Информация в этом разделе собрана для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. Здесь изложена технология приготовления вторых горячих рыбных блюд, горячих закусок из рыбы, крабов, раков, устриц, мидий, а также соусов. Приведены некоторые сведения о рабочем месте повара, необходимом инвентаре и оборудовании.
Рыба - очень ценный продукт; из нее можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса.
В нашей стране имеются огромные запасы морских рыб - камбалы, палтуса, пестрой зубатки, морского окуня и др. Эти рыбы обладают хорошим вкусом, и их использование в кулинарии способствует расширению ассортимента рыбных блюд.
Рыба по химическому составу близка к мясу домашних животных. Она содержит все необходимые питательные вещества, причем азотистые (белковые) вещества рыбы усваиваются организмом человека полнее, чем азотистые вещества говядины. Минеральные вещества мышечной ткани рыб содержат больше различных элементов (солей), чем мясо домашних животных.
В рыбе содержится от 13 до 23% полноценных белков. Белки свежей рыбы, прошедшей кулинарную обработку, усваиваются организмом человека на 96%, соленой и вяленой - несколько меньше.
Количество жира в мышечной ткани рыб колеблется в пределах от 0,1 до 33% и зависит от породы рыб и времени ее улова. По содержанию жира рыбу принято делить на три группы: жирные - более 8% жира (осетровые породы, миноги, хамса, некоторые лососевые, сельдевые и др.); средней жирности - 4-8% (некоторые карповые, лососевые, камбаловые и др.); тощие - до 4% жира (тресковые, щука и др.).
Рыбий жир содержит в больших количествах витамины А и D; кроме того, в мышечной ткани некоторых пород рыб имеются витамины B1 и В2.
В рыбе содержится от 1 до 5% минеральных веществ (золы), в состав которых входят калий, железо, фосфор. Морские рыбы, кроме того, богаты йодом, представляющим большую ценность для организма человека.
Белуга, осетр, севрюга, стерлядь (осетровые рыбы) имеют хрящевой скелет; на спине, по бокам и брюшку располагаются костные образования - жучки. Мясо осетровых рыб не имеет костей, содержит до 15% жира, по вкусу и усвояемости является лучшим по сравнению с мясом рыб других пород.
В кулинарии осетровые породы рыб используются для приготовления холодных, первых и вторых блюд (отварных и жареных).
Лосось, семга, нельма, кета, горбуша, белорыбица имеют нежное мясо без межмышечных костей. По вкусу наилучшей среди лососевых является белорыбица; мясо ее белого цвета и содержит 18-26% жира. Эту рыбу в малосольном виде используют для приготовления холодных блюд и закусок, а в свежем - для вторых блюд в отварном и жареном видах.
Лещ, сазан, карп зеркальный, вобла, карась, линь, сиг имеют нежное, достаточно жирное (от 4 до 20%) и вкусное мясо, но наличие у большинства этих рыб мелких межмышечных костей несколько снижает их вкусовые качества. Используются эти рыбы в основном для приготовления жареных вторых блюд, за исключением зеркального карпа и сазана, которые обладают также хорошим вкусом в отварном натуральном или фаршированном виде.
Сом не имеет чешуи и межмышечных костей. Мясо небольших сомов достаточно вкусное и жирное (от 4 до 11%); мясо крупных сомов после тепловой обработки жестковатое, что снижает его пищевую ценность. Сома варят, жарят и приготовляют из него котлетную массу.
Судак, окунь - тощие рыбы (от 0,1 до 2% жира), мясо их нежное и имеет приятный вкус. Крупный окунь используется для припускания, а мелкий - для приготовления прозрачного рыбного бульона - ухи. Судака варят, жарят, приготовляют из него котлетную и кнельную массы и фаршируют целиком.
Щука имеет мелкие кости, тощее мясо (жирность до 1%) с привкусом ила (кроме сибирской щуки), что снижает ее пищевую ценность. Используется щука для приготовления блюд в отварном и жареном видах, а также для изготовления котлетной, кнельной масс и фарширования целиком.
Треска, пикша, навага, налим - тощие рыбы (от 0,2 до 0,6% жира), мясо их не имеет мелких межмышечных костей, оно белое, сочное, со специфическим запахом (кроме наваги). У дальневосточной наваги (вахни) мясо менее вкусное, чем у наваги северных бассейнов, и чем крупнее навага, тем мясо ее хуже по вкусу и жестче. В кулинарии треску используют для приготовления вторых отварных и жареных блюд, навагу - для жарения (лучше во фритюре), налима - для приготовления ухи и котлетной массы.
Морской окунь имеет белое, достаточно жирное мясо с хорошим вкусом и небольшим количеством костей. Эта рыба используется для приготовления отварных и жареных вторых блюд.
Пестрая (пятнистая) зубатка имеет жирное, белое без костей мясо со специфическим вкусом. У синей зубатки мясо нежирное, водянистое и невкусное.
Мелкую пеструю зубатку используют для жарения, а крупную - в припущенном виде под соусом и для котлетной массы.
Скумбрия (макрель), пеламида - рыбы средней жирности; более вкусное и нежное мясо скумбрии. Эти рыбы используются для приготовления жареных и тушеных блюд.
Камбала, палтус, калкан имеют листовидное тело, сжатое с боков, нижняя сторона белая, а верхняя - темной окраски. Некоторые виды камбаловых имеют на коже костные наросты - шипы, например калкан, камбала шиповатая и др. Мясо этих рыб нежирное (до 11%), белого цвета, без межмышечных костей; более вкусное мясо палтуса. Эти рыбы используются для приготовления вторых отварных и жареных блюд, особенно вкусные блюда из припущенной рыбы под соусом.
Корюшка, хамса, салака, тюлька, килька, бычки - рыбы небольших размеров. Корюшка содержит от 1 до 3% жира и используется в кулинарии для приготовления вторых отварных и жареных блюд. Хамса имеет жирное мясо (от 7% в весенней хамсе и до 29% в осенней), обладающее специфическим, слегка горьковатым вкусом. Свежая хамса используется в жареном виде для вторых блюд. Бычки обладают хорошим вкусом; лучше всего использовать их в жареном виде.
Килька, тюлька, салака имеют жирность от 4 до 15%, в зависимости от времени улова, и обладают неплохим вкусом. Сельди имеют нежное, жирное (до 28%) мясо почти без мелких межмышечных костей. Свежая килька, тюлька, салака используются для приготовления первых и вторых жареных блюд. Соленые сельди используются для приготовления холодных блюд и закусок. Свежая сельдь, жаренная на решетке (грилье), особенно вкусна.
Все перечисленные выше рыбы, кроме осетровых пород рыб, в кулинарной практике называются частиковыми. По характеру кожного покрова частиковые рыбы подразделяются на рыб с чешуей и без нее. К рыбам, не имеющим чешуи, относятся налим, угорь, сом. Осетровые рыбы, некоторые виды камбалы покрыты, как указывалось выше, жучками.
Горячие рыбные блюда и закуски приготовляют из живой, охлажденной, мороженой рыбы, рыбного филе, соленой и сушеной рыбы, а также из раков, крабов, устриц, мидий и рыбных консервов.