К показателям мясной продуктивности относится живая масса, масса туши, или убойная масса, убойный выход, морфологический состав туши, химический состав мяса.
Уровень мясной продуктивности прежде всего зависит от живой массы. Так, увеличение живой массы с 277 до 545 кг (на 97 %) приводит к увеличению массы туши на 114 %. Поэтому важнейшим резервом повышения производства говядины может быть увеличение живой массы откармливаемого молодняка.
Масса туши определяется после того, как с убитого животного сняли шкуру, отрубили голову и ноги и удалили внутренности. Но при одной и той же живой массе масса туши у представителей разных пород может быть различной, поскольку породы различаются по убойному выходу - отношению массы туши к живой массе, выраженному в процентах. У откармливаемых бычков специализированных мясных пород он может доходить до 70 %, а у откармливаемого молодняка некоторых молочных пород - до 51-53 %.
Большое значение для определения мясной продуктивности имеет морфологический состав туши - содержание в ней мяса, жира, костей и сухожилий. Здесь имеются значительные различия в зависимости от уровня кормления, возраста и породы.
Так, у 18-месячных бычков симментальской породы содержание мышц в туше было 61,8 %, жира - 18, костей и сухожилий - 19,6 %. У 5-летних симментальских коров в туше мышц было 42,4 %, жира - 46,5, костей и сухожилий 12,1 %. Химический состав мяса представлен в табл. 24.
Таблица 24. Химический состав мяса крупного рогатого скота
Показатели |
Содержание, % |
|
говядина |
телятина |
|
Белки |
16,2-19,2 |
19,1-19,4 |
Вода |
55-69 |
68-70 |
Жир |
11-28 |
1,0-1,3 |
Минеральные вещества |
0,8-1,0 |
1,0-1,3 |