В этом разделе рассмотрены организация кондитерского производства в предприятиях общественного питания, основные виды сырья и способы его хранения, технология приготовления различных видов теста, фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Правильная организация технологического процесса приготовления кондитерских изделий зависит от глубокого усвоения теоретических основ кондитерского производства.
В этом разделе собраны необходимые сведения об организации работы кондитерских цехов, о качестве, сроках хранения и особенностях подготовки сырья для приготовления изделий.
В связи с высокими требованиями к квалификации специалистов - кондитеров в этом разделе значительное внимание уделяется не только подготовке сырья и полуфабрикатов, но и изучению процессов, происходящих при замесе теста и выпечке кондитерских изделий.
Нормы закладки продуктов с выходом: для различных видов теста - на 1 и 10 кг, для отделочных полуфабрикатов - на 1 кг, для штучных изделий - на 100 шт.