Время сбора оказывает влияние на качество и выход сусла и виноматериалов. Из винограда, достигшего технической зрелости, с содержанием сахара 17-24 г/100 см3 и титруемой кислотностью 5-9 г/дм3 получаются виноматериалы высокого качества при максимальном их выходе из 1 т винограда.
Из винограда с содержанием сахара ниже 16 г/100 см3 виноматериалы получаются слабоокрашенные, с невыраженными признаками сорта винограда в букете и вкусе, с низким экстрактом.
Установлены следующие кондиции для технических сортов винограда (табл. 1).
Для определения наступления технической зрелости и календарных сроков сбора винограда ведут контроль за динамикой его созревания по сахаристости и титруемой кислотности различными методами: полевым (прогнозным), лабораторным и пробным сбором.
Таблица 1. Кондиции для технических сортов винограда.
|
| Массовая концентрация | |||||
Виноматериал | Сахаров, г/100 см3 | титруемых кислот, г/дм3 | фенольных веществ, г/дм3 (технологический запас) | красящих веществ, г/дм3 (технологический запас) | общего азота, г/дм3 | рН |
Белые сорта |
|
|
|
|
| |
Шампанские | 17-20 | 8-11 | <0,5 | - | 0,15-0,5 | 2,8-3,1 |
Столовые | 17-20 | 6-9 | <0,8 | - | 0,4-0,6 | 3,0-3,5 |
Коньячные | >16 | 8-12 | <0,5 | - | 0,3 | 2,8-3,2 |
Крепкие | >20 | 5-7 | 0,5-1,0 | - | 0,5-0,7 | 3,2-3,8 |
Типа мадеры | >20 | 5-7 | 1,0-1,5 | - | 0,7-1,0 | 3,5-4,0 |
Десертные | >22 | 4-7 | <1,0 | - | 0,4-0,8 | 3,2-3,8 |
Ликерные | >24 | 4-6 | <1,0 | - | 0,4-0,8 | 3,5-4,0 |
Красные сорта |
|
|
|
|
|
|
Столовые | 18-22 | 5-8 | 1,0-2,0 | 0,5-1,0 | 0,5-0,6 | 3,2-3,8 |
Крепкие | >20 | 5-8 | 1,5-2,5 | 0,7-1,0 | 0,6-0,8 | 3,5-4,0 |
Десертные | >22 | 4-7 | 1,0-1,5 | 0,5-0,8 | 0,5-0,6 | 3,2-3,8 |
| Ликерные | >24 | 4-6 | 0,75-1,25 | 0,4-0,6 | >0,5 | 3,5-4,0 |
