной соли или питьевой соды процесс брожения теста замедляется. Соль способствует уплотнению белков, угнетает жизнедеятельность дрожжей и снимает активность ферментов муки и дрожжей. Сода нейтрализует содержащиеся в тесте кислоты и тем самым тормозит процесс спиртового брожения.
При безопарном способе тесто замешивают в один прием. Сырье подготавливают так же, как и при опарном способе. В деже тестомесильной машины перемешивают все предусмотренные рецептурой компоненты (жир вводят в конце замеса), замес теста длится 5-7 мин.
За 2-3 мин. до конца замеса добавляют растопленный жир. После окончания замеса, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5-4 ч. в теплое место (35-40 °С) для брожения. Если тесто готовят из муки со средней клейковиной, то обминку делают через 1,5-2 ч. после начала брожения в течение 1-2 мин.; при использовании муки с сильной клейковиной - 2-3 раза. При безопарном способе тесто замешивают более густой консистенции, так как дрожжей берут примерно в 2 раза больше. Готовность теста определяется по тем же признакам, что и теста, приготовленного опарным способом.
Характерные признаки теста, вызываемые неправильным процессом брожения:
Признаки нарушения процесса брожения |
Причина |
Способ исправления |
Тесто не подходит или процесс брожения происходит недостаточно интенсивно |
Тесто перегрето и имеет температуру выше 50 °С. |
Тесто охладить до 30 °С и добавить свежие дрожжи. |
Недоброкачественные дрожжи. |
Добавить в тесто качественные дрожжи. |
|
Тесто охладилось |
Постепенно подогреть тесто до 30 °С |
|
Тесто слишком сладкое или соленое |
Сахар или соль положены сверх нормы, что снизило активность дрожжей |
Замесить тесто без сахара или соли и добавить переслащенное или пересоленное тесто |
Тесто кислое |
Тесто перебродило |
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску |
Образование высохшего слоя |
Тесто созревало в помещении с пониженной влажностью воздуха |
Во время брожения накрыть тесто крышкой или тканью |
Оба способа приготовления дрожжевого теста имеют свои преимущества. Преимуществом опарного способа является большая продолжительность брожения, потому набухание коллоидов муки, накопление ароматических и вкусовых веществ в нем происходит полнее. Кроме того, в тесто вводится вдвое меньше дрожжей.
Изделия, приготовленные опарным способом, обладают более пористой структурой и лучшим ароматом. Однако опарный способ приготовления менее экономичен: более длительный процесс приготовления теста, большое количество технологических операций, увеличенная загрузка оборудования, повышенные потери сухих веществ муки при брожении.