Вино при выдержке приобретает тонкий букет и мягкий вкус только в чистой и стерильной бочке. Различают бочки новые и бывшие в употреблении. По своему состоянию емкости делят на три группы: здоровые, инфицированные и больные.
Подготовка под вино новых бочек. В древесине дуба содержатся дубильные и другие растворимые вещества. Попадая в вино в большом количестве, они придают ему горечь и излишнюю терпкость (привкус дуба).
Для удаления избытка дубильных веществ из древесины и для придания бочкам герметичности их вымачивают холодной водой в течение 7-15 сут. Первые трое суток воду меняют ежедневно, а затем- через 3-4 дня. Вымачивание бочек заканчивают, когда сливная вода будет бесцветной, а при добавлении к ней 10%-ного раствора хлорного железа она не чернеет (не образуется танат железа). После вымачивания бочки обрабатывают. Для обработки бочки устанавливают на лагери (бруски), наливают в них 3-5 дал холодной воды, нагревают ее до кипения и парят в течение 10 мин. Затем шпунтовые отверстия забивают шпунтами и бочки моют в течение 5 мин, ставят попеременно на дно и воду выливают. При пропарке древесина набухает, поры открываются, а при мойке в бочке повышается давление и горячая вода растворяет вещества из более глубоких слоев клепки. При нагревании воды паром должен быть обеспечен свободный выход воздуха из бочки, а при мойке шпунт осторожно выбивают через каждые 5 мин. Соблюдая эти правила, бочки последовательно обрабатывают 5 %-ным раствором кальцинированной соды, 2 %-ным раствором серной кислоты, ополаскивают горячей водой до нейтральной реакции сливной воды и пропаривают острым паром в течение 10 мин. При соприкосновении со стенкой бочки пар конденсируется, а конденсат растворяет дубильные вещества лучше, чем водопроводная вода. После пропарки бочки моют снаружи, охлаждают и просушивают. При охлаждении герметически закупоренной бочки в ней создается вакуум и донья деформируются. Во всех случаях горячую воду и горячие растворы в герметически закрытых бочках не оставляют, а бочки при охлаждении держат открытыми.
Для учета виноматериалов и емкостей определяют вместимость бочек. Для этого сначала пустые, а затем заполненные водой под шпунт бочки взвешивают. Разность весов равна массе воды, поместившейся в бочке. Массу воды делят на ее плотность и определяют вместимость бочки (в дм3). На каждую бочку наносят краской трафарет с указанием инвентарного номера, вместимости (в дал) и дату замера. Обручи окрашивают асфальтовым лаком. Уторы бочек окрашивают масляной краской в разные цвета: для белых вин - светло-зеленый, для красных - красный. В новых бочках происходят большие потери продукта из-за испарения, и первый год в них хранят виноматериалы для ординарных вин.