В практике виноделия применяют два способа введения: окуривание и сульфитацию. Для окуривания сжигают серу или серные фитили. При сгорании сера потребляет кислород и образуется в 2 раза больше S0₂. Окуривание применяют для стерилизации крупных емкостей и производственных помещений.

Для сульфитации применяют жидкий химически чистый диоксид серы с температурой кипения минус 10 °С, плотностью 1,3830 при температуре 20 °С. Диоксид серы поступает на винодельческие предприятия в стальных баллонах на 25 и 50 кг S0₂.

Из жидкого диоксида серы готовят рабочие растворы с концентрацией от 0,1 до 5 %.

Для стерилизации оборудования, емкостей, инвентаря S0₂ растворяют в воде, для сульфитации сусла и мезги - в сусле, для сульфитации виноматериалов - в виноматериалах.

 

Рабочие растворы готовят в напорных емкостях, а необходимое количество S0₂ для их приготовления определяют по убыли массы баллона с S0₂. Для расчета сульфитации отмериванием жидкого S0₂ плотность его принимают за 1,4 (1 дм³ - 1,4 кг).

Пример. Надо приготовить 50 дал 3%-ного раствора S0₂. Сколько потребуется жидкого диоксида серы?

Для расчета объем рабочего раствора переводят в литры (в дм³), принимают плотность раствора за единицу.

Расчет. 50-10-3/100=15 кг.

Ответ. Потребуется отвесить 15 кг S0₂.

Концентрацию приготовленного рабочего раствора проверяют в заводской лаборатории.

Лучший способ введения рабочего раствора S0₂ в продукт - самотеком через мерник во всасывающий патрубок насоса.

Пример. Надо засульфитировать 6000 дал сусла из расчета 100 мг/дм³ S0₂. Сколько потребуется 3 %-ного раствора S0₂ (в дал)?

Расчет. По формуле:

V₂ = x₁*V₁/x₂

где V₂ - объем рабочего раствора, дал;

V₁- объем продукта, дал;

x₁ - доза S0₂ в продукте, г/дал;

х₂- доза S0₂ в рабочем растворе, г/дал

х₁ = 1 г/дал; х₂= 10 000*3/100 = 300 г/дал.

V₂ = 1*6000/300 = 20 дал.

Ответ. Для сульфитации сусла потребуется 20 дал раствора. Для сульфитации продукта применяют сульфодозирующие аппараты непрерывного действия ВСД-ЗМ, ВСАУ, устройство для сульфитации мезги и сусла рабочим раствором в потоке УСП системы С. Г. Воробьева. Для сульфитации небольших объемов продукта или больших объемов небольшими дозами без переливки рабочими растворами или жидким S0₂ применяют сульфитометры - мембранный сульфитометр (СМ-3) системы С. Г. Воробьева.

Для сульфитации продукта применяют и метабисульфит калия K₂S₂0₅ - кристаллический порошок белого цвета, легко растворимый в воде, сусле и виноматериалах. Под действием кислот разлагается с выделением S0₂:

K₂S₂0₅ + 2Н₂С₄Н₄0₆> 2S0₂ + 2КНС₄Н₄0₆ + Н₂0.

Выход S0₂ принимают за 50 % массы метабисульфита. Применяют в виде рабочего раствора для сульфитации продукта из расчета не свыше 150 мг/дм³ S0₂.

При всех способах сульфитации сульфитируемый продукт тщательно перемешивается для равномерного распределения S0₂ во всем объеме.