Образование молока - чрезвычайно сложный и до конца еще не изученный процесс. Каждая клетка железистого эпителия - своеобразная химическая фабрика, которая строит белок, жир и сахар молока из веществ, поступающих в вымя с кровью. Из клетки в полость альвеолы поступает уже готовое молоко.
Молочный белок синтезируется из аминокислот крови, а молочный жир - в основном из кислот, которые образуются во время брожения углеводов корма в рубце и всасываются в кровь.
Рис 17. Альвеола молочной железы коровы: 1 - альвеолярный молочный проток; 2 - жировые шарики; 3 - артериальный сосуд; 4 - клетки, секретирующие молоко; 5 - миоэпителиальные клетки; 6 - крупный молочный проток.
Для синтеза молочного сахара (лактозы) используется глюкоза крови. Лишь витамины и часть минеральных веществ переходят из крови в молоко неизменными. На синтез молока огромное влияние оказывают нервная и эндокринная системы.
Выведение (секрецию) молока можно разделить на следующие этапы: 1) из клеток железистого эпителия в полости альвеол; 2) из альвеол в систему молочных протоков и молочных ходов; 3) из молочных протоков и молочных ходов в молочную цистерну; 4) из молочной цистерны в полость соска; 5) конечный этап секреции - из соска в доильный стакан, то есть выведение молока из вымени.
К моменту доения лишь небольшая часть молока находится в молочной цистерне, а большая часть (у высокопродуктивных коров до 90 %) - в полостях альвеол, протоков и ходов. Поэтому все молоко, находящееся в вымени, можно разделить на две основные части - цистернальную (находящуюся в молочной цистерне) и альвеолярную (находящуюся в верхней части вымени). Эти части различаются не только по величине, но и по содержанию жира. При средней жирности молока (3,7-3,8 %) жирность цистернального молока может составлять 0,7 %, а альвеолярного - около 4,8 %. При самом тщательном доении в вымени все равно остается часть молока, которое называется остаточным. Его жирность около 12 %. Поэтому чем полнее выдаивание, тем выше жирность молока. Аппарат доит все четыре доли одновременно, но из передних долей молоко выдаивается быстрее (так как его меньше), чем из задних. Передержка аппарата на передних долях может вызвать их заболевание. Поэтому коровы с неравномерно развитым выменем плохо приспособлены к машинному доению. Затруднено доение коров с очень короткими и тонкими, длинными и толстыми сосками.
В первом случае доильные стаканы плохо держатся и падают с сосков, во втором - слишком сдавливают и травмируют соски. Даже у коров с равномерно развитым выменем передние доли меньше, чем задние, и дают 40 % всего молока, а задние - 60 %.