По химическому составу виноград, полуфабрикаты (мезга, сусло, необработанные и обработанные виноматериалы) и вино представляют благоприятную среду для развития многих посторонних микроорганизмов.
Плесневые грибы при недостаточной чистоте и наличии влаги развиваются на стенах, полах и оборудовании и придают виноматериалам неприятные трудноустранимые запахи и вкус. Посторонние микроорганизмы могут проникать в виноматериалы из сырья, воздуха, оборудования, поэтому в производственных помещениях поддерживают микробиальную чистоту. Для удобства соблюдения санитарных правил стены и перегородки должны быть гладкими, с ровными поверхностями. В помещениях дробильно-прессового, бродильного, моечно-разливного отделения стены облицовывают глазурованными плитками на всю высоту, в других помещениях облицовывают панели.
Материалы, применяемые для покрытия полов, должны создавать ровную, водонепроницаемую и удобную для очистки поверхность(асфальт, бетон, керамическая плитка светлых тонов с рисунком). Полы должны иметь уклон в сторону канализационных трапов, а трапы - решетки и гидравлические затворы. Люки, приямки и желоба должны быть закрыты чугунными или бетонными крышками вровень с полом.
Каждое производственное помещение должно иметь как минимум один основной проход шириной не менее 1,5 м, связанный с выходами и лестничными клетками. Запрещается загромождать лестничные клетки, проходы, проезды и рабочие места. В дверных и технологических проемах в холодное время года для предупреждения образования тумана и конденсата на поверхности стен и оборудования устраивают тамбуры, шлюзы или воздушно-тепловые завесы.
Побелку и покраску помещений производят не реже одного раза в год. Полы в производственных помещениях протирают несколько раз в смену и промывают не реже одного раза в смену. Полы прессового и бродильного помещений протирают по мере загрязнения, но не реже 2 раз в смену. Сточные желоба систематически очищают, промывают и дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести или 0,1%-ным раствором сернистой кислоты.
Помещения, в которых находятся виноматериалы в деревянной таре, окуривают диоксидом серы не реже одного раза в неделю перед выходным днем, сжигая серу из расчета 30 г на 1 м3 объема помещения. Перед началом работы окуренные помещения проветривают.
Для ведения технологического процесса в производственных помещениях установлены определенные нормы метеорологических параметров воздушной среды.
Влажность воздуха в отделении выдержки марочных вин 75% (при использовании деревянной тары). Во всех других помещениях влажность воздуха не нормируется.
Воздух в помещениях должен быть чистым, без посторонних запахов. В бродильном отделении, где много С02, обмен воздуха производится 1,5 раза в час, в других помещениях - 5-6 раз в сутки.
Производственные помещения оборудуются системами отопления, вентиляции или кондиционирования воздуха, снабжаются водой и паром.
Сточные воды винодельческих предприятий загрязняют окружающую среду. Для сохранения природной среды проектируют и строят очистные сооружения.
Санитарное состояние помещений контролируют представители лаборатории: измеряют температуру и влажность воздуха ежедневно. Воздух в цехах не должен содержать микроорганизмов больше, чем наружный воздух.