Куры начинают нести яйца в 120-180-дневном возрасте, индейки - в возрасте 200-250 дней, утки - 180-210 дней, гусыни - 270-300 дней, перепелки - 35-45 дней.
Яйценоскость - наследственный признак, зависящий от вида и породы птицы. Под влиянием факторов внешней среды яйценоскость подвержена большой изменчивости.
От кур получают за год в среднем 250-290 яиц, индеек - 60-100, уток - 100-120, гусынь - 40-50, перепелок - 200-250, цесарок - 100-120 яиц.
Половая функция кур, индеек и уток с возрастом резко снижается, на 10-15 %. В связи с этим в племенных хозяйствах в основном используют указанные виды сельскохозяйственной птицы не более 2-3 лет, а в промышленных хозяйствах родительское стадо птицы обновляется ежегодно. Яичная продуктивность гусынь постепенно растет до 3-4-летнего возраста, поэтому их эксплуатируют обычно 5-6 лет.
Яйцо птицы представляет собой яйцеклетку, окруженную желтком, белком и соответствующими оболочками. Около 56 % массы куриного яйца приходится на долю белка, 32 % - на долю желтка и 12 % - на долю скорлупы. В яйце содержится 13 % высокоценного легкопереваримого белка, 11 % жира, 0,8 % углеводов, большое количество минеральных веществ и витаминов (A, D, Е, К, группа В). Энергетическая питательность яиц очень велика: 10 яиц соответствует 0,8 кг говядины. В желтке содержится: воды - 48,7 %, протеина - 16,6, жира - 32,6, углеводов - 1,0, минеральных веществ - 1,1 %; в белке соответственно 87,9; 10,6; 0,03; 0,9; 0,6 %.