Резервуары, применяемые для проведения технологического процесса (брожение, созревание), называют технологическими.
В древние времена для приготовления вин применяли толстостенные глиняные кувшины (пифосы), а для транспортирования вин - мешки из шкур животных (бурдюки) и узкогорлые римские амфоры.
В I-II вв. до н. э. в Галлии (Франция) впервые появились дубовые бочки, которые проникли с галльским вином в Рим, а затем уже распространились в другие страны. Из дуба изготовляли и более крупные емкости - буты и чаны. Увеличение объемов производства потребовало емкости больших размеров, и емкости стали изготовлять из железобетона, стали.
Деревянные емкости. Для изготовления деревянных емкостей применяется дуб. Его древесина прочна, хорошо обрабатывается, мелкопориста и не сообщает вину после соответствующей подготовки посторонних запахов и привкусов, а компоненты древесины дуба принимают участие в процессе созревания и формирования вина.
Наиболее прочной и мелкопористой древесиной обладает дуб горный. Особенно ценится дуб из нагорных местностей Кавказа, Башкирской АССР и Чувашской АССР.
Для винодельческих емкостей применяют радиально колотые клепки естественной сушки под навесами в течение 1-2 лет до влажности 15 % и ниже и радиально пиленые клепки искусственной сушки.
Бочки дубовые изготавливают вместимостью от 35 до 60 дал. За образец в СССР принята массандровская бочка вместимостью 50 дал. В настоящее время бочки применяют для выдержки марочных вин (рис. 1).
Рис. 1. Винная дубовая бочка: 1 - пуковый обруч; 2, 3 - шейные обручи; 4 - уторно-торцовый обруч; 5 - клепчина боковика; 6 - дно; 7 - утор; 8 - втулочное отверстие; 9 - заклепка
Рис.2. Бут для хранения виноматериалов
Рис. 3. Закрытый бродильный чан с разборной решеткой: 1 - гидравлический затвор; 2 - верхний люк; 3 - разборная решетка; 4 - нижний люк
Рис. 4. Железобетонный резервуар: 1 - люк; 2 - кран для впуска и выпуска вина (кран с поворотной трубой); 3 - кран для спуска осадка; 4 - компенсатор; 5 - указатель уровня; 6 - верхний кран; 7 - термогильза
Рис. 5. Цилиндрический горизонтальный металлический резервуар: 1 - наливной штуцер; 2 - виномерное стекло; 3 - люк; 4 - спускной кран; 5 - бетонное ложе; 6 - воздушный кран
Буты дубовые изготавливают вместимостью от 300 до 2000 дал. В поперечном разрезе буты круглые и овальные. Применяются для брожения и выдержки марочных вин (рис.2). Чаны дубовые изготавливают вместимостью от 300 до 2000 дал. Применяют их для брожения мезги при производстве марочных вин (рис. 3).
Железобетонные резервуары применяются с 1867 г. и в настоящее время широко используются для хранения, купажирования и обработки виноматериалов. Железобетонные резервуары имеют прямоугольную или цилиндрическую форму. Вместимость от 1000 до 25 000 дал и выше (рис.4).
Металлические резервуары (цистерны). Металлические резервуары изготавливают из углеродистой стали с эмалированной внутренней поверхностью и из нержавеющей стали. Цистерны цилиндрической формы, горизонтальные и вертикальные, вместимостью от 800 дал до 500 тыс. дал применяются на всех этапах технологического процесса и для транспортирования виноматериалов (рис. 5).
В крупных емкостях меньше потерь виноматериалов при хранении и обработке, больше размещается их на 1 м2 производственной площади.