Разрыхлители необходимы для придания тесту пористости. Они подразделяются на три группы: биологические, химические и механические.
К биологическим разрыхлителям относят дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, состоящие из отдельных клеток. Дрожжевая клетка содержит около 25% сухих веществ, в состав которых входят белки, сухие безазотистые и минеральные вещества, жир, а также ферментный комплекс. Последний в процессе жизнедеятельности клетки превращает сахара в спирт и углекислый газ. Углекислый газ разрыхляет тесто, образуя поры, и увеличивают объем изделия.
В кондитерском производстве используют прессованные и сухие дрожжи. Доброкачественные прессованные дрожжи имеют сероватый с желтым оттенком цвет, плотную консистенцию, приятный, слегка спиртовой запах, влажность не выше 75%.
Хранят их в ящиках при температуре 1-2°С и влажности воздуха 82-96%. Иногда дрожжи замораживают. Оттаивать их нужно медленно при температуре 3-6 °С.
Перед употреблением дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в воде (30-35 °С) и процеживают через частое сито.
Сухие дрожжи поступают в предприятия общественного питания в виде порошка, крупки или таблеток, упакованные в жестяные герметизированные банки или выстланные пергаментом ящики, в бумажные пакеты. Хранят эти дрожжи при температуре не более 15 °С. В закрытой таре они сохраняют свою активность в течение года.
Сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше свежих. Перед употреблением их разводят теплой водой, отстаивают и процеживают. С увеличением срока хранения закладка сухих дрожжей увеличивается.
Химические разрыхлители используют для приготовления сдобного теста, содержащего большое количество сахара и жира, препятствующих деятельности дрожжей. Эти разрыхлители подразделяются на три группы: щелочные - гидрокарбонат натрия и углекислый аммоний, щелочно-кислотные - смесь гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей, щелочносолевые - смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей, например гидрокарбоната натрия и хлористого аммония.
Гидрокарбонат натрия (питьевая сода) - белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Растворим в воде. При нагревании гидрокарбонат натрия разлагается, выделяя углекислый газ (СО2), который и способствует разрыхлению теста.
Соду кладут строго по норме, поскольку при ее избытке в тесте разрушаются витамины и, следовательно, снижается пищевая ценность продукта. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.
Углекислый аммоний - белый кристаллический порошок, который при нагревании разлагается с образованием аммиака, углекислого газа и воды. Углекислый аммоний выделяет свыше 80% газообразных веществ, участвующих в разрыхлении теста. Перед употреблением его измельчают и просеивают через сито или растворяют в пятикратном количестве воды и процеживают. Хранят углекислый аммоний в герметической таре.
Для улучшения вкусовых качеств мучных кондитерских изделий и увеличения разрыхляющей способности можно использовать смесь разрыхлителей, например, гидрокарбоната натрия с углекислым аммонием или кислым виннокислым калием.
Механический способ разрыхления заключается в использовании эмульгирующих свойств веществ, входящих в предусмотренные рецептурой продукты (казеин в молоке и молочных продуктах, лецитин в яйцепродуктах и др.). В этом случае смешивают все продукты (кроме муки) и взбивают их до получения устойчивой эмульсии.
Добавляя в эмульсию муку, замешивают тесто.
При отсутствии в рецептурах изделий эмульгирующих веществ или при недостаточном количестве их применяют специальные эмульгаторы.
Механический способ разрыхления используют при приготовлении белкового, блинчикового, заварного и бисквитного теста.